De acordo com a maioria dos especialistas, ao decidir se "envolver-se" na abertura de seu restaurante, você não pode realmente confiar no esquema de marketing tradicional "análise de mercado - encontrar um nicho não ocupado - entrar em um nicho e trabalhar nele". Há várias razões para isso.
Parte um: do conceito à descoberta (situação do mercado)
Em primeiro lugar, porque, de acordo com a opinião unânime de todos os especialistas e profissionais entrevistados, hoje, como o diretor de um dos restaurantes mais visitados de Kiev claramente formulou, “qualquer bom restaurante em qualquer nicho trará sucesso”.
Em segundo lugar, porque, mais uma vez, de acordo com a opinião unânime de todos os respondentes, ainda não existe um mercado de restauração estabelecido no nosso país. Mesmo na capital, onde hoje existem mais de 500 restaurantes (em Moscou existem, por exemplo, 3.000), de acordo com as estimativas dos próprios donos de restaurante, cerca de 20 a 25 estabelecimentos são muito populares. O que podemos dizer sobre as regiões, mesmo então?
Na verdade, isso significa que um empresário que decide abrir seu próprio restaurante e não poupa não só dinheiro, mas também esforço e tempo, e também escuta a opinião de profissionais, que não dá para fazer sem eles, tem todas as chances de se tornar o dono do restaurante, e até o dono do restaurante (a ocupação, como dizem, é extremamente excitante e interessante).
Quanto custa para abrir um restaurante
Os profissionais respondem a essa pergunta de forma inequívoca: “Tudo depende das tarefas que você define para si mesmo”. Mas o número aproximado ainda é relatado: a construção e o equipamento de um restaurante pronto para uso custa ao cliente de US $ 850 a US $ 1.500 por metro quadrado de área, incluindo todo o varejo, serviços públicos e outras instalações. Somando a este valor o custo de aquisição do próprio estabelecimento (e no centro da capital seu preço, por exemplo, pode ser de $ 1000 por metro quadrado), podemos dizer que a soma de todas as despesas de um restaurante de médio porte (com uma área de cerca de duzentos metros quadrados) é cerca de US $ 400 mil.
Se falarmos sobre como os custos de construção e equipamento de um restaurante são divididos em itens separados, então, por exemplo, quando um restaurante é aberto em um prédio separado que requer reconstrução séria em uma das mais de um milhão de cidades, eles se parecem com algo como isso (veja “Diferenciação de custos …”). Um restaurante geralmente tem um período de retorno de um a cinco anos.
Rumores
O salário de um chef de origem ucraniana de Kiev varia, dependendo do local de trabalho, de US $ 200 a US $ 500. O salário de um barman de Kiev varia, dependendo do local de trabalho, de $ 180 a $ 400. O salário de um garçom em Kiev varia, dependendo do local de trabalho, de US $ 100 a US $ 200 mais uma gorjeta.
Onde começar
Em primeiro lugar - com a descoberta de onde você pode encontrar e conseguir um local, prédio ou terreno adequado para isso. A prática mostra que é a localização do restaurante que muitas vezes é o fogão de onde você tem que dançar, criando o seu conceito.
Por exemplo, quanto mais longe o novo restaurante está dos bairros onde vivem os cidadãos ricos, mais deve diferir - na cozinha, interior, ambiente, classe e, finalmente, - do resto dos estabelecimentos que costumam visitar. Afinal, dificilmente alguém se atreveria a ir à periferia da cidade para visitar o "duplo" de um dos restaurantes localizados no centro.
Por outro lado, tendo instalações no centro, no cruzamento das vias de transporte e pedestres, vale pensar no que é mais lucrativo neste caso - abrir um estabelecimento de elite com cozinha gourmet e pratos caros ou construir um ambiente totalmente democrático restaurante que depende do volume de negócios. seria óbvio, mas nem sempre levado em consideração pelos futuros proprietários, alguns dos quais são guiados por considerações completamente compreensíveis, mas longe de considerações de marketing - construir uma cópia de um restaurante que eles gostaram especialmente em algum lugar no exterior, ou mesmo apenas “o restaurante dos seus sonhos” …
Pensando em como será seu futuro restaurante, ou, na linguagem dos profissionais, construindo seu conceito, a primeira coisa a fazer é decidir qual cozinha escolher.
O que escolher
O empresário que vai abrir seu próprio restaurante tem uma grande variedade de pratos. É importante não esquecer que nem todas as cozinhas nacionais podem ser percebidas pelos estômagos do consumidor ucraniano sem a devida adaptação.
O número de cozinhas de restaurantes que já criaram raízes em solo russo não pode ser calculado com precisão. Um dos especialistas entrevistados apontou as cozinhas tradicional ucraniana, francesa, italiana, chinesa, japonesa, tailandesa, americana, mexicana, germano-austríaca, indiana, georgiana e armênia como as mais populares. Perdeu a conta, acrescentou que provavelmente se esqueceu de mencionar algo, sugeriu fazer algo mais produtivo - e tinha razão, porque realmente se esqueceu, por exemplo, dos restaurantes que funcionam na capital com cozinha judaica, iugoslava, argentina e uzbeque.
