Pizzarias experientes - as pizzarias italianas - sempre estendem a massa da pizza em um bolo fino para criar uma crosta crocante deliciosa. Os napolitanos chegaram a exigir que a União Européia aprovasse uma lei especial prescrevendo certos padrões para pizza. Esta lei estabelece que a espessura do bolo em si não deve ser superior a três milímetros.
Uma pizza italiana adequada deve ter uma base fina preparada de acordo com uma receita especial. A massa do pizzaiolo é feita com farinha especial, à qual é adicionada farinha de trigo duro, rica em glúten. Os italianos nunca usam farinha "macia" comum para pizza. Você pode encontrar uma mistura especial em supermercados italianos ou pode misturar as duas farinhas você mesmo. Para uma pizza padrão (cujo diâmetro, segundo a mesma lei, deve ser de 35 centímetros), são necessários 250 gramas de farinha. A massa também contém fermento (2 colheres de chá de fermento seco), sal a gosto, 125 gramas de água e 10 gramas de azeite.
Os italianos não impõem requisitos tão rígidos ao recheio de pizza como o fazem à massa. Você precisa escolher produtos frescos e um queijo especial para pizza - mussarela.
A massa da pizza é preparada apenas em água, não tente tornar o prato mais saboroso amassando a massa no leite ou no kefir. Tome água limpa filtrada, dilua azeite nela. Você precisa de água fria para que a massa fique elástica. O óleo deve ser prensado primeiro ou Extra Virgem. 250 gramas de farinha devem ser peneirados cuidadosamente para que fiquem macios e quebradiços. Um pouco de sal é adicionado à farinha. A verdadeira massa da pizza italiana é sempre levedada; os pizzaiolos costumam trabalhar com massa fermentada, mas também é possível usar fermento seco - é mais fácil e rápido em casa. Bastam duas colheres de chá de fermento, misturam-se com farinha. O fermento deve ser fresco, caso contrário a massa pode cheirar mal.
À farinha vão sendo adicionados água e azeite aos poucos, e não o contrário (para que a massa não grude nas suas mãos). A massa deve ser bem amassada, até atingir a consistência desejada - deve ser macia e elástica o suficiente, não rasgar quando esticada e não encolher para trás. Após amassar, é preciso mantê-lo em temperatura ambiente por cerca de uma hora, cobrindo os pratos com uma toalha úmida.
A massa finalizada deve ser enrolada em um bolo fino. Pizzaiolo faz à mão com muita destreza e rapidez, segurando o bolo no peso, girando e até jogando no ar, mas os chefs não profissionais acharão mais fácil usar um rolo de massa. Embora, neste caso, um componente importante da pizza verdadeira seja perdido - uma borda grossa e crocante. No entanto, depois de estender a massa, ela pode ser formada manualmente.
Esta borda da pizza é untada com óleo de alho (azeite de oliva com alho), e o recheio e o queijo não são colocados sobre ela.
Tente estender a massa o mais fina e uniforme possível. Não coloque muita cobertura na pizza, a base fina deve ser capaz de suportar o peso dos ingredientes. No forno, o bolo sobe um pouco, adquirindo a espessura desejada - cerca de três milímetros. Lembre-se que a pizza é cozida na temperatura máxima: em um forno de pizza de verdade, o calor é tão forte que a base assa em um minuto e meio, e no forno a 275 ° C leva cerca de 8 minutos. A massa fica crocante em fogo alto, como convém a uma verdadeira pizza italiana.
