O sucesso de cada restaurante é feito de diferentes componentes. E nem sempre a cozinha é decisiva. Mesmo assim, as pessoas vão ao restaurante para comer - esse é seu propósito original. Portanto, muito depende da escolha correta do chef. E uma vez que o espírito de equipa é importante em qualquer negócio, é necessário um entendimento mútuo perfeito entre o restaurateur e o chef. Portanto, todo dono de restaurante deve escolher não apenas um funcionário, mas um parceiro ideológico e criativo.
Quais são as responsabilidades de um chef
Na fase inicial de desenvolvimento de um restaurante, algumas das responsabilidades podem ser desempenhadas pelo gerente ou proprietário. Por outro lado, se a empresa crescer, posições adicionais podem ser criadas para dispensar o chef principal. As principais responsabilidades incluem:
medidas organizacionais para o trabalho bem coordenado da cozinha; elaboração de um menu; cozinhar alguns pratos com as próprias mãos; controle dos processos tecnológicos de preparo e qualidade dos pratos; compra de produtos; contabilidade e cálculo; seleção, treinamento e controle de qualidade dos trabalhadores da cozinha; fiscalização do cumprimento das normas sanitárias; inventário de resíduos de produtos e equipamentos; comunicando; introdução de medidas progressivas (desenvolvimento de novas receitas e tecnologias).
Requisitos para um candidato
Quanto mais responsabilidades seu chef tiver, maiores serão os requisitos. Mas, ao mesmo tempo, é preciso levar em conta as possibilidades de pagamento, pois quanto maior a qualificação do candidato, mais remuneração ele merecerá. A lista de requisitos pode incluir: disponibilidade de formação especializada na especialidade; experiência de trabalho no cargo; conhecimento de receitas de diferentes cozinhas; profissionalismo; compreensão dos mecanismos de precificação; conhecimento de todas as normas sanitárias; alto nível de responsabilidade.
Chef: criador ou administrador
Freqüentemente, o dono do restaurante se depara com um problema: o que é mais importante - os talentos administrativos ou culinários do candidato a funcionário. Como regra, um alto nível de ambos é extremamente raro em um especialista. Se surgir o problema da escolha, a segunda direção é preferível. Já que as funções administrativas podem ser delegadas a outro funcionário ou treinado no processo, mas um cozinheiro que cozinha mal e sem gosto certamente não corresponderá ao cargo que ocupa.
Separação administrativa efetiva
Alguns restauradores usam a divisão das funções do chef entre vários chefs. Mais precisamente, eles introduzem posições adicionais de subchefe e chef de marca para um trabalho mais eficaz. Essa abordagem é relevante para grandes restaurantes e redes com um grande número de visitantes e uma grande equipe de trabalhadores da cozinha.
O subchefe é um assistente e subchefe, que duplica completamente suas funções e pode substituí-lo em qualquer direção, se necessário. O chef da marca está envolvido no trabalho de gestão, fornecimento de produtos e controle de qualidade, participa do desenvolvimento conceitual e sua implementação.
Onde encontrar um chef
Um bom chef sai caro, e um especialista em caça-cabeças pode ser contratado para encontrá-lo. Uma vez que todos os excelentes chefs trabalham normalmente em outros restaurantes, você só pode obter esse especialista oferecendo-lhe condições de trabalho mais favoráveis. Para o segmento de restaurantes de médio porte, os chefs são procurados por meio de anúncios na internet ou por meio de concurso para candidatos a emprego. Para restauradores novatos, a melhor opção é selecionar entre os graduados bem-sucedidos de escolas profissionais. Desta forma, você pode treinar seu próprio especialista.
Vale a pena convidar um chef de fora
Hoje, os restaurantes mais badalados são restaurantes de culinária nacional. É moda e prestigioso convidar especialistas estrangeiros. No entanto, antes de procurar um chef no exterior, pense se você pode pagar a ele um salário adequado e ainda tolerar suas características individuais. Esses chefs são geralmente caprichosos e presunçosos. Muitas vezes é difícil encontrar uma linguagem comum com eles, porque estão acostumados a fazer tudo à sua maneira. Talvez deva apenas procurar um bom chef doméstico, cheio de entusiasmo e ideias criativas, e confiar-lhe o desenvolvimento de um menu baseado em receitas de uma cozinha nacional específica.
Promoção
Uma maneira de conseguir um bom chef em um restaurante existente é promovendo um dos chefs. Isto é relevante no caso em que o seu chefe de cozinha decide repentinamente mudar de local de trabalho e é necessária uma substituição urgente. Para não se encontrar numa situação difícil, recomenda-se acompanhar o crescimento profissional dos empregados de cozinha. Talvez entre eles já exista um excelente chef com grandes ambições, que está a desenvolver as qualidades necessárias para o cargo de chef. Se houver tal pessoa, ela pode se tornar uma dádiva de Deus para sua instituição e, após promoção, contribuir ativamente para o seu desenvolvimento e prosperidade.
