Uma pizzaria é um café ou restaurante cujo cardápio é baseado em pizzas com recheios diversos e seus derivados. O tamanho das instalações, a seleção dos equipamentos, a equipe e o estoque de produtos dependem do sortimento e dos volumes de produção.
ETAPA 1. Marketing
Quem deseja abrir um restaurante pode considerar a opção de uma pizzaria. Em São Petersburgo, muitos produzem e vendem pizza. Mas não existem estabelecimentos que se autodenominem oficialmente "pizzarias".
No exterior, principalmente na pátria da pizza, na Itália, as pizzarias pertencem à categoria dos fast foods, onde é possível fazer um lanche “barato e alegre”.
“A produção de pizza é um negócio muito lucrativo”, diz Sergey Buyanov, chef do restaurante Mama Roma. “Isso se deve ao baixo custo e à alta popularidade do prato. Nossa rede tem 20 mil clientes regulares, e 80% dos visitantes pedem pizza.”
A fonte mais comum de pizza em São Petersburgo são as barracas de rua. Esses produtos têm pouco em comum com a culinária italiana. Em vez disso, eles podem ser chamados de bolos de fermento recheados abertos.
A pizza do restaurante é a mais próxima do original. Além do cardápio principal, são preparados por restaurantes da culinária italiana: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macarrão, etc. Uma fatia significativa do mercado é ocupada pela rede de fast food Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Quase todos os restaurantes oferecem pizza para viagem. Alguns deles entregam encomendas em escritórios e apartamentos vizinhos. Profissionalmente, a “pizza em casa” é entregue pela “Marko Foods” (marca “Markopizza”), “Cola-Pizza”.
A pizza também faz parte do sortimento de padarias e confeitarias. “Freqüentemente, um cliente vem buscar um bolo e pede uma pizza no apêndice”, diz Lyudmila Zubakova, Diretora Geral da CJSC “Empresa“Pão Báltico”.
Além da restauração, a produção de pizza era dominada pelos fabricantes de produtos semiacabados: Morozko, Daria, Talosto e outros.
ETAPA 2. REQUISITOS DE PRODUÇÃO
A produção de pizza deve estar de acordo com os padrões SES para empresas de panificação.
Os requisitos para a sala incluem azulejos nas paredes ou pintá-las com tinta à base de água, a presença de água quente e fria, abastecimento e ventilação de exaustão, esgoto, etc.
Se a pizzaria estiver localizada em um prédio residencial, o equipamento não deve gerar muito ruído e vibração. O modo de operação neste caso pode ser limitado.
“As dimensões das instalações dependem do volume de produção e do número de assentos”, diz Lyudmila Zubakova, Diretora Geral da CJSC “Empresa“Pão Báltico”,“em média, uma pizzaria ocupa pelo menos 100-150 m2.”
A área da pizzaria pode ser de 50 m2. Área recomendada - a partir de 100 m2. Uma pequena instalação de produção pode acomodar até 25 m2.
ETAPA 3. O EQUIPAMENTO DEPENDE DA FAIXA
A escolha da técnica depende de quantos tipos de pizza e em que volumes você vai produzir. Quanto menor a produção, mais trabalho manual precisa ser envolvido nela.
As empresas "Agropromstroy", "Equipamento comercial" se dedicam ao fornecimento de equipamentos importados. Entre os russos, os que mais ativamente promovem o equipamento especializado da empresa "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) e outros. O equipamento de padaria adequado é produzido pela "Russian Trapeza" (São Petersburgo).
Se você cozinha apenas pizzas de vegetais, pode se limitar a duas geladeiras. De acordo com os requisitos do SES, unidades de refrigeração separadas são necessárias para armazenar vegetais, carnes, frutos do mar, peixes.
Recipientes de plástico são adequados. O alumínio é considerado um metal prejudicial, o aço inoxidável é muito caro. A vidraria não pode ser usada na produção de alimentos.
A base da pizza Kress pode ser encomendada em padarias ou produzida de forma independente. A massa para ela é preparada manualmente ou em máquinas de mistura de massa. É geralmente aceito que a massa "à mão" é feita "com alma", mas nas máquinas ela não superaquece com as mãos, sai mais homogênea. A massa acabada é pendurada e moldada à mão ou com uma técnica especializada. Em seguida, colocado em um revisor. Você também pode fazer sem um gabinete. Mas se a massa "chegar" na mesa, vai ocupar muito espaço e acabar.
