Hoje, os cardápios dos restaurantes oferecem várias opções de bifes, cujo nome só pode ser entendido por um verdadeiro gourmet. Ribeye, bife de cowboy, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, filé mignon - não são apenas nomes de pratos, são cortes que ocupam apenas 15% da massa total das carcaças bovinas. É por isso que seu preço é tão alto e o sabor é perfeito.
Bife de bife
O tipo de bife mais popular. O filé é cortado das costelas da carne, entre a 5ª e a 12ª costelas. Consiste principalmente em músculos, que possuem uma carga mínima. Difere em carnes macias com camadas de gordura pronunciadas, que derretem durante o cozimento e enchem o bife de suco.
Bife de caubói
Bife de caubói, também conhecido como lombo em um osso curto de uma costela de boi. O peso médio de um bife varia de 400 a 600 gramas. Em termos de sabor, não é diferente do lombo.
Striploin
O Striploin, ou New York Steak, é cortado após 13 costelas da carcaça lombar. O lombo distingue-se por fibras de carne densas e grossas e uma pequena quantidade de gordura. O sabor é mais pronunciado e rico do que o de lombo. A carne requer fritura cuidadosa, pois pode secar facilmente.
Tomahawk
O único bife com osso longo, lembra o formato de uma machadinha indiana. É cortado da mesma parte que o olho de lombo, apenas o comprimento da costela descascada é de cerca de 15 cm. Muitos chefs argumentam que a machadinha nada mais é do que uma jogada de marketing que promove a venda de osso comum pelo preço de um bife caro. Mas o bife de tomahawk também tem defensores zelosos, que argumentam que o osso dá à carne um sabor picante e uma bela aparência estética.
Tibon
Um bife único no gênero, porque combina dois cortes ao mesmo tempo, na verdade o próprio striploin e o filé mignon. Consiste em dois pedaços de músculo, separados por um osso em forma de T. Ele difere dos outros bifes por seu grande peso, cerca de 700-900 gramas. Devido à combinação dos dois tipos de carne, é necessário cozinhar um bife com cuidado, pois existe o risco de por um lado não fritar a carne e, de outro, de a secar.
Chateaubriand
O bife mais grosso. Parcialmente semelhante ao filé mignon, mas várias vezes maior. É considerado um dos filés mais caros, pois seu peso é de aproximadamente 3% da massa total das carcaças bovinas. É cortado ao longo de ambos os lados da espinha e parece um corte longo e fusiforme. O bife tem um sabor delicado e os cozinheiros costumam envolvê-lo em um pedaço de bacon para ficar suculento.
Filet mignon
O tipo de bife mais caro, seu peso em relação à massa total da carcaça não ultrapassa 500 gramas. É cortado do músculo circular do psoas, que quase sempre está em repouso durante a vida do animal. Um pedaço sólido de carne se assemelha a um lápis, no qual praticamente não há tecido conjuntivo. Para cozinhar, é cortado em pequenos cilindros de até 6 cm de espessura. O sabor da carne é delicado, mas não muito rico, razão pela qual o filé mignon é frequentemente chamado de bife de senhora, em oposição ao tibom brutal e ao striploin.