Se a lista acima lhe parecer muito mundana, você pode adicionar as culinárias grega, afegã, colombiana, tibetana, indonésia e etíope, que são bastante famosas no mundo todo.
Ponto de vista do mercado
O diretor de um restaurante-clube declarou:
- Hoje são mais de 500 restaurantes, mas esse mercado está longe de estar saturado. Há 12.000 deles em Tóquio e 3.000 em Moscou. Destes, há muito poucos estabelecimentos caros e elegantes com um alto nível de serviço. A maioria são restaurantes ditos democráticos, que mantêm uma política de preços médios e apostam na qualidade da alimentação, dando menos importância ao nível de serviço.
A idade dos restaurantes, mesmo dos mais badalados, é muito curta - três ou quatro anos, no máximo cinco anos. Surgem novas cozinhas nacionais, novos "gadgets" - um cuspe no corredor, outra coisa - e toda a festa vai de você para outro restaurante, e depois para um terceiro. Portanto, a arte de reter um cliente em sua instituição é uma arte especial. Se um dono de restaurante que acaba de abrir um restaurante vê um cliente pela segunda ou terceira vez, eu já o felicito. Na verdade, os restaurantes ocupam o terceiro lugar no ranking mundial de falências, atrás de pronto-a-vestir e lojas de fotografia. E eles estão propensos à falência principalmente porque todos acreditam que abrir um restaurante e administrá-lo é uma questão insignificante. Eu, dizem, farei tudo como minha mãe. E onde posso obter a capacidade de minha mãe escolher produtos no bazar? A habilidade da mamãe de salvar? Onde posso conseguir os peixes recheados da minha mãe? Os restauradores devem compreender que hoje têm de prestar mais serviços pelo mesmo dinheiro que ontem ou - com a mesma quantidade de serviços - reduzir os preços.
Como escolher uma cozinha
Na opinião dos donos de restaurante, a estratégia ideal para a escolha de uma cozinha é combinar dados da análise das necessidades esperadas do mercado e consideração sóbria das próprias capacidades, com destaque para o segundo componente.
Portanto, por exemplo, antes de abrir um restaurante com cozinha exótica desconhecida, você deve pensar se consegue distinguir um mestre de um impostor ao escolher um futuro chef. E ao planejar um restaurante no centro regional com foco na culinária francesa ou italiana, deve-se pensar primeiro onde encontrará fornecedores de frutos do mar, além de saladas, verduras e frutas frescas ao longo do ano.
Quanto às necessidades do mercado, segundo os profissionais, ainda são insuficientemente satisfeitas (principalmente nas regiões), por isso hoje um restaurante de alta qualidade com qualquer cozinha será um sucesso.
Então, em um restaurante "puramente russo" de sucesso, fomos informados de que "o cliente estava farto de todos os tipos de curiosidades e aberrações" e continuou: "Sim, houve um período em que era interessante e elegante, e todos queriam para experimentar pratos exóticos. Mas estava tudo acabado. Nosso povo está acostumado com sua culinária desde a infância. E assim como os alemães sempre serão partidários da culinária alemã, os franceses - franceses, japoneses - japoneses, os russos preferirão a russa. E qualquer pessoa que venha até nós do exterior vai com certeza experimentar a gastronomia nacional”.
Mas uma hora depois, em um restaurante igualmente bem-sucedido voltado para a culinária europeia, eles disseram que de uma lista de pratos russos que incluíam anteriormente em seu menu principal para estrangeiros, apenas restava borscht. “Eles removeram, - como foi dito, - até as costeletas do“estilo Kiev”.
Obtenção de licenças e construção
Nesse momento, o futuro proprietário deve, como dizem agora, “decidir” sobre a identidade do futuro diretor ou gerente do restaurante, ou seja. uma pessoa que estará condenada sozinha a percorrer todo o caminho da cruz de aprovações, autorizações e aprovações.
Claro, ninguém proíbe o dono de carregar esse fardo nos ombros, mas neste caso ele simplesmente terá que esquecer seu negócio principal - a prática mostra que a “fase permissiva” na abertura de um restaurante dura de seis meses (um recorde resultado) a um ano e depois ao infinito.
Por isso, pessoas experientes aconselham os futuros donos de restaurante desde o início, mesmo no momento do registro de uma pessoa jurídica, a procurar ajuda de advogados. Ao mesmo tempo, como explicam os praticantes novamente, contratam advogados não tanto para substituir os peticionários em suas visitas às instâncias (isso é quase impossível), mas sobretudo para redigir corretamente o incontável número de papéis que se proliferam durante essa circulação. Estabelecer e manter contatos pessoais em todos os níveis, até secretárias e inspetores comuns, deve ser prerrogativa do diretor do futuro restaurante.
