A perna faz parte da carcaça do porco, também chamada de coxa ou joelho. O famoso joelho de javali nada mais é do que uma junta. Não há muita gordura na haste, há carne suficiente, mas principalmente as peles, tendões e ligamentos, por isso precisa de um longo pré-processamento. Pernil defumado pode adicionar um sabor picante e aroma a sopas ricas e acompanhamentos saudáveis.
É necessário
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- grelha aberta;
- 2 formas de bolo de alumínio;
- escova de carne;
- cozinhar barbante;
- sal;
- faca afiada de açougueiro;
- chips de árvores frutíferas;
- suco de abacaxi e mel ou xarope de bordo e mostarda Dijon;
- 2,5kg de joelho de porco;
- termômetro para carne.
Instruções
Passo 1
Pré-tratamento da haste Enxágue bem as hastes em água corrente. Puxe a pele dura e remova-a com cuidado, tentando não tocar na gordura subcutânea - não há muito na canela. Amarre suas canelas com barbante.
Passo 2
Se quiser fumar a haste na pele, também deve enxaguar abundantemente com água fria, mas de preferência com uma escova dura. Em seguida, coloque as coxinhas em uma panela com água fria e leve para ferver. Cozinhe por 1 minuto. Escorra e enxágue a haste em água fria.
etapa 3
Prepare a salmoura - para 3 litros de água você precisa de 1 copo de sal de cozinha. Misture a salmoura em uma panela grande, coloque as hastes lá e deixe-a em um local fresco. Certifique-se de que a salmoura cobre completamente a carne. Após 5-6 horas, substitua a salmoura por uma nova. Após mais 6 horas, as hastes estarão prontas. A pré-salga evitará que a carne estrague por mais tempo e a tornará mais macia. Retire as perninhas da salmoura, enxágue, seque com papel-toalha e deixe secar completamente por 10-15 minutos.
Passo 4
Preparação do grelhador Mergulhe as aparas de madeira em água fria durante pelo menos 1 hora. Coloque em uma assadeira de alumínio, cubra com uma segunda assadeira, prenda as bordas e faça orifícios de fumaça no recipiente de cima. Aqueça a grelha a 110 ° C. Coloque as aparas de madeira sobre as brasas.
Etapa 5
Fumar Misture 1 parte de suco de abacaxi e 3 partes de mel ou 1 parte de mostarda Dijon e 3 partes de xarope de bordo em uma tigela separada. Cubra as hastes com esmalte e coloque na grelha. Insira um termômetro de carne na parte mais grossa da perna.
Etapa 6
Vire as hastes a cada 30 minutos e aplique um novo lote de esmalte. Fume o presunto até que a carne atinja 75-80 ° C. Quanto mais alta a temperatura, mais mole fica a haste, mas não se empolgue - a uma temperatura de 80 ° C, a carne pode começar a descascar dos ossos.
