Cordeiro é uma carne que merece o amor de gourmets de todo o mundo. Macio, suculento, aromático, combina-se com muitas especiarias e ervas aromáticas, adequado para todos os tipos de tratamento térmico. Com ele se fazem sopas, tortas, assados, o cordeiro assado e frito, estufado e fervido. É uma carne versátil e muito fácil de preparar.
Como escolher cordeiro
Na hora de comprar cordeiro, como qualquer outra carne, antes de mais nada, preste atenção no aroma. O repulsivo cheiro almiscarado atribuído ao cordeiro ocorre apenas na carne de animais mais velhos, machos produtores e se a carcaça foi cortada indevidamente. O cheiro de um bom corte é apetitoso, com notas de erva e leite e sem qualquer vestígio de mofo, sem acidez e ranço.
Os melhores caroços são rosados, com gordura branca e dura, melhor ainda - marmorizado, em que a camada de gordura se distribui uniformemente entre as fibras musculares. Quanto mais velho é o animal, mais escuro é, o que significa que a sua carne é mais dura.
E, claro, em uma boa peça não há manchas de "gasolina", nenhuma gordura amarelada rançosa, nenhuma mancha escura, indicando armazenamento inadequado do produto. A carne é firme, não pegajosa ou muito úmida.
Sabe-se que existe o melhor corte para cada tipo de tratamento térmico. Portanto, para assar - sem dúvida - uma perna ou uma omoplata são ideais. Ao mesmo tempo, há sutilezas aqui também - a perna é composta por diferentes tipos de fibras musculares e, portanto, requer mais experiência no manuseio, mas com a abordagem certa fica perfumada e com uma crosta dourada. É mais fácil assar a omoplata - é mais gorda, a carne assada uniformemente, fica suculenta e macia. A carne com ossos deve ser cozida mais tempo, é mais difícil cortá-la em porções, mas é muito mais saborosa.
O ombro, o peito, as coxas e as costelas são adequados para estufar e ferver. A carne nesses cortes é a mais fibrosa, às vezes até forte. A carne da coxa e pescoço, ombro e lombo é adequada para grelhar ou fritar, cozinhar carne picada. A cremalheira de cordeiro é tradicionalmente assada. Sela, lombo, ombro e quadrado são cortados em costeletas.
O cordeiro é vendido como uma sauna a vapor, bem como resfriado e congelado. Os cortes congelados devem ser dispostos com antecedência na prateleira inferior do refrigerador para que descongelem lentamente. A carne fresca é retirada uma hora antes do início do cozimento. O carneiro preparado é lavado em água corrente e seco com papel toalha.
Esta carne vai bem com alecrim, tomilho, alcaparras, geleia de menta ou groselha, alho, azeitonas, anchovas, limão, gengibre, pasta de curry, pimenta e sementes de cominho. Um bom acompanhamento são batatas, arroz, ervilhas, vegetais caramelizados.
Shawarma com cordeiro
Um prato oriental clássico que se tornou popular em todo o mundo, shawarma, shwarma ou shawarma é tradicionalmente preparado com cordeiro. Se você fizer um shawarma caseiro, ficará surpreso com o quão saboroso, perfumado e macio ele pode ser. Você vai precisar de:
- 1 ½ - 2 kg de cordeiro (omoplata no osso);
- 4 cebolas;
- 2 ½ colheres de chá de sal finamente moído;
- ½ colher de chá de pimenta branca moída;
- 3 colheres de sopa. colheres de uma mistura de especiarias ras el-khanut;
- ½ cabeça de repolho branco ou roxo;
- 1 limão;
- 30 g de salsa;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de óleo vegetal;
- 4 colheres de sopa. colheres de sopa de iogurte natural gordo;
- 1 romã madura;
- 6 bolos.
Descasque a cebola e pique aproximadamente 2 cabeças. Coloque no processador de alimentos junto com 2 colheres de sopa de sal, tempero ras el hanut e pimenta branca. Moa no purê de batata. Pique a cebola restante em meias argolas finas e coloque no fundo de uma assadeira. Polvilhe levemente com óleo. Enxaguar e secar o borrego, esfregar com puré de cebola e colocar numa forma. Cozinhe em forno pré-aquecido a 240 ° C por cerca de 30 minutos. Quando a carne estiver dourada, coloque um pouco de água fervida no molde e cubra com uma tampa ou papel alumínio. Reduza o fogo para 200 ° C e cozinhe a carne por mais uma hora. Retire a tampa, despeje mais água fervida, reduza o fogo para 180 ° C e cozinhe por mais uma hora. Repita o procedimento, mas reduza mais o aquecimento. Após 3 horas e meia, o cordeiro estará tão macio que começará a descascar os ossos por si mesmo. Retire do forno, deixe por 15-10 minutos e corte em pedaços.