Nas fileiras de alguns praticantes, há também o ponto de vista de que, tendo encontrado um quarto para si e procedendo à obtenção da permissão para alugá-lo, deve-se lembrar com firmeza que uma pessoa que veio às autoridades para buscar abrir não é algo, mas um restaurante, parece aos seus olhos uma fonte inestimável (no sentido literal da palavra) de reposição de todos os tipos de fundos. Evitando contribuições, você pode ganhar aos seus próprios olhos a reputação de um "lutador inflexível", mas é improvável que tal posição aproxime a data de inauguração do seu restaurante - ninguém dirá "não" para você, mas seus jornais dirão afundar irrevogavelmente em algum lugar nas profundezas dos níveis de desempenho inferior.
Após a obtenção da licença de locação, inicia-se a etapa de elaboração do projeto arquitetônico, de engenharia e tecnológico. Paralelamente, as instalações serão fiscalizadas por representantes de diversos serviços - eletricistas, gasoleiros, sanitários e epidemiológicos, bombeiros. Nesse caso, surgirão complicações inevitáveis, com as quais o proprietário já deve se acostumar. Portanto, se a sala for antiga, terá de ser examinada a solidez dos alicerces e das vigas, se o edifício pertencer a monumentos históricos, terá de se tratar da gestão adequada. Se o objeto não tiver fonte de alimentação suficiente e for necessário instalar um cabo ou, pior ainda, se você erguer um prédio independente e puxar dezenas ou mesmo centenas de metros de redes de engenharia, novamente terá que obter inúmeras aprovações, etc.
Após a aprovação do projeto pelos bombeiros e pela estação sanitária e epidemiológica, antes de iniciar a construção, é necessário obter autorização do departamento (departamento especial, fiscalização especial - podem ser denominados de outra forma) para o aprimoramento da administração estadual local, porque, como disse um dos nossos interlocutores, “ao primeiro golpe do martelo, com certeza todos os serviços da cidade estarão à sua disposição”.
Durante a construção, também é necessário iniciar a obtenção de uma patente para atividades de comercialização (a restauração é considerada atividades de produção e comercialização), uma licença para o direito de produzir e vender produtos alimentícios no setor de alimentação pública, bem como uma licença para a venda a retalho de bebidas alcoólicas e produtos de tabaco.
Compra e instalação de equipamentos
Decida que tipo de equipamento de engenharia e tecnologia será usado para a cozinha do restaurante, e você precisa fazer o pedido já no início da construção. As opiniões dos médicos sobre o fornecimento de ventilação para as instalações do restaurante coincidiram: em primeiro lugar, deve ser elaborado detalhadamente na fase do projeto e, em segundo lugar, ser preparado com antecedência para os custos mais graves, que geralmente excedem os planejados "por olho".
Quanto à compra e colocação de equipamentos tecnológicos de cozinha, entre os donos de restaurantes, há dois pontos de vista de como isso deve acontecer: o primeiro ponto de vista é que o principal executor do testamento do mestre nesta fase de desenvolvimento do evento deve seja o tecnólogo (às vezes o futuro dono do restaurante ele mesmo o encontra, mas mais frequentemente o seu tecnólogo, com quem está acostumado a trabalhar em conjunto, é sugerido pelo arquiteto do projeto).
Ele surge na arena da construção após o proprietário, que já escolheu uma cozinha de restaurante e encontrou um chef, negociar com ele todos os detalhes da "política culinária" do futuro estabelecimento. Muitos acreditam que a seleção e a colocação dos equipamentos devem ser prerrogativas do chef.
A tarefa do tecnólogo é, de acordo com esta política e inúmeros documentos regulamentares em vigor, planejar as instalações da cozinha, construir cadeias tecnológicas, fazer a lista dos equipamentos necessários com o chef, e então, quando o equipamento adquirido for entregue, arrume-o (novamente, junto com o chef De acordo com o segundo ponto de vista, a escolha e a disposição do equipamento é prerrogativa do chef, e, deve-se notar, a prática muitas vezes confirma seu direito à vida.
Como selecionar o equipamento
O mercado de equipamentos, desde equipamentos tecnológicos de cozinha até móveis, louças e têxteis, está tão saturado que o dono do restaurante só consegue descobrir a estratégia correta de comportamento nele.
A formulação exata dessa estratégia é assunto privado de todo dono de restaurante, mas algumas regras simples são aceitáveis para todos.
Regra um - não persiga o barato. Em um restaurante, como em nenhum outro lugar, é verdade que um avarento paga duas vezes. Móveis comuns quebram aqui dentro de um ano, pratos comuns tendem a bater constantemente e até mesmo a cisterna do banheiro funciona centenas de vezes mais intensamente do que em um apartamento comum.
Regra dois - confie em fornecedores confiáveis. Uma boa reputação no ramo de restaurantes é algo muito sério e é improvável que um fornecedor que já ganhou peso queira prejudicá-lo às custas de um novato.
Além disso, a competição entre os fornecedores hoje é tão grande que firmas sérias estão tentando atrair o comprador com a mais ampla gama de serviços de marketing, além de, digamos, as condições obrigatórias de garantia e serviço pós-garantia, equipamentos adicionais, etc. Assim, um iniciante pode muito bem contar com conselhos gratuitos (embora, é claro, acompanhados de uma oferta comercial) e detalhados sobre a área do negócio de restaurantes com a qual a empresa está relacionada.
