As proteínas batidas são utilizadas para fazer diversos produtos de confeitaria - biscoitos, suflês, merengues e, claro, merengues. A qualidade do produto depende da qualidade da espuma. Muitas pessoas se perguntam como vencer os brancos corretamente, e essa é a abordagem certa para o negócio, pois, sem conhecer algumas das sutilezas, pode-se perder tempo e produtos em vão.
A primeira coisa a fazer é separar cuidadosamente as gemas das claras. Se houver uma queda deste último no produto, você está fadado ao fracasso antecipado.
Como separar as claras das gemas
Nossas avós separaram as claras das gemas simplesmente quebrando delicadamente as cascas com uma faca ou na borda de uma tigela, despejando todo o conteúdo em um prato raso e removendo a gema com as mãos.
Nossos contemporâneos modernizaram esse processo, tornando-o muito mais fácil: a gema pode ser removida facilmente com um pequeno frasco plástico, basta segurá-la contra a gema e apertar um pouco. Em seguida, a gema é sugada e facilmente transferida para outro prato.
Se você não tiver uma garrafa de plástico em mãos, poderá separar a gema da proteína de outra forma simples. Em ambas as extremidades da casca do ovo, pequenos orifícios são feitos através dos quais a clara é soprada. A gema ficará na casca.
Você pode separar a gema da proteína simplesmente dividindo a casca em 2 metades e despejando o conteúdo para frente e para trás em uma tigela. Nesse caso, a proteína escorrerá para o prato e a gema ficará na casca.
Como vencer os brancos
Há alguns anos, era recomendável bater os brancos bem gelados, mas recentemente mudou a opinião dos especialistas em culinária sobre o assunto. Agora, antes de iniciar o procedimento, recomenda-se manter os ovos em temperatura ambiente por várias horas. Mas, na verdade, a estrutura de um ovo resfriado é mais densa e é mais difícil saturá-lo com oxigênio.
É melhor bater as claras sem usar uma batedeira. Um batedor ou garfo deve ser seu ajudante nesta questão. Se, afinal, você se inclina para a batedeira, opte por uma velocidade baixa, com bicos feitos de armações entrecruzadas. Um liquidificador definitivamente não funcionará.
É importante que material serão feitos os pratos em que você vai bater as claras. Para esses fins, cerâmica, vidro, esmaltado (sem lascas), idealmente cobre, são adequados. E em nenhuma circunstância - alumínio e plástico.
E, talvez o mais importante, os pratos devem estar perfeitamente limpos e secos. Qualquer gordura, mesmo a menor quantidade, anulará todo o trabalho.
Você precisa começar a bater as claras em uma velocidade baixa e, em seguida, aumentá-la gradualmente. Para cozinheiros impacientes, as proteínas se tornarão uma massa líquida e não se agitarão mais.
A frescura dos ovos desempenha um papel importante. Ovos velhos não batem bem. Em todo o caso, no processo de batimento, junta-se às claras uma pitada de sal ou umas gotas de limão, mas nem isso pode salvar a situação.
Toda a massa de proteína deve ser envolvida no processo de batimento. Você precisa pegar as proteínas com um batedor ou garfo até o fundo, caso contrário, elas permanecerão líquidas no fundo do prato.
Bata até formar uma espuma forte. Se não for bem batido, isto é, se não tiver aumentado 4-5 vezes, as bolhas resultantes são grandes e rebentam, resultando na queda dos produtos assados.
O momento de adicionar açúcar é muito importante. Você não pode derramar tudo de uma vez. Só um pouco (um quarto de colher de chá) e em processo de chicotada. Neste ponto, a espuma deve ser suficientemente arejada.
Para merengues ou merengues, é melhor substituir o açúcar por açúcar de confeiteiro. É importante observar as proporções - 4 proteínas são tomadas por copo de açúcar. Com falta de açúcar, os merengues acabam ficando viscosos, com um excesso - frágil e enjoativo.
Para merengues ou merengues, bata bem as claras com uma pitada de sal e algumas gotas de suco de limão. A ponta da espuma deve permanecer vertical quando puxada. Isso é chamado de chicotadas até o pico. Se for necessária a adição de açúcar, é preciso bater as claras até obter uma espuma fofa e só depois adicionar o açúcar. O processo de batimento continua até que fique liso e brilhante.
