O pilaf é um dos pratos caseiros mais populares originários da Ásia Central. Acredita-se que os povos orientais são fluentes na arte de fazer pilaf de verdade. No entanto, em diferentes países, as receitas para este prato diferem em suas nuances e características. Qual é o segredo do pilaf uzbeque perfeito?
Seleção de ingredientes
O pilaf real é baseado em dois ingredientes principais - carne e arroz. Na Ásia Central, onde a religião muçulmana predomina, apenas o cordeiro é usado neste prato e, ocasionalmente, pode ser substituído por carne de vaca. A escolha do arroz é ainda mais meticulosa. Na cozinha uzbeque, a preferência é dada a uma variedade local e muito valiosa chamada devzira. Desde os tempos antigos, ela é cultivada nas terras pedregosas do Vale Fergana, localizado na fronteira do Uzbequistão com o Quirguistão. Uma característica distintiva deste arroz é a cicatriz marrom que pode ser vista em cada grão. É o vestígio de uma casca natural que permanece após a debulha. Além disso, o arroz tem uma cor rosada característica. Também vem das partículas finas da casca moída.
Anteriormente, a variedade devzira era difícil de encontrar fora da Ásia Central. Mas, graças ao fato de que começou a ser cultivado no Território de Krasnodar, esse arroz se tornou mais acessível, inclusive na Rússia. Como último recurso, este produto oriental pode ser substituído por qualquer variedade em que não haja grãos partidos ou triturados.
Outro ingrediente importante no pilaf real são as cenouras. Na culinária uzbeque, uma variedade amarela ou vermelha dessa raiz vegetal é usada. No entanto, os verdadeiros apreciadores aconselham dar preferência às cenouras vermelhas, porque são mais duras e mantêm melhor a sua forma no prato acabado.
Na receita clássica uzbeque, o pilaf é cozido na gordura da cauda; o óleo de semente de algodão pode servir como uma alternativa. Para outros óleos vegetais, você deve escolher variedades que não tenham sabor e cheiro pronunciados. Para pilaf, óleo de arroz ou milho, bem como óleo de semente de uva, são perfeitos.
Preparação e proporções
No Uzbequistão, o pilaf está necessariamente preparado para todos os eventos significativos - casamentos, feriados nacionais, nascimento de filhos ou mesmo uma comemoração. Os pratos tradicionais são considerados um caldeirão de metal especial - um caldeirão com fundo semicircular. Ele é colocado em um fogão, uma lareira ou um fogão doméstico comum. Como alternativa, você pode usar uma panela baixa e larga com fundo grosso.
Para um pilaf uzbeque perfeito, também é importante observar as proporções corretas dos ingredientes. Para uma família de quatro pessoas, geralmente é ingerida a seguinte quantidade de comida:
- 800 g de carne;
- 800 g de arroz;
- 800 g de cenouras;
- 150 g de cebola;
- 1 cabeça de alho;
- 2 pedaços de capsicum;
- 200 g de óleo vegetal;
- 1 Colher de Sopa. colher de cominho;
- sal a gosto.
Primeiro, o arroz deve ser embebido em água quente com a adição de uma colher de sopa de sal. A temperatura da água deve estar em torno de 60 graus para preparar o amido contido no arroz para posterior tratamento térmico no fogão. Parece que vai ser água, na qual você só pode abaixar a mão por um curto período de tempo, sem sentir desconforto. A pré-embebição do arroz deve levar pelo menos 30 minutos, de preferência 2 horas.
A carne deve ser cortada em pedaços grandes, a cebola cortada em meias argolas. Para o pilaf uzbeque, as cenouras são picadas em longas tiras finas. Se usar óleo vegetal para cozinhar, é aconselhável reaquecê-lo até que apareça uma névoa azulada e fritar uma cebola pequena nele. Quando a cebola adquirir uma rica cor dourada, pode-se retirá-la e seguir diretamente para o cozimento.
Princípios de cozinha
Primeiro, a cebola picada é mergulhada em óleo bem aquecido. É frito até dourar, então o cordeiro é adicionado. É aconselhável que a carne cubra uniformemente o fundo da assadeira em uma camada. Isso irá cozinhar todas as peças ao mesmo tempo.
Mexa a carne de vez em quando para obter uma crosta em todos os lados. Depois, você pode despejar as cenouras e adicionar cominho. É a combinação desses dois ingredientes que dá ao pilaf um sabor específico e reconhecível.
Nos estágios listados, o pilaf é cozido em fogo alto. Assim que as cenouras amolecerem, reduza o fogo ao mínimo e despeje água fervente sobre a carne e os vegetais. A água deve cobrir levemente todos os ingredientes. O caldo resultante é chamado de zirvak na culinária uzbeque. Se você usar água fria nesta fase, durante o aquecimento as cenouras vão ferver e o pilaf vai virar mingau.
Zirvak é deixado para ferver por 30-40 minutos. Após este tempo, uma cabeça inteira de alho e uma pimenta inteira são mergulhados no caldo. Você também pode adicionar sal nesta fase. Cerca de uma colher de sopa de sal será gasta no volume de produtos previamente indicado.
Finalmente, você pode lidar com o arroz. É necessário drenar o líquido com cuidado, para não quebrar os grãos de arroz, enxaguar 4-5 vezes em água morna. O arroz lavado é imediatamente mergulhado no caldeirão. É distribuído em uma camada uniforme sobre o zirvak. O caldo deve cobrir completamente o cereal. Caso contrário, coloque água fervente de forma que cubra o arroz com uma margem de cerca de 1,5 cm. Agora você pode ligar o fogo alto novamente.
Durante a fervura, o arroz pode ser mexido levemente, com cuidado para não tocar na camada de carne. Quando toda a água do topo tiver evaporado, você pode usar uma colher para fazer recortes verticais até o fundo para acelerar o processo de evaporação do fundo da panela.
Depois que a fervura passa, o arroz é colhido no centro em uma pilha, pois as laterais da panela esfriam rapidamente no fogão e os grãos podem grudar. O fogo é novamente reduzido ao mínimo. O pilaf é coberto com um prato adequado. Coloque 3-4 toalhas de papel por cima e tampe a panela. Dessa forma, o pilaf é deixado para definhar no fogão por mais 40 minutos. Use toalhas de papel para absorver o excesso de umidade. Se eles ficarem molhados durante o processo de definhamento, eles devem ser trocados.
O pilaf uzbeque ideal acaba sendo quebradiço, perfumado, com uma bela tonalidade dourada. Na Ásia Central, geralmente é servido com uma salada leve de vegetais de tomate e cebola roxa.
