Os molhos são um complemento ou um tempero complexo a vários pratos. Eles são usados para adicionar aroma e sabor aos produtos. O uso de molhos ajuda a diversificar o cardápio e a tornar deliciosos os pratos habituais.
É necessário
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- Para caldo de peixe:
- 500-600 g de peixe;
- 1 cabeça de cebola;
- 1 raiz de salsa;
- 1 folha de louro;
- 3-4 ervilhas de pimenta-do-reino;
- 2-3 litros de água.
- Para molho de peixe branco com cogumelos e azeitonas:
- 2 xícaras de caldo de peixe;
- 1, 5 colheres de sopa. manteiga;
- 1 Colher de Sopa farinha de trigo;
- 75 g de cogumelos em conserva;
- 5-6 azeitonas sem caroço;
- salsa e endro;
- suco de limão;
- sal.
- Para molho de tomate e cogumelo com azeitonas e alcaparras:
- 2 xícaras de caldo de peixe;
- 1 Colher de Sopa. eu. farinha de trigo;
- 2 colheres de sopa. eu. manteiga;
- 2 colheres de sopa pasta de tomate;
- 1 pequena cabeça de cebola;
- 100 g de cogumelos porcini;
- 100 g de cenouras;
- 75 g de raiz de salsa;
- 100 g de pickles;
- Alcaparras de 50 g;
- 30 g de azeitonas;
- 100 g de cartilagem de esturjão fervida;
- 50 g de manteiga;
- sal.
Instruções
Passo 1
Caldo de peixe
A maioria dos molhos de peixe é baseada em caldo de peixe. Para prepará-lo, descasque o peixe das escamas e estripá-lo. Em seguida, enxágue a carcaça em água corrente, corte-a em pedaços e remova as guelras da cabeça. Coloque o peixe preparado em uma panela, cubra com água fria e adicione sal. Descasque as raízes e as cebolas, corte em rodelas e coloque numa panela. Feche a tampa, coloque no fogo, leve para ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por cerca de meia hora. Em seguida, retire os pedaços de peixe do caldo e continue cozinhando a cabeça e as barbatanas por mais 15-20 minutos. Coe o caldo pronto em um filtro de gaze e use para preparar molhos de peixe.
Passo 2
Molho de peixe branco com cogumelos e azeitonas
Frite a farinha e uma colher de sopa de manteiga em uma panela, mexendo ocasionalmente. Dissolva com 2 copos de caldo de peixe e cozinhe por 7 a 10 minutos. Em seguida, tempere o molho com sal, retire do fogo, acrescente o suco de limão (ou ácido cítrico diluído), bem como um pedaço de manteiga (se desejar, pode adicionar creme de leite ou creme). Mexa bem todos os ingredientes para combinar a manteiga com o molho. Em seguida, estique. Moa as azeitonas sem caroço e os cogumelos em conserva, acrescente ao molho e aqueça em fogo baixo. Seque a salsa e o endro lavados, pique finamente e coloque no molho. Sirva com peixe cozido.
etapa 3
Molho de tomate e cogumelo com azeitonas e alcaparras
Descasque a cebola, 1/2 parte das raízes, enxágue, pique finamente e guarde em uma panela com 1 colher de sopa de farinha e a mesma quantidade de manteiga. Adicione a pasta de tomate, frite por alguns minutos e dilua com o caldo de peixe. Depois sal, mexa bem e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, retire o molho de tomate do fogo, coe, acrescente a manteiga e mexa bem. Corte as raízes restantes em cubos, adicione um pouco de água e cozinhe (salsa e cenoura separadamente). Descasque os picles e as sementes, corte-os em diamantes e ferva. Lave os cogumelos, descasque e ferva também. Ferva a cartilagem de esturjão separadamente em água ligeiramente salgada. Corte os cogumelos cozidos e a cartilagem de esturjão em rodelas. Separe as alcaparras e remova os talos delas e das azeitonas - as sementes. Junte todos os ingredientes, junte-os ao molho de tomate pouco antes de servir, leve a ferver e desligue o fogo imediatamente. Tempere o molho com manteiga, também pode adicionar 100 ml de Madeira e mexa bem.
