Como é produzida a mussarela e como deve ser? A categoria de queijos deve ser atribuída à mussarela - mole, jovem ou em conserva - é considerada em qualquer lugar, mas não na Itália. Dizem: “Queijo é queijo e mussarela é mussarela”.
Talvez uma definição tão orgulhosa ou, ao contrário, irônica que ela recebeu por causa do tempo de produção. Afinal, qualquer outro queijo demora muito para amadurecer: o parmesão, por exemplo, leva um ano para preparar, o Grana Padano leva um ano e meio. E levará apenas cinco a seis horas para fazer mussarela de leite.
A clássica mussarela, mussarela di bufala, é feita com leite de búfala negra. É mais espesso e mais gordo, daí o queijo é obtido com um sabor brilhante, rico e ligeiramente salgado. Infelizmente, a verdadeira mussarela não é armazenada por muito tempo, apenas um dia e, portanto, você só pode degustá-la na Itália. Pois bem, quem ainda não vai à península dos Apeninos terá que se contentar com bolas brancas como a neve em solução salina.
A mussarela também é feita com leite de vaca. Na Itália, é chamada de "flor do leite", fior di latte, e não é menos amada. Tem um gosto mais suave, mas muito macio.
Uma boa mozzarella fresca deve ser:
1. Branca de neve. A tonalidade amarela ocorre apenas na mussarela, que é feita com leite de baixa qualidade ou armazenada incorretamente.
2. Elástico. A mussarela certa salta da embalagem como uma bola de pingue-pongue. Não é resistente e não se desfaz como o queijo cottage.
3. Suave. Uma crosta seca é inaceitável, as bolas de mussarela devem brilhar. E se você cortá-los, um pouco de líquido escorrerá.
4. Em camadas internas. Não deve haver bolhas de ar ou orifícios no corte.
5. Com um pequeno tubérculo no local onde foi arrancada a cabeça da massa total.
6. Derretendo na boca.
O sabor da mussarela, cozinhada de acordo com todas as regras, é brando, com um ligeiro azedume, muito agradável e tenro. Deve-se ter cuidado para garantir que a integridade da embalagem não seja comprometida e que haja salmoura suficiente na caixa ou saco. Sem ele, o queijo seca instantaneamente. É por isso que os fabricantes aconselham: ao abrir a embalagem, não despeje o líquido. Melhor derramar em uma jarra e colocar as bolas que não foram comidas lá. Guarde-os por não mais do que dois dias na prateleira inferior da geladeira.
Cozinhar com mussarela é um prazer. Em primeiro lugar, ele derrete perfeitamente, espalhando-se sobre o prato em uma camada uniforme. Em segundo lugar, não tem sabor e cheiro fortes, o que significa que o queijo é adequado para quase todos os pratos. Os italianos comem em combinações muito diferentes. Por exemplo, com azeitonas e vinho branco. Ou com frutas vermelhas e vermute doce. Mas os companheiros ideais da mussarela foram e continuam a ser o tomate e o manjericão, é a partir destes três ingredientes que se prepara o clássico aperitivo caprese italiano.
A mussarela só à primeira vista dá a impressão de um queijo muito leve. Na verdade, seu teor de gordura pode chegar a 40%, seu teor de calorias é de 300 quilocalorias por 100 gramas.
Mozzarella é um queijo caro. São necessários cerca de 5 litros de leite para produzir uma bola do tamanho do punho de um adulto.
Este queijo tem vários tipos: grandes bolas de mussarela são chamadas de bocconcini; pequeno, do tamanho de uma cereja - ciliegini; minúsculo, do tamanho de uma ervilha, perlini; trançado - mozzarella treccia; defumado - mussarela affumicata.
