A trufa é uma das maiores iguarias do mundo. O famoso especialista culinário francês, gourmet e filósofo Brillat-Savarin chamou esses cogumelos de “diamantes gastronômicos” e, acredite, os preços de uma delicada trufa perfumada não são de forma alguma inferiores aos preços das pedras cintilantes.
História da trufa
Cogumelos carnudos, semelhantes a tubérculos, com um odor característico, começaram a ser consumidos na Babilônia e no Egito Antigo. Os gregos acreditavam que a trufa se originava onde o furioso relâmpago de Zeus penetraria na carne úmida da terra-Gaia e dotava os cogumelos não apenas de propriedades gastronômicas, mas também os consideravam afrodisíacos. As trufas foram descritas pela primeira vez por um aluno de Aristóteles, Teofrasto, em seu tratado "História das Plantas". O famoso médico da Roma Antiga Galen falou sobre suas propriedades medicinais. O lendário gourmet Mark Apicius incluiu receitas de trufas no sexto livro de seu ensaio, consistindo em receitas de pratos gourmet extremamente caros.
Após a queda da Roma mimada, as trufas caíram no esquecimento. Na Idade Média, apenas animais selvagens se alimentavam desses cogumelos, e às vezes eles eram colocados em um caldeirão comum por camponeses famintos.
No entanto, o Renascimento também trouxe a trufa de volta à vida. Acredita-se que, com seu retorno ao mundo da alta gastronomia, o delicioso cogumelo se deva ao reassentamento do trono papal da Roma italiana para a francesa Avignon, de onde ficava a poucos passos do famoso Perigord - o lugar onde os mais valiosos espécimes de cogumelos aromáticos cresceram. Não se sabe como a iguaria esquecida chegou à mesa do pontífice, mas sabe-se que logo todos os outros ministros da Igreja Católica, exceto os de escalão mais alto, foram proibidos de comer trufas "para evitar as tentações carnais". Desde então, as trufas ocuparam lugar de destaque entre os pratos gourmet.
O famoso gourmet, o compositor Giacomo Rossini chamou as trufas de "Mozart entre cogumelos", o escritor Alexander Dumas, não alheio às alegrias culinárias, chamou-as de "Santo dos Santos" da cozinha gourmet, e Lord Byron manteve um cogumelo fresco em sua mesa para respirar em seu aroma para inspiração.
Como as trufas são pesquisadas
As trufas crescem em todo o território europeu, escolhendo lugares escondidos entre as raízes de árvores como o castanheiro, a faia, o carvalho, a aveleira, o abeto, o choupo e a tília. Dependendo do solo, o cogumelo, que se parece com um tubérculo grande e rachado, pode ser liso, arredondado se crescer em areia fofa ou nodoso se o solo for mais duro.
A trufa não só adora sombra, mas também prefere "enterrar" mais fundo. Alguns espécimes são capazes de penetrar até um metro de profundidade no solo. Como esses cogumelos são encontrados? Pelo cheiro. Um cogumelo maduro começa a emitir um cheiro específico que atrai alguns animais. Pequenos roedores e outros animais silvestres cavam o solo em busca de cogumelos e assim espalham seus esporos, mas esse método não é adequado para pessoas, porque depois de animais não há nada para as pessoas pegarem. É por isso que os caçadores de trufas procuram maneiras de encontrar cogumelos antes que as ninharias vorazes da floresta os encontrem.
Inicialmente, os porcos domésticos, exclusivamente fêmeas, eram usados para procurar trufas. O fato é que a composição química do aroma de um cogumelo gourmet coincide quase completamente com o atrativo secretado pelos porcos machos e, portanto, atrai irresistivelmente as porcas. É verdade que tal caça tem riscos naturais - um porco grande pode não apenas danificar uma trufa delicada, cavando-a rapidamente com o focinho, mas também, tendo alcançado a iguaria, se esforça para comê-la.
Depois de algum tempo, as pessoas pensaram em usar os donos de um perfume insuperável - os cães - na caça às trufas. Um cão bem treinado encontrará facilmente um cogumelo odorífero e ficará feliz em trocar informações sobre seu local de crescimento para obter elogios e um prêmio de incentivo. A caça de cogumelos preciosos com cães de caça de trufas especiais tornou-se até uma forma de entretenimento para os aristocratas. Na Inglaterra, até a década de trinta do século passado, havia licença para organizar essa diversão, e era concedida a apenas uma família.
Porém, se um dia você tiver a sorte de encontrar uma trufa, é muito provável que no próximo ano o mesmo cogumelo esteja esperando por você no mesmo lugar. Desenterrar a trufa encontrada deve ser feito com extrema cautela - vale a pena muita pressão e o cogumelo vai começar a apodrecer no local do "ferimento".
Os amantes de trufas preferem “colher” depois, porque só um cogumelo maduro começa a exalar o aroma, além disso, se os produtos valem quase literalmente seu peso em ouro, quem não vai se interessar pelo peso ser maior? Uma trufa média pesa pelo menos 100 gramas, mas alguns espécimes chegam a pesar 1,5-2 kg.
O que são trufas
Existem cerca de 50 variedades de trufas, mas três variedades têm o maior valor: duas são cultivadas na Itália e uma na França. As trufas brancas da região de Alba, localizada no Piemonte francês, são legitimamente chamadas de "Rainha de Alba". Estes são os cogumelos mais caros do mundo. Eles têm uma carne bege macia, pontilhada com veios de mármore branco. As trufas pretas clássicas crescem perto da cidade francesa de Périgord. Eles são chamados de "diamantes negros" ou "pérola negra das terras pobres". As trufas italianas de Spoleto também são consideradas pretas, embora sua pele seja marrom escura, mas, como todas as trufas, é salpicada de veios de mármore.
