O luxuoso creme de manteiga à base de leite e calda de ovo na culinária soviética tinha o nome sonoro de creme de Charlotte. É com ele, segundo GOST, que se fazem bolos tão queridos como “Gift”, biscoito de chocolate “Truffle” e tantos outros.
Creme Charlotte de acordo com GOST
O mais simples e, portanto, o mais comum na moderna produção de confeitaria em massa, o creme Charlotte é feito batendo leite condensado, manteiga e açúcar em pó. É por causa de uma mudança significativa na receita do creme e da discrepância com a versão aprovada pelo GOST que muitos bolos perderam o "próprio" sabor que lhes deu uma Charlotte perfeitamente lisa, oleosa e perfumada. Se você deseja repetir a versão soviética clássica, prepare-a seguindo uma tecnologia e composição rigorosamente verificadas. O padrão para este creme requer os seguintes ingredientes:
- 1 quilo de açúcar granulado;
- 180 gramas de ovos de galinha;
- 670 gramas de leite;
- 710 gramas de manteiga;
- 7 gramas de pó de baunilha;
- 3 gramas de conhaque.
O creme acabado é armazenado por no máximo 2 dias na geladeira ou vários meses no freezer. Antes de usar o creme congelado, leve-o à temperatura ambiente e bata levemente em velocidade baixa.
Bata os ovos, o açúcar e o leite levemente com uma batedeira. Despeje a mistura em uma panela e leve para ferver, lembrando de mexer com uma espátula de silicone. Uma vez que a receita é projetada para produção em massa, você não pode prescindir de um termômetro de pastelaria. É usado para verificar a disponibilidade da calda. Quando a temperatura da massa de ovo-leite-açúcar atinge 105 ° C, o xarope é desligado e resfriado a uma temperatura de 30 ° C.
Bata a manteiga, previamente amolecida à temperatura ambiente, com uma batedeira até obter uma massa lisa e homogênea, comece a bater em velocidade baixa, em seguida despeje a calda, o conhaque, acrescente a baunilha em pó e aumente a velocidade para alta. No total, o creme é batido por cerca de 20 minutos e duplica de volume.
Charlotte de creme caseiro
Se você não está pronto para ferver a calda e bater as natas em escala industrial, experimente uma receita adaptada para uso doméstico. Você vai precisar de:
- 1 ovo;
- 100 ml de leite;
- 150 gramas de açúcar granulado;
- 180 gramas de manteiga;
- 1 colher de chá de conhaque;
- algumas gotas de essência de baunilha.
Há noz Charlotte e creme de chocolate, amendoim ou cacau em pó.
Bata levemente a gema, o leite e o açúcar, despeje em uma panela e leve ao fogo médio, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos, até que a calda engrosse e comece a borbulhar. Retire a calda do fogo e deixe esfriar, mexendo de vez em quando. Neste momento, bata a manteiga amolecida com a essência de baunilha, adicionando gradualmente xarope a ela, despeje o conhaque. O creme acabado é suave e leve.
