Um caldo é uma decocção de carne, ossos, aves, peixes com raízes e especiarias. A sua qualidade e sabor dependem da proporção de água e comida, bem como da duração da cozedura. O caldo de peixe é obtido a partir de lúcios, percas ou ruff, de esturjão.
É necessário
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- água - 3 l;
- peixe - 500-600 g;
- cebola - 1 pc;
- raiz de salsa - 1 pc.;
- folha de louro - 2-3 pcs.;
- pimenta - 3-4 ervilhas.
Instruções
Passo 1
Açougue o peixe preparado para ferver. Para isso, limpe as escamas, corte as barbatanas, retire o interior e as guelras, retire os olhos.
Passo 2
Lave o peixe. Se for grande, corte em pedaços pequenos, pequenos pedaços podem ser cozidos inteiros. Coloque os pedaços de peixe, a cabeça e as barbatanas na caçarola preparada, cubra-os com água fria e sal. Para tornar o caldo mais aromático, coloque a raiz de salsa e a cebola imediatamente com o peixe.
etapa 3
Leve a panela ao fogo, leve o caldo para ferver e reduza o fogo. Não se esqueça de remover a espuma que aparecer. Depois de ferver, jogue a pimenta e a folha de louro na água. Depois de meia hora, retire as porções. A cabeça e as barbatanas dos peixes deixados na panela continuam a cozinhar por vinte minutos se o peixe for pequeno. As cabeças de esturjão precisam ser cozidas por cerca de uma hora.
Passo 4
Para separar a espuma que afundou no fundo, despeje um copo de água fria no caldo e, em seguida, remova a espuma que se formou na superfície do caldo. Deixe o caldo pronto repousar por meia hora e depois coe.
Etapa 5
Para tornar o caldo de peixe transparente, pode ser clarificado com caviar granular. Amasse cinquenta gramas de caviar até obter uma massa pastosa, adicionando gradualmente água fria. Dilua a massa resultante com água fria, despeje um copo de caldo quente nela, mexa e despeje metade da mistura no caldo quente.
Etapa 6
Leve o caldo para ferver, acrescente a outra metade da mistura, ferva novamente o caldo e cozinhe em fogo baixo por quinze minutos. Em seguida, deixe descansar por dez minutos e coar.
Etapa 7
Mais econômico é o método de clarificação do caldo com clara de ovo. Para fazer isso, leve à geladeira a cerca de 50 graus e coe. Misture cinco claras de ovo com água fria. Adicione esta mistura ao caldo de peixe, mexa e cozinhe por mais meia hora.
