As proteínas, batidas em uma espuma espessa ou, como dizem os chefs, em picos duros, são usadas em muitas receitas de panificação e não só. Aqui e vários suflês, merengues e merengues, esmaltes e natas. Independentemente da finalidade para a qual você bata os brancos, há vários fatores que podem afetar negativamente a espuma de proteína e transformar sua emocionante aventura culinária em um desastre.
É necessário
- - ovos;
- - açúcar ou açúcar granulado;
- - ácido.
Instruções
Passo 1
Frescura dos ovos É melhor bater os ovos, que têm pelo menos 3-4 dias. Um ovo fresco tem uma proteína "mais espessa" e é mais difícil de bater, dando menos volume. Em um ovo "mais velho", a proteína é mais fina e, embora a espuma proveniente dela seja menos estável, existe mais.
Passo 2
Separando a clara Lembre-se de que é muito mais fácil separar a clara resfriada da gema do que quente, então guarde os ovos na geladeira até quebrá-los. Não deixe a gema entrar na tigela com as claras, pois não vai permitir que elas tomem o volume necessário. Se, no entanto, entrar um pouco no recipiente, retire a mancha com meia casca de ovo. Em nenhuma circunstância tente fazer isso com os dedos, mesmo se tiver certeza de que eles estão absolutamente limpos. Sempre existe um pouco de óleo na pele, o que também evita a formação de espuma.
etapa 3
Temperatura da proteína Leve as claras à temperatura ambiente antes de bater. Sim, os brancos frios batem mais rápido, mas os quentes dão espuma abundante, fofa e persistente, têm mais bolhas de ar.
Passo 4
Panelas Prepare uma tigela de vidro, aço inoxidável ou cobre impecavelmente limpa e seca. Os pratos de plástico geralmente absorvem gordura e umidade. Mesmo algumas gotas de água podem estragar seu merengue. É por isso que não é recomendado bater a proteína em ambientes com alta umidade.
Etapa 5
Velocidade da batedeira Comece a bater as claras em baixa velocidade, passando gradualmente para a velocidade média. Quanto mais se bate a espuma, menos bolhas se formam e mais se formam, o que aumenta o volume e dá uma estrutura estável.
Etapa 6
Apresentando o açúcar Não adicione açúcar ou açúcar de confeiteiro antes de bater as claras em neve. Fazer isso dobrará o tempo necessário para obter uma espuma estável e estável. Em média, pelo menos 2 colheres de sopa de açúcar são colocadas em uma proteína. Depois de adicionar toda a areia sem parar de bater, pegue um pouco de espuma e esfregue entre os dedos. Deve ser suave, sem grãos, mas não muito duro. Se sentir cristais de açúcar, continue mexendo até que se dissolvam.
Etapa 7
Estabilizantes Um ácido como suco de limão, tártaro ou vinagre servirá como um estabilizador de espuma. Use cerca de ½ colher de chá de um desses ingredientes para cada 4 proteínas.
