A comida moderna é química contínua, a geração mais velha gosta de reclamar. Sua avó não gostou muito da culinária molecular tão popular hoje em dia, em que os pratos são elaborados não por chefs, mas por químicos. Uma omelete com sabor de banana ou um arenque disfarçado de morango - tudo isso parece muito mais emocionante do que os experimentos de mudança de cor das soluções, que o professor de química mostra na primeira aula.
O nascimento da cozinha molecular
A culinária molecular surgiu há relativamente pouco tempo. Na década de 1990, o cientista inglês, o professor de física Nicholas Curti e o químico francês Hervé Tis começaram a conduzir os primeiros seminários conjuntos sobre o tema. Curti se interessava pelos fenômenos físicos que aconteciam na cozinha, e Hervé Tis colocou todos os pratos nas prateleiras, ou seja, praticamente até as moléculas. Por exemplo, ele foi capaz de derivar fórmulas para todos os tipos de molhos franceses e até comprovar a tecnologia de sua preparação de um ponto de vista científico.
Mais tarde, a culinária molecular se espalhou pelo mundo. Você também pode saborear pratos incomuns na Rússia.
Heston Blumenthal, dono do The Fat Duck, o melhor restaurante da Grã-Bretanha, é um dos mais famosos mestres da culinária molecular da atualidade. Blumenthal não está apenas preparando pratos moleculares com maestria, mas também educando o público sobre essa comida: ele lançou uma série de programas no canal Discovery Science e é autor de vários livros sobre essa comida incomum.
O que é alimento molecular
Os antigos romanos ansiavam por pão e circo. Hoje, esses dois fenômenos podem ser facilmente combinados em um: os pratos servidos em restaurantes moleculares são bastante espetaculares. Um bife de dar água na boca pode parecer espuma, o suco de cenoura pode ser duro, uma salada de vegetais pode ser batida com chantilly por um chef experiente e a sopa se transforma em geleia. Um chef mágico é capaz de mudar o sabor de um prato familiar à primeira vista. Orelha de peixe vai ter gosto de cheesecake, omelete vai lembrar morango fresco e você pode fazer um lanche com um cubo de borscht da avó.
Como isso é feito
Os especialistas não revelam todos os segredos da preparação molecular de alimentos. Nas cozinhas, equipadas com equipamentos modernos, que causariam inveja a um laboratório bioquímico, os alimentos são evaporados, tratados com nitrogênio líquido, aparelhos a vácuo, analisadores que funcionam pelo princípio da ressonância magnética nuclear e espectrômetros de infravermelho.
Você não deve pensar que não há nutrientes restantes nos alimentos moleculares. Muitos alimentos são processados em temperaturas mais baixas do que na cozinha tradicional.
Uma receita simples para cozinha molecular
Os artesãos que podem cozinhar alimentos moleculares ainda estão prontos para compartilhar algumas das receitas mais simples. Por exemplo, você mesmo pode tentar preparar um aperitivo com limão e chá verde. Um xarope para ele é preparado com 500 mililitros de água, 40 gramas de chá verde, 100 gramas de suco de limão e 100 gramas de açúcar granulado. Leve a água para ferver, acrescente açúcar, espere até que se dissolva, mexendo de vez em quando, e despeje água sobre as folhas de chá. Após cinco minutos, coe o chá, acrescente o suco de limão e deixe esfriar.
Depois que o chá esfriar, adicione duas claras de ovo, duas gotas de essência de chá verde e 35 miligramas de vodka. O sifão sob a pressão de dois cartuchos de gás é enchido com o líquido resultante e colocado no refrigerador. Antes de servir, o sifão é agitado e o aperitivo enche o copo. Não se trata apenas de uma bebida fresca e agradável, sua ação é pensada com precisão. O álcool dissolve os depósitos de gordura na língua, o chá verde limpa as papilas gustativas e o suco de limão estimula a salivação.
