Tão incompreensível para as pessoas comuns, métodos de cozimento como exposição ao nitrogênio líquido, congelamento com gelo seco e o uso de evaporadores rotativos parecem cósmicos, mas são a base da culinária molecular.
A transformação do processo de cozimento em arte pode ser atribuída com segurança a uma tendência moderna como a culinária molecular. Os gostos gastronômicos estão mudando e a moda culinária dita novas regras do jogo para restaurantes e chefs, onde a química real reina suprema. O fato de as receitas moleculares terem conquistado o mundo e se tornado mainstream é evidenciado pelas avaliações anuais, que colocam os eminentes maestros do setor - Ferran Adrià e Heston Blumenthal - em primeiro lugar.
Os pratos da culinária molecular parecem incomuns, para dizer o mínimo, o que costuma levar todos os clientes do restaurante à indignação. A ordem de envio pode violar completamente as tradições aceitas. Ao solicitar conjuntos, os gourmets podem obter até 30 composições diferentes com as combinações e formas de realização mais extraordinárias. Para os conservadores, essa abordagem para a cozinha ainda não é clara. De acordo com chefs clássicos e muitos especialistas em culinária, a culinária molecular não é apenas uma perda de tempo, mas também de seu dinheiro.
Os fundadores da culinária molecular a veem como um novo estágio tecnológico no desenvolvimento da culinária moderna, cuja criação os químicos tocaram. Os cozinheiros estão interessados em saber que tipo de processos químicos ocorrem em suas panelas e como eles podem ser controlados. Os mais avançados nesse sentido foram o chef inglês do restaurante Fat Duck, Heston Blumenthal, e o maestro espanhol Ferran Adria, que trabalha no restaurante elBulli. Os próprios criadores não gostam de usar o termo "cozinha molecular", explicando-o pelo facto de o principal objectivo do seu trabalho ser criar pratos mais perfeitos, independentemente dos meios técnicos envolvidos neste processo.
Névoa hipnotizante de nitrogênio líquido
Graças à sua segurança absoluta e evaporação instantânea de nitrogênio líquido, é conveniente usá-lo para congelar pratos de cozinha molecular direto no prato antes de servir. A mais popular é a mousse de limão com aroma de chá verde, que lembra uma sobremesa leve de sorvete e merengue com uma frescura cítrica. A grande vantagem desta obra-prima é a ausência absoluta de gordura. Embora o nitrogênio líquido tenha se tornado propriedade dos chefs moleculares há uma década, ele foi descoberto já no século 19 para fazer sorvete.
Gelo de dióxido de carbono
Ao contrário de um freezer convencional, o gelo seco pode congelar os alimentos por igual e é mais barato do que o nitrogênio líquido. Na culinária tradicional, o dióxido de carbono concentrado é usado na água com gás e no champanhe. A névoa do aquecimento do gelo seco afeta as papilas gustativas e permite que você crie qualquer ambiente para a sua refeição.
Magia de espuma
O nome profissional da obra-prima espumosa é "espuma", e deve ser preparada por todos os chefs que se respeitam da culinária molecular. Como resultado de complexas manipulações, obtém-se uma essência perfumada com teor mínimo de gorduras e calorias, e o sabor do produto é preservado em sua forma pura. Espuma é entusiasticamente feito de carne, várias frutas e vegetais e nozes.
Uma das receitas mais populares da culinária molecular tornou-se o sabor simples e amado desde a infância do pão Borodino com óleo vegetal aromático e sal, servido em forma de mousse leve na colher. Como os molhos podem ser considerados a base da culinária francesa clássica, os espums se tornaram uma descoberta evolutiva para a criação de uma nova geração de molhos leves, delicados e leves.
Separação de substâncias em uma centrífuga
A separação dos componentes sólidos e líquidos do produto pode ser observada não só na culinária molecular, mas também na criação de extrato de tomate sem tratamento térmico, variando o teor de gordura do leite e na separação industrial do mel dos favos de mel. Cada uma das substâncias obtidas, incluindo a espuma, pode ser usada na formulação. A separação da gordura dos alimentos confere-lhe uma forma mais leve e um sabor mais rico.
As maravilhas do banho de vácuo sous-vide
Uma característica do método do banho-maria é o longo tempo de cozimento dos pratos fechados em uma embalagem a vácuo. Ao mesmo tempo, a temperatura minguante não ultrapassa os 60 graus e pode ser esticada por três dias. Essa abordagem foi inventada no século 19, ela permitia concentrar o sabor e tornar a textura mais espessa e suculenta. Os restaurantes de cozinha molecular adquirem especificamente banhos de água com termostatos para esse fim.
Fermentação absoluta
Com a ajuda de enzimas transglutaminase especiais, estruturas de proteínas de diferentes partes são fundidas. É assim que nascem os famosos palitos de caranguejo, constituídos pela substância de peixe processada surimi, o macarrão soba e, na medicina, sob a ação dessas enzimas, os coágulos sanguíneos. Os produtos de fermentação são absolutamente seguros e atuam apenas como catalisador ou cola natural. O resultado é o molho de soja e o molho de peixe e, na culinária molecular, o famoso sanduíche de meia cavala.
Recebendo concentrado de um evaporador rotativo
O tratamento térmico com evaporação clássica é capaz de alterar drasticamente os aromas de produtos frescos, portanto, o uso de um evaporador rotativo para a produção de concentrado tornou-se um avanço na culinária molecular. A marca registrada deste método de evaporação é o uso de água fria combinada com baixa pressão e rotação de um recipiente cheio de líquido. É assim que se obtém um precioso concentrado de óleos essenciais de uma grande variedade de iguarias e ervas frescas.
Esferas de gel como êxtase para as papilas gustativas
Vários pratos de gel eram familiares ao homem, longe da culinária molecular. Estes incluem gelatina e ágar. Mais emocionante, entretanto, foi a criação de esferas de gel cheias de concentrados comestíveis de qualquer sabor. Pelo mesmo princípio, nos tempos soviéticos, o caviar preto e vermelho falso era feito. No entanto, não há lugar para sabores artificiais em receitas moleculares, então quilogramas de alimentos gourmet são usados. Para os clientes do restaurante, saborear o chá quente e frio ao mesmo tempo pode parecer um milagre. Em vez de líquido, são utilizadas substâncias especiais semelhantes a gel com densidade e sabor diferentes do chá verdadeiro.
Causar espanto e surpresa sincera nos convidados desde a refeição é a principal tarefa da culinária molecular. Servindo pratos simples e familiares em visuais extravagantes, os chefs se esforçam para reviver memórias gustativas há muito esquecidas da infância ou para mostrar a culinária de qualquer época da humanidade na forma de espuma, gel ou mousse.
