O peixe é a base da culinária japonesa e o principal ingrediente do sushi. Portanto, sua escolha deve ser abordada detalhadamente para não estragar o delicioso prato. Você pode comprar filés prontos imediatamente, mas os mestres do sushi aconselham você a comprar peixes inteiros e cortá-los você mesmo. Assim, você se livrará de dúvidas sobre a qualidade e terá a certeza do frescor do produto original. E, claro, é importante conseguir cortar o filé em pedaços do formato correto, respeitando as tradições dos chefs japoneses.
É necessário
-
- Peixe ou filetes inteiros;
- faca afiada;
- tábua de cortar.
Instruções
Passo 1
Preste atenção na aparência e no cheiro do peixe. O peixe deve estar úmido, não deve haver cortes ou amassados na carcaça. As escamas são brilhantes e não pegajosas, os olhos são convexos, transparentes e brilhantes e as barbatanas estão intactas. O cheiro de uma carcaça fresca é agradável, leve, e o de uma podre é forte e repulsivo.
Ao escolher um fillet, você também deve prestar atenção à sua aparência. Às vezes, nas lojas, eles podem vender filés congelados e descongelados disfarçados de frescos. É importante saber que os filés de salmão descongelado têm uma cor opaca e opaca, enquanto os frescos têm uma cor transparente e brilhante, as fibras são bem visíveis. Para o atum congelado, o filé fresco terá uma agradável cor rosa transparente.
Passo 2
Filete a carcaça inteira. Remova escamas e miúdos do peixe. Pegue uma faca afiada, de preferência uma faca japonesa especial para sushi (deba bucho) e corte atrás das guelras, quebrando a crista, retire a cabeça. Corte a cauda, remova as barbatanas.
etapa 3
Deite o peixe de lado, insira a ponta da faca na parte superior do encosto, insira cuidadosamente toda a lâmina em pequenos movimentos de "serra" paralelos à crista. Em seguida, vire o peixe e faça o mesmo na lateral da cauda. Você tem um filete.
Passo 4
Corte o segundo filete da mesma maneira. Descobriu-se dois filetes e um esqueleto de peixe. Esse método é chamado de método de três peças. Peixes planos ou muito grandes são cortados pelo método de cinco peças: em quatro filetes, dois de cada lado da crista.
Etapa 5
Corte o filé em pedaços. Para diferentes tipos de sushi, o tamanho e a forma das fatias são diferentes. O filé para sashimi é cortado em fatias retangulares. Para nigiri, use uma faca diagonal afiada para fazer fatias finas e largas. Para pãezinhos simples com um recheio (hosomaki), as fatias são longas, estreitas e grossas, para pãezinhos "de dentro para fora" (saimaki), são longas, largas e finas. Para o temaki, o peixe é cortado em fatias grossas retangulares, que são cortadas na diagonal. No caso do guancanmaki (sushi "em uma xícara"), o filé é cortado em cubinhos.
