O cogumelo branco pertence à primeira categoria de cogumelos e é uma iguaria mesmo na fastidiosa Europa, onde, por exemplo, boletos e cogumelos choupo não são coletados, considerando-os não comestíveis. Os cogumelos Porcini são colhidos, inclusive de forma industrial, para que você possa comprá-los frescos, secos ou congelados na loja. Para preservar o sabor e o aroma dessas belezas da floresta, elas devem ser cozidas corretamente.
Propriedades úteis de cogumelos porcini
O cogumelo branco é quase 90% água, mas no "resíduo seco" restante é um benefício contínuo. Ele contém muitas proteínas e aminoácidos essenciais que são facilmente digeríveis no corpo humano, carboidratos e glicogênio estão presentes. A polpa do cogumelo Porcini contém o alcalóide hercedina, usado no tratamento de doenças cardíacas, e riboflavina, essencial para o funcionamento normal da glândula tireóide, unhas e cabelos saudáveis. Os cogumelos Porcini têm a maior quantidade de vitaminas B, também contêm minerais, fosfatos e sais de potássio.
Características de cozinhar cogumelos porcini
Este é um dos poucos tipos de cogumelos que não escurecem no corte, então o caldo deles permanece claro. Se o cogumelo porcini for para fritar, não é necessário fervê-lo primeiro. Eles são colhidos na forma salgada e em conserva, congelados frescos, mas na maioria das vezes secos. Os cogumelos porcini secos são a quintessência do sabor e do aroma dos cogumelos, a sopa deles é mais rica do que os cozidos na hora. Quanto e como cozinhar cogumelos porcini depende se você vai cozinhar com cogumelos frescos ou secos.
O caldo rico, cozido em cogumelos porcini, pode ser despejado em formas de silicone, congelado e então armazenado como um produto semi-acabado no congelador.
Como cozinhar cogumelos porcini
Classifique os cogumelos porcini frescos e corte as pontas das pernas. Se houver áreas afetadas por vermes, eles podem ser eliminados, mas é melhor mergulhar os cogumelos preparados em água fria com sal por meia hora, após o que os vermes fugirão por conta própria. Os cogumelos pequenos podem ser cozinhados cortando-os ao meio ou inteiros, os grandes têm de ser cortados em pedaços.
Em seguida, mergulhe os cogumelos em água fervente com sal e espere o momento de ferver, pois depois disso, começará a aumentar a espumação, e a espuma precisará ser constantemente removida. O fogo após a fervura do caldo deve ser reduzido e o tempo anotado. A partir do momento da fervura, os cogumelos devem ser cozidos por 35-40 minutos, não mais.
A água em que os cogumelos porcini secos foram embebidos também pode ser usada para fazer molhos e molhos de cogumelos.
No caso de querer cozinhar cogumelos porcini secos, primeiro devem ser mergulhados em água a ferver e deixados tapados com uma tampa durante 3-4 horas. Depois disso, eles devem ser despejados em água fervente juntamente com a água em que foram embebidos. Neste caso, não haverá muita espuma na frigideira, por isso, depois que a água ferver novamente, reduza o fogo e cozinhe os cogumelos por 30-35 minutos. As especiarias, exceto o sal e a folha de louro, não são colocadas no caldo de cogumelos, para não "matar" o seu aroma natural.
