Moléculas, átomos, química, ciência. Essas são as associações que surgem quando nos referimos à culinária molecular. As imagens que surgiram não são acidentais, pois a gastronomia molecular pertence realmente a um dos ramos da ciência alimentar - a trofologia.
Apesar de a culinária molecular ser um ramo da ciência, sua popularidade não para de crescer. Os restaurantes mais modernos têm pratos preparados cientificamente em seus cardápios.
Como a ciência veio para a cozinha
O processo de cozimento nunca foi avaliado cientificamente. Experimentos físico-químicos com alimentos foram realizados pela primeira vez pelo professor francês Nicholas Curti. Em meados da década de 70 do século passado, passou a sistematizar conhecimentos sobre os princípios físicos e químicos do preparo de alimentos.
O químico francês Herve Tisz é considerado uma pessoa que pensa como Curti. Foi ele quem coletou pelo menos 25 mil receitas comuns e as processou. Yew é considerado o primeiro Doutor em Gastronomia Molecular. As receitas das camisetas são publicadas regularmente na página web do famoso chef Pierre Gagniere.
Como a cozinha molecular é preparada
Qual é o princípio da gastronomia molecular? Na formação de ligações moleculares no produto em função de um determinado regime de temperatura. Parece chato e desinteressante.
Mas na culinária molecular, o chef é um verdadeiro alquimista. Ele conhece os segredos da fantástica transformação de produtos.
As transformações de pratos banais na culinária molecular ocorrem por meio de várias técnicas específicas:
- zhelefication - o uso de aditivos gelificantes (ágar-ágar ou gelatina) para dar ao prato uma textura gelatinosa;
- A esferificação é a técnica mais interessante da culinária molecular. A combinação de alginato de sódio e lactato de cálcio permite servir o prato em forma de esfera, é nele que se encerra todo o sabor do prato;
- emulsificação - bater qualquer líquido em uma espuma é obtido pela adição de emulsificantes (lecitina de soja);
- resfriamento acentuado - o uso de nitrogênio líquido no congelamento instantâneo de alimentos, a textura de tais pratos é muito delicada.
Além de técnicas especiais, a temperatura de fritura ou ebulição especialmente selecionada também desempenha um papel importante. Por exemplo, assar no forno por muito tempo em baixas temperaturas permite obter uma estrutura incrivelmente macia do produto.
A lista de técnicas está incompleta, pois cada chef molecular tem seus próprios segredos e descobertas.
Existe algum dano da culinária molecular
Todos os ingredientes da culinária molecular são completamente inofensivos. E alguns suplementos, como ágar ágar ou lactato de cálcio, são muito úteis. O nitrogênio líquido também é seguro.
A cozinha molecular altera o sabor dos alimentos sem o uso de intensificadores de sabor ou aromas artificiais. Os produtos adquirem um sabor novo e incomum apenas por meio da aplicação das leis da física e da química.
