O chucrute torna-se saboroso e é guardado por muito tempo apenas com a condição de que a fermentação tenha sido realizada corretamente. Todos os pontos do procedimento são importantes: o cumprimento das proporções dos produtos e a manutenção de um determinado regime de temperatura e tecnologia de cozimento.
Quanta pressão para manter o repolho durante a fermentação é uma pergunta que é feita por todos os que primeiro decidiram fermentar o repolho. Então, para responder, você precisa saber por que a opressão é necessária em geral, se é possível passar sem ela.
Portanto, a opressão durante a fermentação é necessária para que o mínimo de oxigênio possível entre no produto durante a fermentação, é para isso que o repolho é devidamente compactado no recipiente e prensado em cima. Se negligenciarmos a opressão e não a usarmos, então, muito provavelmente, o produto estragará, e não fermentará.
Quanto ao tempo de retenção da opressão, depende da prontidão do produto, ou seja, ele é retirado apenas quando o repolho já está totalmente pronto para o consumo. Vale ressaltar que o repolho fermenta em cerca de cinco a sete dias (dependendo da temperatura em que o produto é fermentado), e a opressão não pode ser removida antes desse período. Só pode ser retirado por um certo tempo para furar a peça - se livrar dos gases, após o procedimento, a opressão deve ser instalada novamente.
Não é difícil entender quando o repolho está fermentado e quando a opressão pode ser removida. Normalmente, as bolhas param de aparecer na superfície da peça, o próprio produto torna-se crocante e adquire um sabor azedo-salgado, essas propriedades não se alteram mesmo depois de a couve ser mantida sem salmoura por três ou mais horas.