Regra três - antes de tudo, fale com os donos de restaurantes. O plano mais detalhado de arranjo de equipamentos tecnológicos de cozinha, comentado por um especialista, dará a um iniciante 10 vezes mais se antes ele passar pelo menos um quarto de hora na cozinha do restaurante e conversar com seu chef.
Ponto de vista sobre os fatores de sucesso do restaurante
Vitaly ULITSKY, chefe da USP-Design:
- O primeiro fator de sucesso é a localização do restaurante. Existem muitos restaurantes de sucesso em lugares ruins, restaurantes malsucedidos em bons, mas mesmo assim a localização é muito importante.
O segundo fator de sucesso é a cozinha de qualidade. Mas isso também não é o mais importante.
O terceiro e principal fator para o sucesso de um restaurante para mim é o seu componente ideológico. Eu diria que o restaurante é um estabelecimento de catering com uma origem ideológica e de trama, mas para mim o principal componente do restaurante é a sua lenda, que nele se desenvolve. Uma característica distintiva do restaurante é a sua teatralidade. As pessoas vêm aqui não apenas para saciar a fome, mas também para enfatizar seu status social enquanto comem.
Todos os restaurantes de sucesso têm enredo e roteiro próprios, que são replicados em todos os atributos do restaurante e em todas as manifestações publicitárias. Quanto mais claro e interessante o enredo, mais ninharias no restaurante que definem e confirmam o seu foco - do logotipo do restaurante na borda do pires ao uniforme atípico e textos que estão presentes nas mensagens publicitárias - mais o restaurante adquire uma individualidade própria, que é imediatamente visível para o público. Esta é a energia viva que distingue os restaurantes bem-sucedidos dos normais e malsucedidos.
Quando o prato é servido, o cliente, sem ter experimentado ainda, já avalia com os olhos o quanto é atraente e interessante. Você pode, por exemplo, servir "repolho" em um prato simples, ou pode fazer pão, cortar a crosta de cima, retire a migalha, despeje o mesmo “repolho” por dentro, cubra o pão com a crosta de cima e sirva.
Você pode simplesmente grelhar o salmão, ou pode assar em peixe feito de massa folhada, decore o prato com caviar vermelho (olhos de peixe) e uma camada de espinafre (alga) e sirva já.
Por fim, você pode cozinhar uma perna de cordeiro, cortá-la e servir ao cliente, ou pode levá-la inteira para o corredor, onde o garçom irá cortá-la na frente de todos em uma mesa especial. E isso é feito também para que outros visitantes prestem atenção ao fato de que tal ou qual mesa pediu um prato caro. Não há ninharias no negócio de restaurantes, e os visitantes regulares percebem literalmente qualquer mudança. Por exemplo, se os guardanapos de linho são simplesmente dobrados em um triângulo e colocados em um prato, isso é uma coisa, mas se todos os dias da semana eles são “embrulhados” de uma nova maneira, isso é completamente diferente.
Parte dois: pessoas
Normalmente, os chefs são procurados da mesma forma que um futuro cônjuge - de preferência o melhor e para sempre, mas, em princípio, o tempo dirá. Nesse caso, na maioria das vezes os pés do buscador são guiados ao longo de um dos três caminhos indicados abaixo.
A primeira maneira. Você pode se inscrever com uma inscrição apropriada a uma agência de recrutamento de boa reputação, de preferência internacional, que tenha sua própria filial na Ucrânia. A agência irá selecionar candidatos, aqueles - preparar pratos para um potencial empregador experimentar. A busca pode demorar, mas as chances de encontrar um chef realmente digno nesse caminho são próximas de zero, já que quase todos eles na Ucrânia hoje têm empregos e salários dignos.
A segunda maneira. Sua melhor aposta é entrar em contato com uma agência de recrutamento de renome no exterior e procurar um chef no exterior. A agência, quando a busca é bem-sucedida, envia ao empregador um currículo do próximo candidato, e quando o restaurateur finalmente amadurece para uma escolha e vem "ao lugar" (em Milão, Madrid, Lausanne, Marselha, etc.), arranja uma apresentação da arte culinária de três - quatro candidatos selecionados pelo empregador com base em seu currículo. Isso, é claro, é mais caro, mas há algo pelo que pagar - os bancos de dados de agências de recrutamento estrangeiras são incomparáveis com os nacionais.
A terceira via. Um chef, como qualquer outro funcionário, pode ser atraído para longe de outro estabelecimento. É verdade que todos falam sobre isso “com um sentimento de profundo nojo”, mas como dizem isso, significa que de vez em quando algo assim acontece.
Quanto pagar a ele
As somas dos contratos com chefs de primeira classe, é claro, estão envoltas em profundos segredos comerciais. Alguém fala em salário de 2 a 4 mil dólares, alguém chama o valor dos contratos anuais de 40 a 100 mil dólares.
