Muitos anos atrás, quando não havia geladeiras, as pessoas tinham uma tarefa difícil: como conservar e processar o leite, muitas vezes em grande quantidade, sem geladeira.
Durante o jejum ou no verão, quando havia leite excedente, ele era despejado em grandes jarros de barro. Esses pratos eram feitos de argila muito porosa, especialmente para o leite. Em seguida, os jarros foram colocados na adega. Depois de um tempo, o leite azedou e o creme de leite e o iogurte formaram-se nos jarros. Então, se esses produtos não pudessem ser consumidos, eles seriam processados posteriormente. O creme de leite era batido e recebia manteiga, que podia ser armazenada por muito tempo - no frio, em vasilha de barro cheia de soro de leite.
A manteiga também era derretida e armazenada dessa forma em makitras - potes de barro com gargalo largo. O sal era frequentemente adicionado ao ghee. Essa manteiga podia ser armazenada por vários meses e, se fosse colocada por cima com banha de porco derretida, ainda mais. O leitelho, que era obtido junto com a manteiga, era dado ao gado para alimentação. Se o leitelho pudesse ser usado para comida, a massa era amassada, pão ou tortas eram assados.
A coalhada era feita de leite coalhado, colocando-o sob opressão. Se o requeijão tivesse que ser armazenado por muito tempo, o requeijão era "reaquecido" várias vezes para torná-lo o mais seco possível, então os ovos eram adicionados, assados até dourar, compactados tal requeijão na forma de panquecas em um prato de barro, salgado e derramado com manteiga derretida. Isso fazia um queijo que podia ser armazenado por muito tempo sem se estragar.
Esses métodos possibilitaram processar até mesmo grandes quantidades de leite e conservar produtos saudáveis e nutritivos por muito tempo.