Pique o repolho finamente, polvilhe com sal, esprema o suco do limão. Sacuda o repolho para que saia mais suco. Tempere com óleo vegetal e acrescente a salsa. Mexer. Descasque a romã e coloque as sementes na salada.
Coloque o recheio de repolho, o cordeiro e um pouco de iogurte em cada tortilha. Enrole em shawarma e desfrute do excelente sabor.
O tempero Ras el-khanut é uma famosa mistura oriental de especiarias. Ele contém os seguintes ingredientes nas seguintes proporções:
- 3 paus de canela;
- 1 noz-moscada;
- 3 botões de rosa secos;
- 3 cordas de matsis;
- ½ colher de chá de anis;
- 3 caixas de açafrão;
- uma pitada de pimenta caiena;
- ½ colher de chá de lavanda seca;
- 1 colher de chá de pimenta branca moída;
- 2 cm de raiz de galanga seca;
- 1 colher de chá de raiz de gengibre em pó;
- 2 cravos-da-índia;
- 6 ervilhas de pimenta da Jamaica;
- 5 caixas de cardamomo;
- 1 Colher de Sopa. colher de sementes de gergelim.
Rale a noz num ralador fino, pique os cravos, junte os restantes temperos à argamassa e triture na mistura picante.
Cordeiro ensopado em leite
Siga esta receita passo a passo para carne macia em um maravilhoso molho de leite espesso. Você pode servir com purê de batata fofo comum ou arroz cozido. Você vai precisar de:
- Cordeiro de 3 kg (ombro);
- 50 g de manteiga;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de óleo vegetal;
- 2 litros de teor de gordura do leite de vaca não inferior a 2,5%;
- 2 folhas de louro;
- 1 cabeça de cebola;
- 6 cravos-da-índia;
- 2-3 raminhos de tomilho;
- uma pitada de noz-moscada moída;
- uma tira de casca de laranja;
- sal e pimenta-do-reino.
Corte a carne em cubos de 2 ½ - 3 cm. Tempere com sal e pimenta. Derreta a manteiga em um braseiro e frite o cordeiro até dourar, polvilhe com farinha se desejar, então o molho ficará mais espesso.
Insira o cravo na cabeça da cebola. Despeje o leite em uma panela, acrescente a folha de louro, coloque a cebola, os raminhos de tomilho, as raspas de laranja, tempere com noz-moscada e sal. Deixe ferver e cozinhe por cerca de 5 minutos. Coe e despeje em uma panela de carne. Cozinhe em fogo médio por cerca de uma hora ou mais, até que a carne esteja tão macia que se esfarele sob os dentes de um garfo.
Costeletas de cordeiro com batata temperada
Estas costeletas de cordeiro douradas funcionam bem com batatas condimentadas. O truque aqui está nas adições picantes - sementes de cominho, hortelã e limões enlatados. Você vai precisar de:
- 8 costeletas de cordeiro;
- 1 ½ kg de batatinhas jovens;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite;
- 1 dente de alho;
- 2 limões salgados em lata;
- 1 colher de chá de sementes de cominho;
- 50 g de verduras de hortelã;
- sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Lave e descasque bem as batatas. Ferva até ficar macio, escorra a água. Numa frigideira, aqueça uma colher de sopa de óleo vegetal, pique os limões grosseiramente, pique os alhos e coloque na frigideira com as batatas, salpique com sementes de cominho, mexa e mantenha no fogo baixo.
Aqueça outra frigideira antiaderente em fogo alto. Esfregue as costeletas de cordeiro com manteiga, tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 3 minutos de cada lado, se você gosta de carne bem passada, conserve mais tempo. Tempere as batatas com hortelã picada e sirva com as costeletas.
Costelinha de cordeiro assada com alecrim
As costelas carnudas vão bem com os sabores mediterrâneos. Os minúsculos tomates cereja são um bom complemento para uma refeição simples e saudável. Levar:
- 3 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite;
- 8 costelas de cordeiro;
- 1 kg de pequenas batatas jovens;
- 4 raminhos de alecrim;
- 4 dentes de alho;
- 250 g de tomate cereja nos ramos;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de vinagre balsâmico;
- sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Aqueça metade do azeite em um forno holandês. Esfregue as costelas com sal e pimenta e frite até dourar. Deixou de lado. Adicione o óleo restante e frite as batatas descascadas e secas. Em vez de batatas jovens, você pode usar batatas normais, mas deve cortá-las em pedaços. Adicione os dentes de alho descascados, o alecrim e a carne salteada.
Pré-aqueça o forno a 200 ° C e asse as costelas por 20 minutos. Coloque os tomates por cima e polvilhe tudo com vinagre balsâmico. Asse por mais 5-7 minutos. Servir quente.