Além do salário, o empregador contrata o chef em casa confortável perto do restaurante, paga suas férias e duas vezes por ano uma viagem para sua família (a família, via de regra, não vem aqui) … Resumindo, ele fornece ao chef tudo o que no Ocidente é chamado de pacote de compensação.
Com tudo isso, o risco de "passar voando" com o chef e não conseguir o resultado desejado com o seu altíssimo dinheiro é bem sério.
Às vezes, mas acontece que ao chegar em nossas “terras selvagens e incivilizadas” um chef contratou em Milão (Madrid, Lausanne, Marseille), permanecendo um profissional de alta classe, mas tendo perdido o ambiente de seus fornecedores de comida habituais e uma equipe de chefs, não pode mostrar sua qualidade pessoal ao máximo. Se traduzirmos esta formulação diplomática para a linguagem dos fatos nus, podemos dizer que houve casos em que chefs estrangeiros que vieram trabalhar em Moscou, depois de um tempo receberam pagamentos dos proprietários dos estabelecimentos e ou voltaram para sua terra natal, ou olharam para trabalhar aqui, mas já, claro, em outro restaurante e em condições diferentes. No entanto, também há exemplos opostos, quando chefs estrangeiros trabalham com sucesso em Moscou há sete a oito anos.
Equipe de chef
O tamanho da equipe do chef depende do número de assentos no restaurante. Em um dos estabelecimentos de Kiev, por exemplo, há 20 funcionários da cozinha por 100 lugares, trabalhando em dois turnos de 10 pessoas cada.
Cada um dos chefs tem uma especialização estreita e trabalha na sua área específica: alguém faz apenas aperitivos frios, alguém apenas quente, alguém prepara sopas e assim por diante. Se o pessoal dos cozinheiros que trabalham na cozinha for menor, são possíveis opções na distribuição de responsabilidades, por exemplo, “tigelas de sopa” são combinadas com aquelas que preparam lanches quentes, etc.
Além disso, trabalham na cozinha pessoas que, antes de entregar os produtos semiacabados aos cozinheiros, trazem-nos ao estado desejado, por exemplo, cortam, retiram as veias e trazem o pedaço de carne de dez quilos trazido para “bom peso”(expressão dos donos de restaurante).
Além disso, alguém tem que descascar batatas, alguém tem que lavar panelas e frigideiras e assim por diante.
No início e em meados dos anos 90, quando a "equalização" no pagamento dos trabalhadores da cozinha ainda estava no preço, às vezes surgiam atritos entre um chef que vinha do exterior e cozinheiros comuns associados a algo impensável para os padrões soviéticos (15-20 ou mais vezes) a diferença de salários. Hoje já é um dado adquirido e, além disso, entende-se que, trabalhando ao lado do mestre, jovens ambiciosos recebem uma educação profissional gratuita no próprio local de trabalho. Um cozinheiro de Moscou, que, ainda menino, aprendeu isso um francês veio trabalhar como chef em um dos restaurantes de Moscou, veio trabalhar na cozinha local. Quando ficou sabendo que não havia vagas no restaurante, ele anunciou que trabalharia de graça. E ainda assim ele percebeu que estava na mesma cozinha com o francês, percebendo o que estava acontecendo com ele não como um trabalho livre, mas como estudo livre.
Alguns especialistas acreditam que o chef deve, por iniciativa própria, compartilhar segredos culinários (embora não todos, é claro) com seus subordinados, e todos os dias ele organiza um “debriefing” em sua equipe.
O resto da equipe
Todos os demais funcionários, que atuam em um restaurante de médio porte, além do pessoal da cozinha, cerca de 80 pessoas, costumam ser recrutados pelo diretor.
Os princípios da política de pessoal não são particularmente intrincados - procuram candidatos por meio de conhecidos ou por anúncio (opcional - por meio de uma agência de recrutamento).
O primeiro caminho é usado para recrutar pessoas para cargos importantes de nível médio em qualquer restaurante - administrador sênior, bartender sênior, contador-chefe, chefe de segurança. Ao contrário do diretor e do chef, que na verdade moram em seu próprio restaurante, os gerentes de nível médio têm o privilégio de dias de folga legais.
O restante dos funcionários - garçons, bartenders, fornecedores, técnicos e funcionários de escritório - são recrutados, conforme já mencionado, por meio de agências de publicidade ou de recrutamento.
Recentemente, tem havido uma tendência entre proprietários e diretores de restaurantes de prestar mais atenção aos critérios de seleção psicológicos e à preparação e educação psicológicas dos garçons.
Como disse o presidente da Associação de Negócios de Restaurantes de Kiev: “O garçom mantém um grande número de contatos diferentes por dia, e é com ele que as emoções negativas do visitante se fecham - em termos de qualidade da comida, variedade, cultura, orquestra brincar, condições sanitárias, estacionamento, rejeição de um cartão de crédito, em uma série de outras questões. Nem todo mundo pode suportar uma maratona tão emocional em um dia."
