Risoto é um prato italiano, cujo nome se traduz por "risik", por isso é fácil adivinhar que o mais importante no seu preparo é o arroz. Deve ser macio por fora e firme por dentro.
Arroz para risoto
Apenas três variedades de arroz são adequadas para o risoto: arborio, carnaroli e vialone nano. Estas são variedades italianas. Ao contrário do arroz normal, eles contêm dois tipos de amido: amilopectina, o amido na parte externa, e amilase, o amido dentro do grão de arroz. É graças ao amido que fica na superfície do grão de arroz que o prato acabado fica cremoso e macio por fora. Portanto, esses tipos de arroz nunca devem ser enxaguados antes de cozinhar. E o amido no interior do grão torna o prato acabado "al dente", que significa "pelo dente", ou seja, o arroz acabado fica um pouco duro por dentro.
Arborio é a variedade de arroz mais comum e disponível. Os grãos deste arroz são grandes, por isso é mais fácil fazer um risoto a partir dele. Eles também contêm uma grande quantidade de amilopectina. A única desvantagem desse arroz é que depois de cozido deve ser servido imediatamente, pois em poucos minutos vai ficar grudado e virar mingau. Portanto, este tipo de arroz é ideal para preparar risotos clássicos, sem acompanhamentos complicados. Por exemplo, risoto com queijo ou cogumelos.
Carnaroli é um arroz com grãos grandes e alongados que contêm amilopectina e amilases. Das três variedades, esta é a mais cara, mas ao mesmo tempo a mais versátil. Fazer risoto com esse arroz é mais difícil. O arroz cozido mantém a sua aparência um pouco mais do que o arborio. É usado com mais frequência para fazer risoto com espargos ou caça.
Vialone nano é a variedade de arroz mais difícil de se obter. É muito utilizado na prática gastronômica, pois o grão desse arroz é menor que o do arbóreo e possui baixo teor de amilopectina. É adequado para preparar qualquer tipo de risoto.
Na hora de comprar arroz, preste atenção na data da embalagem. Se o arroz foi embalado há muito tempo, existe a possibilidade de que a embalagem tenha sido reorganizada com frequência e os grãos contidos estejam lascados e rachados. Se a embalagem diz "arroz para risoto", então provavelmente esta é a variedade arborio.
Características do risoto de cozinha
Além do arroz, é necessário caldo para fazer o risoto. A preparação do risoto inclui várias etapas.
O primeiro passo é preparar o sofrito. Esta fase inclui cebolas fritas e outros vegetais. Vale lembrar que a cebola não deve ficar tostada, apenas perder a cor, mas em nenhum caso mudá-la.
O segundo estágio é toastatura. O arroz é misturado com vegetais e frito até absorver o óleo. Em seguida, adiciona-se o vinho e o prato é cozido até que o álcool tenha evaporado completamente.
A terceira etapa é adicionar o caldo ao arroz. O caldo de galinha é ideal para risoto. Algumas conchas de caldo são adicionadas ao arroz e cozidas até que seja completamente absorvido. Este procedimento é repetido várias vezes. Quando o arroz está quase pronto, os ingredientes principais são adicionados a ele: cogumelos, frutos do mar, etc. Em seguida, o caldo restante é derramado. Depois que o arroz estiver totalmente cozido, isso acontecerá em cerca de 15-20 minutos, ele deve ser retirado do fogo e deixado em repouso total por cerca de 1 minuto.
A fase final é a mantekatura. Adicione a manteiga picada fria, o queijo ralado, tudo isso é misturado. O prato está pronto para comer.
