O óleo vegetal é, claro, um produto saudável, saboroso e simples, mas às vezes a abundância de garrafas de cores diferentes com óleos variados pode confundir um cozinheiro iniciante. Para navegar livremente no mar dos óleos “crus” e “refinados”, de nozes e frutas, fumê e sem fumaça, vale a pena se familiarizar com os diferentes tipos de sua classificação, que o ajudarão a fazer a escolha certa.
Os óleos vegetais são geralmente classificados de diferentes maneiras, dependendo de qual característica é tida como "ponto de partida". Uma das divisões mais simples é baseada nas matérias-primas das quais o óleo é obtido. Apresenta-se em dois tipos: sementes e a polpa / miolo do fruto da planta. Assim, de acordo com esta classificação, os dois tipos mais populares de óleo vegetal na Rússia pertencem a grupos diferentes: o óleo de girassol é produzido a partir de sementes de girassol, azeite - de frutas de oliva. Linhaça, soja, milho, colza, óleo de gergelim, óleos de semente de melão (melancia, melão, abóbora), sementes de frutas (damasco, pêssego, argão) e muitos outros estão na mesma linha com o óleo de girassol. O azeite de oliva é adjacente a todos os óleos de nozes, óleo de abacate e óleo de palma. Essa classificação é, obviamente, simples e direta, mas não muito informativa. Os subgrupos resultantes não têm as mesmas propriedades nem recursos de aplicativo comuns.
É muito mais prático subdividir os óleos vegetais de acordo com o método de produção e refino. O método mais antigo de extrair óleo de plantas é pressionando ou espremendo. É sabido que todos os adeptos de uma dieta saudável se esforçam para comprar um primeiro produto prensado a frio. Por que ele é tão bom? As matérias-primas limpas e trituradas são colocadas sob uma prensa, um produto valioso é extraído dela, semelhante em propriedades ao suco espremido na hora - todas as substâncias úteis originalmente inerentes às sementes ou frutos são preservadas nele, além disso, o aroma não desaparecer em qualquer lugar. Esse óleo acaba ficando caro, não porque, bom, ou não só porque os produtores sejam gananciosos, mas porque de um quilo de, por exemplo, azeitonas magníficas, sairão cerca de 250 ml de óleo, ou, ainda mais ilustrativo Por exemplo, de 6 quilos de sementes de abóbora o produtor receberá no máximo 1 litro de óleo.
Se houver um "primeiro giro", então deveria haver um segundo? Existe, mas não é mais frio. Do produto processado, sem ajustes especiais, não será possível extrair "mais uma gota" de óleo. Mas se aquece um pouco o squeeze, às vezes adiciona um pouco de água, e manda novamente para a prensa, e mesmo com uma pressão maior (que, aliás, junto com a força de atrito, aumenta a temperatura daquele que entra em contato com a matéria-prima da prensa), então a partir de um quilo de bolo de azeite serão produzidos cerca de 400 ml a mais de óleo ou, no exemplo das sementes de abóbora, 2 litros do produto. Bem, isso é ruim? Mas não tão bom. Quando aquecido, alguns dos nutrientes evaporam, o sabor, a cor e o aroma do óleo mudam. O quanto "mais pobre" o produto se tornou depende da matéria-prima original, mas, em todo caso, não é mais "ouro líquido".
Ao mesmo tempo, existem frutas e sementes, cujo teor de óleo é inicialmente extremamente limitado e você não pode espremê-lo com nenhuma prensa. É aqui que a extração ou extração vem ao resgate. Este processo não pode de forma alguma deliciar os adeptos dos produtos naturais, porque se baseia na "química contínua". As matérias-primas trituradas são misturadas com solventes, a solução de óleo resultante é processada novamente, separando apenas um óleo. No processo, o aroma, o sabor "sofrem" e, claro, o teor de nutrientes diminui. A propósito, alguns produtores zelosos também extraem o bolo que sobrou depois de várias prensagens de safras ricas em óleo. Não há necessidade nem de falar em vitaminas e minerais, sua quantidade é cada vez menor. A extração também é usada para processar matérias-primas precárias. Já que a partir dele, espremendo, ainda não se obterá um produto de alta qualidade, não é melhor processá-lo imediatamente com "química" e obter mais de 90%, embora não tão útil, mas óleo?
A prensagem ou extração muitas vezes não é a última etapa na produção de óleo vegetal. Em seguida, é submetido a várias limpezas. Mesmo o óleo da primeira prensagem muitas vezes precisa da filtragem mais simples, com a ajuda da qual os menores pedaços de bolo de óleo são removidos dele. Esse óleo ainda permanece, como dizem os especialistas culinários, o óleo extraído, cujo processo de produção foi concluído por separação, também será cru, cru. Os óleos que passaram por uma purificação mínima ainda são muito mais úteis do que seus “companheiros do grupo”, mas têm que pagar pela insignificância da intervenção com uma vida útil curta.
O petróleo não refinado não é bruto. Essa inscrição em um produto não significa de forma alguma que ele não foi processado. Em vez disso, ela relata que o produto não passou por uma cadeia de pré-venda muito longa. Foi filtrado, hidratado, removendo fosfolipídios úteis, que tendem a precipitar, e neutralizado removendo ácidos graxos livres. O óleo não refinado é armazenado por muito mais tempo do que o óleo bruto, mas em troca perde algumas das propriedades benéficas.