Um ponto de vista sobre as tarefas da cozinha
Um chef, como um artista, deve estar constantemente à espreita. Um verdadeiro artista não pode reproduzir a mesma imagem no dia a dia. Sim, o visitante não tem interesse em comer sempre os mesmos pratos, mesmo os mais saborosos. Só que não é necessário mudar todos os menus de uma vez, mas gradualmente introduzir novos itens.
Por exemplo, mantemos um registro informatizado das vendas de cada prato durante o mês. Existem líderes. E existem estranhos. Os estranhos são retirados do cardápio no final do mês e novos pratos são introduzidos em seu lugar. Portanto, até o dia 5 de cada mês, o cardápio é atualizado em 20-25%.
Por outro lado, um visitante que chega a um restaurante quer ter certeza de que o sabor de seus pratos favoritos permanece exatamente como ele gostava antes. Portanto, o chef deve treinar sua equipe para trabalhar para que a salada preparada pelo chef no turno de hoje seja uma réplica exata da salada feita pelo chef no turno de ontem - e justamente porque ambas são uma réplica exata da salada preparada pelo chef. Os chefs comuns devem ver os pratos pelos olhos de seu chef, e é por isso que todo bom chef realmente vive na cozinha e tem o direito de selecionar sua própria equipe e manter uma disciplina rígida nela. Duro, mas não violento.
Parte três: comida e bebida
Nas condições de hoje, quando um restaurante que abriu pela primeira vez pode reivindicar no máximo 10-15% da "carga", não vale a pena o risco, mas você deve confiar no seu chef, que fará uma estimativa de quantos produtos precisará pela primeira vez.
Em princípio, da mesma forma, você pode confiar a formação do estoque inicial do bar ao seu bartender sênior, mas dado o alto custo do álcool, os diretores preferem assumir o controle desse negócio. Assim, por exemplo, em um dos restaurantes caros e elegantes de Moscou, o diretor, observando todos os cânones da elaboração de uma carta de vinhos e variedade de bar, corrige-os pelo preço: 20-25% do número total de nomes são vinhos e destilados exclusivos, disponíveis no restaurante no valor de uma ou duas garrafas, 10-25% - vinhos e destilados ucranianos a la conhaque "Karpaty", e o restante são bebidas de demanda mais frequente.
Ao mesmo tempo, é preciso estar preparado para custos significativos, já que boas marcas de conhaque, whisky e vinhos dos melhores anos são muito caras. E a regra não escrita de que no bar de um bom restaurante deve haver sempre, por exemplo, conhaque que vale mais de mil dólares a garrafa, ainda não foi cancelada (os donos de restaurantes chamam essas posições de “posições de prateleira” e dizem que uma vez por ano eles ainda estão "atirando").
Além disso, a mania dos vinhos está cada vez mais na moda entre os visitantes dos restaurantes. Então, em Moscou, que guia nossos donos de restaurante, eles já acreditam que a carta de vinhos de um “restaurante normal” deve conter pelo menos 70 posições. Alguns restaurantes de Kiev já têm seus próprios sommeliers - pessoas que consideram sua profissão mais arte do que trabalho, e cujas funções incluem formar uma variedade de vinhos e oferecê-los aos visitantes dos restaurantes.
No entanto, como mostra a prática, nem sempre é necessário “injetar” dinheiro em um bar. Empresas respeitáveis - fornecedores de álcool (e já existem em número suficiente na Ucrânia) às vezes oferecem, do seu ponto de vista, aos recém-chegados a oportunidade de adiar o pagamento. Às vezes é possível combinar o fornecimento de álcool com a condição de pagamento após a venda.
Cardápio
Acredita-se que em um restaurante de preço médio, por exemplo, seis tipos de pratos de carnes quentes, seis tipos de peixes e três ou quatro tipos de aves são suficientes.
Naturalmente, deveria haver mais posições no cardápio de um restaurante caro, mas também dentro do razoável. Isso é feito para que um cliente inexperiente não se confunda com a louça.
Outra tendência da moda - todos os tipos de cardápios de baixa caloria - ainda não é muito incutida na terra natal das salsichas caseiras e bolinhos com creme de leite. Como disse um dos donos de restaurante: “Nosso homem adora uma refeição saudável e saborosa. Impressionados com o discurso de um chef badalado de Milão que ouvimos em Moscou, que dizia que o grupo da maionese estava se tornando coisa do passado, deixamos apenas algumas saladas de maionese e começamos a introduzir saladas light de baixa caloria, e no verão. Mas nosso público não aceitou. Além disso, a venda das restantes saladas de maionese aumentou muito”. Além disso, não podemos esquecer que os principais consumidores de pratos de baixa caloria são as mulheres, que, de acordo com as observações dos donos de restaurantes, representam não mais que 30-40% dos visitantes. - deve ser focado na rentabilidade máxima do restaurante, ou seja, e. regularmente se livrar do lastro de alimentos não solicitados.
Ao mesmo tempo, muitos donos de restaurantes complementam a análise computacional da demanda por pratos com uma análise visual à moda antiga - eles olham para a pia para descobrir o que na maioria das vezes permanece nos pratos.
