Seria bom conservar vitaminas em vegetais e frutas para preparações caseiras e não interfere na eliminação de microorganismos nas mesmas frutas e vegetais. Como perseguir dois coelhos com uma cajadada só e pegar os dois?
Quase 350 anos se passaram desde a época do holandês Anthony van Leeuwenhoek, que construiu um microscópio e foi o primeiro a ver microorganismos com ele. Mas, até agora, poucas pessoas pensam que ele próprio e tudo ao seu redor está literalmente coberto de bactérias e fungos microscópicos. Mesmo que os micróbios não sejam visíveis sem um bom dispositivo de ampliação, eles ainda estão vivos, o que significa que fazem a mesma coisa que todos os outros: se multiplicam, comem, respiram, excretam resíduos … Mesmo que as bactérias ou fungos que entram nos alimentos sejam não são perigosos para os humanos, eles ainda estragam o sabor e o cheiro das peças de trabalho. Uma das poucas exceções são as bebidas alcoólicas, obtidas justamente pela atividade vital do fermento. No entanto, é improvável que você obtenha um álcool requintado de um frasco de pepino ou geleia de framboesa. Molde fedorento, entretanto, é fácil.
Seleção estrita
Mesmo antes de enlatar, você deve examinar cuidadosamente de onde vai fazer os espaços em branco. Se a fruta estiver danificada de alguma forma, ela não deve ser usada. Muito provavelmente já é afetado por fungos, que atrapalham os mecanismos de defesa da planta e alteram a acidez do ambiente. Isso cria condições favoráveis para o desenvolvimento de bactérias, que continuarão a estragar os vegetais que já estão em sua jarra.
Condições especiais
Como todas as coisas vivas, os microrganismos reagem ao meio ambiente. Em condições favoráveis, eles prosperam, em condições desfavoráveis - mesmo que não morram, param de se multiplicar. Em particular, bactérias e fungos não se sentem bem em baixas temperaturas e em condições secas, por isso vale a pena armazenar matérias-primas nessas condições. A principal coisa no processo de enlatamento é o tratamento térmico. Mesmo antes da fervura, a 0-70 ° C, a levedura e outros fungos, assim como seus esporos, morrem. As bactérias podem tolerar melhor o calor, e algumas espécies só morrem em temperaturas acima de 100 ° C. Para esterilizar as latas, você precisa mantê-las em um forno ou banho-maria por pelo menos 15 minutos. Recomenda-se que as próprias peças de trabalho sejam fervidas ou pelo menos escaldadas com água fervente. Em um ambiente ácido, os microorganismos e seus esporos morrem sob a influência da temperatura mais rápido do que em um ambiente neutro. Portanto, o vinagre e o ácido cítrico são conservantes naturais.
Ascórbico caprichoso
Ao contrário de muitas outras vitaminas, o ácido ascórbico (vitamina C) é encontrado principalmente em alimentos vegetais, não em alimentos de origem animal. Não é muito difícil preservá-lo em espaços em branco se você souber como e por que ele desmorona. Os frutos contêm não apenas ácido ascórbico, mas também uma enzima que o converte em uma forma instável. Funciona melhor a uma temperatura de cerca de 50-60 ° C. Isso significa que a maior parte da degradação da vitamina C ocorre quando os vegetais são aquecidos suavemente durante o cozimento. Mas se você jogá-los imediatamente em água fervente, quase toda a vitamina C pode ser salva, porque em uma temperatura tão alta a enzima não funcionará mais. Outro inimigo da vitamina C é o oxigênio. Ele se liga à molécula de ácido ascórbico, oxida-a e a transforma em uma forma instável. Outros oxidantes encontrados na água da torneira (como flúor e cloro) fazem praticamente o mesmo. Portanto, é melhor colocar as frutas na água, que já está fervendo há vários minutos: menos gases oxidantes são dissolvidos nela.