Preço da trufa
O alto custo das trufas é explicado não só pela raridade, mas também pelo fato de serem coletadas apenas manualmente. Um caçador com um cachorro em um dia bom encontra apenas alguns cogumelos com um peso total de 300-400 gramas. Na Itália, de acordo com os dados mais recentes, cerca de 20.000 pessoas estão engajadas na caça de trufas - um negócio sazonal, então nem todos estão prontos para escolhê-la como profissão. Além disso, ele requer certas habilidades e um cachorro caro especialmente treinado.
O preço das trufas depende do tipo de cogumelo e da colheita. Nos últimos séculos, tornou-se cada vez menor. Portanto, se no início do século 20 na França, cerca de 1000 toneladas de trufas negras eram colhidas anualmente, então, após 100 anos, esse número era de apenas 40-50 toneladas por ano.
As trufas são vendidas por peso, e o truque aqui é que, assim que o cogumelo é removido do solo, rapidamente começa a perder umidade e, portanto, o mesmo peso. E isso é apenas metade do problema - o aroma da trufa também tem vida curta, enfraquece gradualmente e, naturalmente, os compradores querem apenas os cogumelos mais frescos, colhidos no máximo 2-3 dias atrás. Transportar as trufas colhidas em tão pouco tempo também custa muito dinheiro.
O preço das trufas em 2016 é considerado recorde, após várias épocas de seca o preço dos cogumelos do Piemonte atingiu os 400 euros por 100 gramas. Mas no ano seguinte, quando as terras da Itália foram irrigadas com chuvas generosas no verão e a safra cresceu recorde, o preço caiu quase 50%.
É possível cultivar trufas
Por muito tempo, o cultivo artificial de trufas foi considerado impossível. Além disso, a própria origem do fungo era chamada de "grande segredo", às vezes se perguntando seriamente se os antigos místicos gregos estavam certos. Porém, os empresários não desistiram de suas tentativas, pois em caso de sucesso, a receita era muito tentadora - o preço das trufas de forma estável continua extremamente alto. O primeiro sucesso foi alcançado no início do século 19, e já em 1890 as fazendas de trufas na França produziam uma colheita de várias centenas de toneladas. No entanto, a Primeira Guerra Mundial causou sérios danos às plantações de trufas e, durante a Segunda Guerra Mundial, muitos segredos de produção foram perdidos. A arte do cultivo de trufas foi revivida novamente na década de 90 do século passado. Existem plantações de trufas no Reino Unido, Espanha, Itália, África do Sul, Japão, Austrália e EUA.
Mas você não deve esperar uma queda nos preços das trufas. Embora o método de cultivo passo a passo não seja um segredo, não é tão simples. Em primeiro lugar, para se conseguir a primeira colheita de cogumelos, deve-se levar de 7 a 10 anos. Em segundo lugar, para ter certeza de que a safra ficará bem, uma análise completa do solo deve ser realizada, confirmando que não há esporos de outros fungos na plantação. Além disso, o desenvolvimento da micorriza deve ser analisado todos os anos. Todos esses testes não são baratos. Além disso, o sabor e o aroma das trufas cultivadas são muito inferiores aos dos cogumelos selvagens.
Como escolher e armazenar trufas
A trufa é apreciada por seu aroma, que é descrito como "uma combinação de almíscar, nozes e ozônio". O odor característico aparece em cogumelos maduros e aumenta com o tempo. Os cogumelos jovens têm uma casca rosada, que com o tempo torna-se bege nas trufas brancas ou marrom escuro nas pretas. A polpa do cogumelo também depende da variedade - pode ser marrom claro ou cinza escuro com veios brancos.
As trufas são armazenadas por até 14 dias. Como a umidade é o pior inimigo do cogumelo, embrulhe-o em um papel toalha e coloque-o em um recipiente com tampa hermética e, em seguida, leve à geladeira na área de armazenamento de frutas e vegetais. A toalha deve ser trocada todos os dias.
As trufas são frequentemente armazenadas por profissionais no arroz. Este cereal possui excelentes propriedades de absorção. Ele absorve e retém o cheiro perfeitamente, e depois de cozinhar o cogumelo, você fica com arroz aromatizado. Os ovos têm a mesma propriedade - o cheiro penetra pela casca porosa junto com a umidade. Coloque os cogumelos e os ovos em um recipiente com tampa hermética e depois de 2-3 dias você pode fazer seus ovos mexidos originais.
Para conservar as trufas por muito tempo em casa, os cogumelos devem ser congelados. Para isso, são embrulhados em papel alumínio e colocados em um saco com zíper fechado ou despejados com manteiga derretida e colocados no freezer.
Como cozinhar trufas
As trufas são usadas com moderação, não apenas porque são caras, mas também porque seu sabor e aroma são intensos o suficiente. Uma porção geralmente não requer mais do que 8 a 10 gramas de trufas. Os cogumelos são cuidadosamente descascados com uma escova macia e cortados em pedaços finos, quase transparentes, com um bandolim ou ralado.
As trufas são adicionadas a saladas, sopas, molhos, suflês, massas, risotos, purê de batata, ovos mexidos, patês, pratos de caça, vitela e aves. Eles são usados para dar sabor a manteiga, queijos, sal e mel. Pedaços finos de trufas são colocados sob a pele das aves e deixados por várias horas para embeber na carne. As trufas brancas nunca são cozidas, os cogumelos pretos podem resistir a um aquecimento rápido e curto.