Existem restaurantes onde os garçons, por exemplo, uma vez por mês, ou até com maior frequência, preenchem questionários nos quais indicam quais dos pratos que não constam do cardápio são pedidos com mais frequência. Se várias pessoas perguntaram sobre o prato, já é motivo para incumbir o chef de desenvolvê-lo.
Preços
Apesar de “de acordo com a ciência” existirem mais de uma dezena de métodos de precificação diferentes, os donos de restaurantes, via de regra, usam apenas um deles - focando nos preços dos restaurantes vizinhos.
Isso é especialmente importante para estabelecimentos localizados no centro. Como disse o diretor de um deles: “São sete restaurantes ao nosso redor. Para que o cliente venha até nós, e não ele, temos de aliar comida e serviço de boa qualidade a preços baixos”.
Há quatro ou cinco anos, os donos de restaurantes diziam que os preços não desempenham um papel significativo na escolha do cliente por uma instituição em particular - acreditava-se que tanto os ricos quanto aqueles que querem ser considerados assim vão aos restaurantes. Hoje, mesmo um restaurante famoso e da moda em Kiev escolhe como conceito a fórmula “tudo de melhor por pouco dinheiro” Determinar o preço de um prato é relativamente simples. O limite inferior é determinado pelo custo da cesta de alimentos, o limite superior é determinado pelo preço máximo pelo qual o diretor profissional “sente” pode comprar este prato. Conseqüentemente, o nível de aumento no mesmo restaurante varia de dezenas de por cento a muitas centenas.
O preço de custo de uma porção de batata crua é um centavo. Por definição, o preço das batatas fritas em restaurantes não pode cair abaixo de alguns hryvnias. O nível de marcação pode ser 300%, 500% e mais. A mesma coisa acontece no verão e no outono com os sucos naturais feitos com frutas e vegetais comprados no bazar local.
Por outro lado, a lagosta crua já custa cerca de 150 hryvnias, e aqui o nível de mark-up pode ser determinado apenas pelo diretor, que deve “sentir” a que preço os visitantes do seu restaurante concordam em pedir o prato correspondente. Há uma categoria de pratos para os quais a margem de lucro deve ser mínima - almoços complexos (almoços de negócios) e os chamados menus infantis.
Parte quatro: primeiros passos
Com relação aos princípios de trabalhar com fornecedores de alimentos, os donos de restaurantes repentinamente expressaram pontos de vista opostos. A “minoria” disse que é preciso escolher grandes fornecedores. A “maioria” falou a favor do fato de os fornecedores serem “cindidos”, argumentando seu ponto de vista pelo fato de que se, por exemplo, um deles tivesse problemas na alfândega, seria possível recorrer a outros.
Porém, seja qual for o ponto de vista de um ou outro dono de restaurante ao trabalhar com culinária exótica ou algum tipo de produto exclusivo, eles têm que suportar o monopólio e, conseqüentemente, altos preços de três ou quatro, ou menos, empresas fornecedoras As tentativas de organizar as entregas diretamente, em contraste com os anos anteriores, estão atualmente envolvidas apenas em algumas. Como disse um dos donos de restaurante: “Há muito se calcula que comprar alimentos de empresas fornecedoras ainda é mais barato do que se envolver em viagens independentes, liberação alfandegária e certificação.”
Em comparação com os anos anteriores, os donos de restaurantes acalmaram o mercado. A maioria prefere negociar com firmas que, segundo eles, fornecem seus produtos tanto para restaurantes quanto para o mesmo bazar.
Reposição imediata
À noite, quando a carga diminui, cada um dos chefs encarregados de uma determinada área de trabalho da cozinha olha os produtos que lhe faltam para amanhã, elabora um pedido e entrega ao chef.
O chef, por sua vez, elabora um pedido geral e o entrega ao comprador. O comprador é aquele que, tendo recebido o pedido à noite, deve entregar os produtos “quentes” na cozinha na manhã do dia seguinte. hora antes da abertura do restaurante. Além disso, para o almoço, ele deve levar os produtos que ainda estão lá, mas podem acabar durante o dia. O comprador também deve ter constantemente à disposição várias opções para outras ações, caso algo não funcione com o fornecedor habitual.
No entanto (e este “porém” é o motivo de preocupação para muitos restauradores) em toda essa turbulência, o comprador não pode ser 100% controlado. Claro, ele entrega a comida na cozinha a peso, e o chef assina uma fatura para eles, mas quem, por exemplo, pode verificar por que ele comprou isso e aquilo no bazar hoje? Portanto, a atitude dos diretores de restaurante para com o comprador é, via de regra, ambivalente: com o meu tudo está em ordem, mas com os outros …
Os produtos de armazenamento de longo prazo - ervilha em lata, farinha, açúcar, macarrão, etc. - são a parafia do lojista, que da mesma forma recebe um pedido da cozinha, mas, ao contrário do comprador, não sai, mas liga os fornecedores para que tragam tudo o que precisam.
Trabalho de bar
Em um restaurante com balcão e uma variedade decente de bebidas alcoólicas, o bar fornece até 35-40% da receita diária.
