O processo de corte de carcaças de porco é, segundo os açougueiros profissionais, uma verdadeira arte, pois cada pedaço de carne e cada parte do corpo tem um valor diferente e é preparado de uma determinada forma. Ao mesmo tempo, especialistas culinários experientes ainda preferem comprar carne de porco junto com a pele, o que evita a deformação das peças.
Parte frontal e intermediária da carcaça de porco
As cabeças de porco são geralmente vendidas inteiras ou cortadas em dois, e as línguas, miolos e outras partes que elas contêm são normalmente vendidas como miudezas, com as quais são preparadas sopas, tortas e outros pratos. Esses subprodutos são especialmente saborosos em leitões, considerados tão valiosos quanto a carne.
O pescoço da carcaça do porco é dividido pelos açougueiros em 4 seções - a costela, a pétala, a parte de trás da costela e o rolo do pescoço. Esta carne é considerada muito tenra e suculenta, com poderosas camadas de gordura. É ótimo para estufar ou fritar; as costeletas são especialmente saborosas no pescoço.
O lombo imediatamente atrás do pescoço também é dividido em 2 seções - o próprio lombo e a coroa na costela. É considerado excelente para assar, principalmente na grelha ou no carvão. A coroa na costela é considerada incrivelmente deliciosa quando recheada e servida nos jantares mais formais.
O meio do lombo, também mais afastado do lombo em direção à cauda, é mais frequentemente servido desossado e enrolado em rolos. Pode ser cortado em fatias com uma camada de filé muito tenra e grossa, o que é excelente para estufar ou fritar inteiro.
As patas dianteiras da carcaça do porco são divididas em espádua, canela, antebraço e perna. Esta carne é considerada bastante dura e não é adequada para a fritura normal, por isso costuma ser cozida, enrolada na forma de pão, fixada com fios e cozida durante muito tempo.
Costelas saborosas e saborosas também são subdivididas em costelas e pedaços de costeleta. Eles são muito gordurosos e geralmente requerem um cozimento cuidadoso. E a barriga de porco é preparada de todas as maneiras diferentes - frita, salgada, cozida e geralmente servida com molhos.
Carcaça de porco de volta
Imediatamente atrás do meio do lombo está o chamado lugar grosso, que geralmente é preparado imediatamente em um pedaço grande, pois sua carne é muito suculenta e macia, e também é apreciada pela quantidade invulgarmente grande de suco de carne misturado com gordura.
A perna traseira, logo na frente das pernas traseiras, é chamada de presunto, que pode ser picado ou cozido inteiro. Um pedaço de presunto é adequado para cozinhar para uma família numerosa ou para servir numa mesa festiva. Além disso, esta parte é dividida em várias outras seções - um filé ou uma parte superior e uma parte inferior, em que há a menor quantidade de carne.
Pois bem, pernas de porco, com as quais se pode fazer uma deliciosa carne geleia farta, servida com mostarda ou raiz-forte. A grande quantidade de gelatina animal natural neles torna o uso de um agente gelificante estranho desnecessário.
