A mistura de curry é usada na culinária oriental e asiática. As composições desta mistura diferem para cada país e mesmo região (província) em sabor, cor, quantidade, variedade de especiarias, âmbito: para carne, peixe, vegetais ou arroz.
Existem apenas 5 ingredientes obrigatórios para o curry: açafrão, feno-grego, coentro, ajgon (ou cmine) e pimenta vermelha. Cominho ou cominho é mais usado na culinária europeia, e cominho na culinária oriental, os nomes denotam a mesma planta, ou melhor, uma parte dela, que é usada como tempero. E o feno-grego é conhecido por muitos como feno-grego, esses também são sinônimos.
Existe uma grande variedade de misturas de curry, elas diferem no número de nomes de especiarias, suas proporções na composição diferem. O mais aromático é o curry do sul da Ásia. É preparado com mais frequência na Malásia, Indonésia, Índia, Indochina e Paquistão. Além de 5 especiarias principais, inclui:
- Ruivo
- assa-fétida
- Pimenta preta
- Pimenta branca
- cravo
- manjericão
- galanga
- canela
- cardamomo
- pimenta da Jamaica
- alho
- noz-moscada (matsis)
- garcinia
- funcho
- hortelã
Uma mistura de curry escuro e moderadamente picante é comum em nosso país. A composição da mistura, que é produzida na Rússia, inclui os seguintes temperos (receita para a obtenção de 100 gramas de tempero):
- pimenta caiena - 6 gr.
- cardamomo - 12 gr.
- coentro - 26 gr.
- cravo - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- erva-doce - 2 gr.
- feno-grego - 10 gr.
- gengibre - 7 gr.
- pimenta preta - 7 gr.
- açafrão - 20 gr.
Vários molhos e temperos podem ser preparados com base nesta mistura, muitas vezes são muito concentrados, geralmente menos saturados são preparados com base nessa mistura.
Para preparar o prato de Fish Curry, use uma mistura composta por:
- pimenta jamaicana - 4 gr.
- pimenta caiena - 5 gr.
- coentro - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- feno-grego - 10 gr.
- gengibre - 5 gr.
- mostarda branca - 5 gr.
- pimenta preta - 5 gr.
- açafrão - 20 gr.
O rendimento do curry para esta receita é de 100 gramas.
A composição dos molhos também inclui frequentemente: farinha, sal, vinagre, suco de romã, caldo de carne (peixe ou frango), maçã, tomate ou purê de ameixa, às vezes adiciona-se soja. O teor de vinagre no molho em altas proporções reduz as propriedades benéficas da especiaria na dieta, por isso é mais aconselhável usar curry como tempero. Para uma assimilação de alta qualidade dos componentes benéficos contidos nas especiarias, é necessário "dissolver" o caril em óleo quente. Ou seja, basta adicionar o curry à assadeira 5 minutos antes do final do cozimento.