O recheio, dependendo do volume, é cortado manualmente ou em moinhos especiais. A carne para cobertura deve ser submetida a tratamento térmico. O recheio é colocado sobre bases de massa. A pizza resultante é cozida ou congelada.
O forno pode ser deck, especial (somente para pizza) ou esteira rolante. Este último é recomendado para grandes produções. Assar pizza na madeira é considerado uma forma puramente italiana.
“O forno de pizza é semelhante aos nossos fornos de pedra russos”, diz Tatyana Kurnakova, a administradora do restaurante Pizzicato. “A lenha está queimando nas profundezas da lareira, e a pizza é colocada ao lado dela, no fundo de pedra. Esta pizza é especialmente crocante e saborosa.
As cinco pizzas mais populares segundo os restaurantes Mama Roma e Pizzicato
- "Margarita": Tomates
- "Prosciuta-fungi": Tomate + presunto + cogumelos + queijo
- Pizza "Quatro estações": Alcachofras + cogumelos + presunto + camarões
- Pizza "Quatro queijos": Quatro tipos diferentes de queijo
- Pizza-parmesa: Tomate + coxa de porco defumada a seco
PASSO 4. PIZAIOLA DECIDE TUDO
Para servir uma pequena pizzaria bastam duas pessoas: uma cozinheira e um vendedor (garçom). Estas são as pessoas que determinarão o sucesso do seu negócio.
A qualidade da pizza depende da honestidade e profissionalismo do chef. “Leva seis meses ou mais para aprender a cozinhar pizza de verdade”, diz Sergey Buyanov, chef do restaurante Mama Roma. “Não há escola de pizza em São Petersburgo. Os restaurantes convidam especialistas do exterior ou os cuidam por conta própria. O melhor é estudar e treinar na pátria da pizza - na Itália. Lá tem até instituições de ensino especializadas”.
O salário de um chef é em média de $ 150-600. O salário do vendedor / garçom é de $ 100-200.
Muitos cafés estão reduzindo os custos de pessoal com funcionários "estudantis".
ETAPA 5. SELEÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS DEPENDE DAS AMBIÇÕES
A prática mostra que o sortimento deve incluir cinco tipos de pizza ou mais. Os produtos para o prato podem ser importados e nacionais. A maioria dos restauradores usa uma opção mista. “Se você usar apenas importações, a pizza ficará dourada”, disse Tatyana Kurnakova, administradora do restaurante Pizzicato.
A maioria das reclamações é causada por queijo, farinha, fermento e especiarias. “Você pode usar não o queijo mussarela italiano, mas seu equivalente russo”, diz Sergey Buyanov, chef do restaurante Mama Roma. - A pizza vai acabar sendo comestível, até gostosa, mas não será literalmente "italiana". Tanto intermediários quanto fabricantes estão envolvidos no fornecimento de matérias-primas. Por exemplo, o queijo mussarela é produzido pela russo-italiana LLC Michelangelo na aldeia de Kobralovo, perto de Gatchina. Os participantes do mercado observam os benefícios dos hipermercados “profissionais” como o Metro.
Os equipamentos necessários para a produção de pizza congelada ou totalmente preparada são:
peneira de farinha, máquina de amassar, divisor de massa, máquina de fazer massa, cortador de legumes (também conhecido como ralador), travessa, mesa de corte, forno, unidades de refrigeração
Podem ser incluídos sacos de transporte de pizza resistentes ao calor opcionais: $ 30-80 por peça.
Total: o custo total de uma linha de produção de pizza é de R $ 4,5 a R $ 150 mil. O preço depende do fabricante (nacional / importado), da qualidade e da capacidade do equipamento.
O comércio de pizza depende diretamente da estação. No verão, o consumo de pizza aumenta. Assim, o payback de um empreendimento, dependendo do volume de investimentos e da safra, pode ser de 6 meses a 3 anos. Em 2 anos, essa pizzaria renderá uma renda mensal de até R $ 100 mil.
