O caviar preto é chamado de esturjão, beluga, esturjão estrelado e caviar esterlino. Como qualquer caviar, o preto é a concentração de nutrientes contidos nos peixes. Historicamente, os centros de produção de caviar na Rússia são as bacias do Volga e do Mar Cáspio. Nos últimos anos, devido ao forte declínio da população de esturjão nesses locais, a extração de caviar está proibida.
É necessário
- - caviar de beluga, esturjão, esturjão estrelado ou esterlino;
- - sal.
Instruções
Passo 1
Use uma faca afiada para cortar a barriga do peixe fresco. Ao mesmo tempo, é muito importante não danificar o filme no qual o caviar está localizado e evitar que a bile se espalhe. Retire o caviar da barriga do peixe, separe-o do intestino, solte-o do filme, passe-o por uma peneira (na produção industrial, para isso, usam-se redes sobre uma moldura com uma determinada malha, através do qual os ovos são passados) e coloque em um prato de vidro.
Passo 2
Encha o caviar com sal fino seco na proporção de 5% em peso do caviar. O embaixador dura vários minutos, o caviar está pronto, mas é difícil conservá-lo como um produto levemente salgado em casa, pois a temperatura de armazenamento deve ser rigorosamente mantida em torno de - 3oC. Coloque o caviar salgado em um pequeno recipiente de vidro, feche hermeticamente e pasteurize o caviar pelo menos duas vezes.
etapa 3
Prepare o caviar prensado: remova cuidadosamente o caviar do peixe, separe o caviar no filme das outras vísceras, enxágue, passe o sal e coloque sal (o consumo total de sal é de 10% do peso do caviar no filme). Faça a salga em um recipiente de forma que o suco que sobressai flua livremente. Retire o caviar salgado em uma película de sal, deixe em local fresco a uma temperatura de 5-6 ° C para secar e seque, em seguida, retire o caviar seco da película, esmague bem. Para obter uma massa homogênea, acrescente uma pequena quantidade de salmoura morna e comprima levemente o caviar, colocando-o em gaze sob a tábua com o peso.
Passo 4
Prepare as ovas: retire as ovas em película (ovas) do peixe, separe as vísceras, enxágue, regue com água a ferver e faça picles em salmoura forte (pelo menos 15% do peso das ovas). Guarde o caviar em salmoura em local fresco, coma sem descascar a película.
Etapa 5
Prepare o caviar triplo: retire o caviar do peixe fresco, passe por uma peneira, separando o filme, despeje a salmoura quente e forte, misture e descarte em uma peneira ou peneira, deixe escorrer completamente. Sele o caviar completamente desidratado em potes de vidro esterilizado e guarde na geladeira.