Como dizem os donos de restaurante, um bar é como um estado dentro de outro estado: muitos de seus clientes regulares nunca se preocuparam em mudar de lugar atrás do bar para uma mesa no corredor por muitos meses. Sim, eles não precisam - se um cliente bêbado é repentinamente visitado por um súbito ataque de apetite, o prato é servido a ele ali mesmo, no balcão.
Além disso (e isso é importante), para não interromper o fio de comunicação que se estende entre o barman e o cliente, o prato será trazido não pelo garçom, mas pelo próprio barman.
Se falamos da variedade do bar, então, como um dos diretores brevemente observou, “o bar deve ter de tudo”, desde vodca e cerveja nacionais a vinhos clássicos, conhaque, martinis e uísque. Especialmente digno de nota é a moda para Vinhos chilenos e sul-africanos. Que, em termos de vendas, bloquearam os franceses em alguns restaurantes. Também estão a caminho vinhos da Argentina, Austrália e Marrocos.
O aparecimento de um novo prato
Cada novo prato, antes de entrar (ou não) no salão, é ajustado de acordo com o gosto, a aparência e o preço. Os princípios de seleção de provadores podem ser muito diferentes.
Você pode convidar não apenas seus funcionários, mas também chefs familiares para a degustação, após a qual você pode realizar uma pesquisa. Acontece que os chefs de fora davam conselhos do tipo “a salada ficou bem, mas vai ficar ainda melhor se você adicionar isto e aquilo” - e a salada realmente melhorou.
Os ajustes de preços tendem a ser os mais dramáticos e seguem um dos três padrões. O primeiro modelo é autoritário. Na história de uma das diretoras do restaurante fica assim: “O chef diz:“Vou trabalhar com esse produto porque é bom”. Eu falo: “Não vai, porque ele viola a política de preços do nosso estabelecimento. Nossos itens de menu não passam de 100 hryvnia, e seu novo prato com este produto custará 200. Entendeu?” O chefe responde: "Não." Então eu, como diretor, tomo uma decisão enérgica e filmo um novo prato”.
O segundo modelo é democrático. É realizada quando o diretor sugere ao chef a redução do componente caro ou a substituição por outro mais barato.
O terceiro modelo é liberal. Só é possível com a plena consciência de ambas as partes, quando o chef calcula um novo prato com antecedência para que não "saia da escala" além da medida, e o diretor, por sua vez, concorda em fazer a marcação menos do que o habitual.
O próximo passo para a aprovação de um novo prato é a elaboração de uma ficha tecnológica detalhada, que indica a receita e a tecnologia de cozimento. É necessário para que no futuro o prato possa ser preparado não só pelo chef que o inventou, mas também por outros chefs do restaurante, sem jogar, por exemplo, 15 gramas de sal na frigideira em vez dos 5 exigidos. Em seguida, é elaborada uma ficha de cálculo, com base na qual o contabilista - o contabilista considera o cálculo do prato, após a qual, aprovado pelo diretor, pode ocupar o seu lugar legítimo na ementa do restaurante.
Ponto de vista do fornecedor
O primeiro inimigo do dono do restaurante é a instabilidade no fornecimento de alimentos. Hoje o prato está no cardápio e amanhã o fornecedor informa que não pode entregar os produtos necessários ao seu preparo a tempo, ou oferece um produto de qualidade inferior, e você tem que pagar a alguém preços exorbitantes, ou recusar este prato por um tempo. Acontece também que gosto dos produtos de excelente qualidade e gosto de um prato feito com eles, mas se sei que amanhã não comprarei estes produtos, então não colocarei o prato no cardápio, porque irei vender por três dias, e então explicarei por um mês, por que desapareceu.
Portanto, para cada grupo de produtos, um fornecedor normal deve ter de 3 a 10 empresas que atuam no fornecimento, para que sempre haja margem de manobra. Ao mesmo tempo, há firmas fornecedoras com as quais é agradável trabalhar, há firmas com as quais não é fácil, mas é possível trabalhar, e há firmas com as quais não vale a pena entrar em contato. Ao trabalhar com fornecedores, o dono do restaurante deve determinar imediatamente suas prioridades e, se a qualidade e a estabilidade são importantes para ele, deve estar pronto para pagar mais. Como resultado, trabalhar com fornecedores caros, mas estáveis, durante o ano acaba sendo mais lucrativo e mais econômico.
Em resposta à pergunta tradicional sobre o que é necessário para o sucesso de um restaurante, um dos donos de restaurante de Kiev disse: “Deve haver entendimento entre os proprietários do restaurante, seus funcionários e visitantes. Se todos eles se empenharem pela mesma coisa, então haverá sucesso. Se os proprietários quiserem ver milionários em sua casa e financiarem a sala de jantar com costeletas e, inversamente, se os visitantes exigirem lagosta com champanhe pelos seus 1000 rublos, serão informados que amanhã haverá lagostas e hoje comerão costeletas, aí tudo isso vai desmoronar”.
