Ao pedir um bife em um restaurante, o garçom certamente perguntará ao hóspede qual o grau de assado que ele prefere, pois o sabor da carne depende de sua intensidade tanto quanto do próprio filé mignon. No mundo gastronômico, existem sete classificações de grau de torrefação de carnes - são Raras, Raras, MédiasRaras, Médias, MédiasBem, Bem Feitas e Sobrecarregadas.
Blue Raare
O menor bife para fritar, o tempo de cozimento é de 1,5-2 minutos. A carne fica praticamente úmida no corte, com apenas uma leve crosta. A temperatura dentro do bife não ultrapassa os 50 graus. Este grau de assado raramente é procurado e é apreciado exclusivamente pelos amantes da "carne sangrenta".
Mal passado
Bife semi-cozido, mas com o mínimo de sangue. Uma faixa vermelha permanece dentro da carne, mas o suco é predominantemente rosa. O tempo de cozimento é de cerca de 5-6 minutos, a temperatura dentro do bife é de 55-59 graus. Assado ideal para quem gosta de carne saborosa e suculenta.
Médio
O grau mais comum de assar carnes, é o que os cozinheiros recomendam. No interior do bife fica uma fina faixa rosa claro, da qual se destaca um suco de carne transparente e aromático. Tempo de cozimento 6-8 minutos, a temperatura dentro do bife não exceda 62 graus.
Médio Bem
Carne quase totalmente cozida, marrom acinzentada no corte. Leva de 9 a 10 minutos para cozinhar. A temperatura clássica dentro do bife ao fritar o MediumWell é de 65-68 graus. Não é popular entre os gourmets, pois com esse tratamento térmico o bife fica mais grosso e seco. Adequado para quem tem medo de carne crua.
Bem feito
Fritura completa do bife, em que a carne fica bem dourada e seca no corte. Tempo de cozimento 10-12 minutos, temperatura dentro do bife 70-75 graus. Na maioria dos restaurantes, a torrefação é excluída do menu principal.
Cozido demais
Máximo de carne frita sem suco no interior. Tempo de cozimento 12-14 minutos, a temperatura dentro do bife é de 100 graus. O grau de cozimento Cozido demais é considerado falta de educação entre os cozinheiros e é chamado de "sola" atrás dos olhos.