O óleo refinado passa por todos os procedimentos anteriores, bem como o refino ou branqueamento ou descoloração, em que a maioria dos pigmentos são removidos, e com eles proteínas e fosfolipídios, congelamento, após o qual ceras e substâncias cerosas desaparecem do produto, muitas vezes óleo turvo, desodorização, privando o óleo de odor, pela remoção de substâncias aromáticas e neutralização da destilação. Ele priva o óleo do "último" - a maioria dos ácidos graxos e resíduos de odores. E neste produto, desprovido de quase todos os benefícios, sabor, cor e cheiro, muitas vezes há uma inscrição orgulhosa do fabricante - "7 graus de purificação".
Muitos especialistas culinários muitas vezes se preocupam com a utilidade do produto, quase menos do que tudo, porque estão acostumados com o fato de que a maioria das iguarias dificilmente pode ser chamada de comida saudável. Parece que para eles o argumento decisivo a favor de qualquer azeite é o sabor e o aroma, mas um chef experiente sabe que às vezes eles também têm de ser sacrificados. Acontece que o precioso azeite de oliva prensado a frio só se estraga e estraga o prato onde o óleo de girassol simples e refinado é o ideal. É exatamente isso que acontece na fritura.
Aqui, o fator de seleção mais importante é a temperatura ou ponto de fumaça. Qualquer óleo, quando aquecido, não apenas perde substâncias úteis, mas também forma substâncias tóxicas. A temperatura na qual essa "transformação" começa é chamada de ponto de fumaça. Recebeu esse nome devido ao fato de que um sinal de alerta visível do início das mudanças torna-se uma fumaça cinza, formada a partir de compostos voláteis que evaporam rapidamente do óleo. Por que, então, virtuosos da fritura, os asiáticos, costumam ser aconselhados a aquecer o óleo até ficar "turvo" e só então colocar a comida?
O fato é que a torra mais rápida só pode ocorrer em altas temperaturas. Mergulhando pequenos pedaços de comida em óleo fervente, selamos os nutrientes e deliciosos sucos neles. A fumaça branca indica que a gordura vegetal é aquecida à temperatura máxima possível, sem prejudicar a saúde, e assim que o alimento é imerso nela, imediatamente desce, "vai" aquecê-la. A propósito, é por isso que todos os chefs orientais sempre alertam contra colocar comida fria em frituras. A temperatura do óleo baixará tanto que a crosta não endurecerá, as substâncias saudáveis e saborosas escaparão e o tempo de cozimento aumentará.
Os óleos crus mais saudáveis tendem a ter um baixo ponto de fumaça, mas há duas exceções de sorte - óleo de mostarda e óleo de farelo de arroz. A desvantagem desses óleos é que nem todo mundo gosta de seu sabor e cheiro. Os óleos refinados refinados têm um ponto de fumaça mais alto do que seus equivalentes não refinados, porque contêm um mínimo de impurezas combustíveis. Óleos não refinados como óleo de girassol, cártamo, linhaça, noz, amendoim, gergelim, soja e óleo de coco, assim como azeites de oliva de alta qualidade, não toleram bem o calor, têm baixo ponto de fumaça. Mas com sabor e aroma pronunciados, conseguem "partilhá-los" com outros produtos, enobrecendo o prato. São usados no preparo de molhos para salada, são irrigados com pratos prontos, trazendo notas novas e elegantes.
Os óleos no meio da lista de pontos de fumaça são óleos universais. Eles funcionam bem para assar, dando-lhes uma textura quebradiça e resistindo ao calor necessário. Eles podem ser fritos se a receita não exigir as temperaturas mais altas possíveis. Podem ser complementados com vários ingredientes, pois a gordura potencializa a extração do sabor e do aroma de outros alimentos. Esses óleos incluem azeite de oliva extra virgem, óleo de semente de uva e óleo de amêndoa.
Cru ou refinado, qualquer óleo vegetal, de uma forma ou de outra, é sensível ao calor, à luz e ao oxigênio. Os óleos tratados durarão mais em condições adversas, mas sua vida útil será reduzida.
O recipiente ideal para o óleo são os frascos de vidro escuro, praticamente opaco, com rolha de vidro, ou as latas com tampa de rosca. Eles devem ser mantidos resfriados, não refrigerados. Apenas pequenas quantidades de óleo podem ser armazenadas diretamente ao lado do fogão, que você gasta mais rápido do que começa a se deteriorar.
Outra classificação dos óleos é feita pela presença de vários ácidos graxos benéficos neles. Por isso, elogiado pelos nutricionistas, o ácido oleico, que ajuda a manter o sistema cardiovascular saudável, tem efeito positivo na pele e nos cabelos, e previne o excesso de peso, contém não só o popular azeite de oliva, mas também óleo de abacate, amendoim, cártamo, pistache.
Gergelim, girassol, óleo de cânhamo, gérmen de trigo e óleo de semente de uva são ricos em ácido linoléico indispensável e vital.
Até recentemente, os ácidos erúcico e eicosênico eram considerados quase perigosos, mas, de acordo com estudos recentes, descobriu-se que eles podem ajudar a evitar vários tipos de câncer. Esses ácidos são encontrados na mostarda e no óleo de colza.
Os óleos não refinados são ricos em várias vitaminas, minerais e outras substâncias benéficas. Eles aumentam a imunidade, lutam contra fungos, têm propriedades antioxidantes e reduzem os riscos de doenças cardiovasculares e diabetes.
