É impossível prescindir de culturas bacterianas especiais para preparar o queijo, tanto em casa como em condições industriais. Então, qual é o seu princípio e para que servem?
Absolutamente todos os tipos de queijo, exceto, talvez, apenas semipreparado para a posterior preparação de suluguni ou mussarela, devem conter fermentos especiais. Na produção moderna de queijo, existem dois tipos de ingredientes semelhantes - culturas iniciadoras mesofílicas e termofílicas.
As bactérias contidas nas culturas fermento desempenham uma função muito importante, pois constituem todas as qualidades do queijo, determinando a sua acidez, velocidade de maturação, sabor, textura e densidade. Infelizmente, é impossível fazer esse fermento em casa, portanto, se você planeja fazer queijo caseiro, precisará comprar um pó dessa bactéria em uma loja especializada.
Normalmente, o fermento é adicionado ao leite primeiro, após o que o pó é deixado para amadurecer por meia hora, para então continuar a preparar o futuro queijo. Os gostos dos consumidores russos formaram outra tendência no mercado de produtos para a fabricação de queijos. Foi assim que surgiu um fermento especial para fazendeiros, também chamado de eslavo.
Combina os dois tipos de bactérias para formar as características de sabor distintas do queijo. Esse fermento tem um efeito mais ativo na redução da acidez da massa de queijo, formando, novamente, suas próprias características de maturação do produto.
