Os tipos de vinagre mais comuns são a cidra de mesa, o vinho e a maçã, mas, além deles, dezenas de variedades desse tempero são utilizadas na culinária de diferentes nações. É difícil imaginar cozinha oriental sem vinagre de arroz, os italianos costumam usar balsâmico, malte britânico, existem outras variedades, mais exóticas.
As principais variedades de vinagre
O vinagre pode ser feito a partir de quase qualquer alimento que contenha açúcares naturais. A levedura fermenta os açúcares em álcool e as bactérias o "convertem" em vinagre natural, que tem o aroma e o sabor do produto original. Além disso, o ácido acético puro é obtido em laboratórios químicos, é vendido como essência de vinagre, não diluído, ou como vinagre de mesa, diluído em água. Ao infundir vinagre de mesa em frutas, ervas ou especiarias, obtém-se um tempero aromatizado de sabor próximo ao natural.
A essência do vinagre não é usada na sua forma pura, aliás, é fatal, se levar para dentro pode queimar a laringe e o esôfago.
As variedades mais perfumadas e exóticas
O vinagre de maçã é um líquido dourado com aroma distinto dos frutos de mesmo nome, obtidos a partir da cidra de maçã. Este tempero é ideal para saladas, molhos, marinadas. O vinagre de cidra natural de maçã pode ser tão concentrado quanto a essência do vinagre, por isso costuma ser diluído com suco de frutas, água pura ou água adoçada com mel. O vinagre de maçã é uma variedade de vinagres de frutas obtidos a partir de vinhos de frutas ou bagas. Eles também incluem vinagres de framboesa, groselha, pêssego e espinheiro.
Um dos vinagres de frutas mais exóticos é obtido a partir do fruto do kiwi.
Os vinagres de vinho, brancos e tintos, são obtidos a partir de vinhos de uvas. Os melhores e mais aromáticos são feitos de vinhos varietais caros, como xerez, champanhe e Pinot Gris e, como o álcool de elite, são envelhecidos em barris de madeira. Os condimentos são obtidos com um sabor complexo, mas suave. Os vinagres de vinho são ideais para marinadas, bem como para saladas de frutas e algumas sobremesas.
O melhor vinagre balsâmico do mundo é obtido a partir de uvas Trebbiano cultivadas na Itália, perto da cidade de Modena. É envelhecido de 6 a 25 anos em barris feitos de espécies valiosas de madeira como castanha, zimbro, cerejeira e carvalho. Este tipo de vinagre pode ser feito a partir de outras castas de outras partes do mundo, mas segundo os conhecedores, este tempero não tem a elegância inerente ao produto original.
Vinagre amarelo suave com aroma e sabor delicados, obtido a partir do vinho de arroz ou do arroz fermentado. É usado em sopas e macarrão, arroz para sushi é cozido com ele, legumes e frutas são temperados com ele. As variedades mais caras de vinagre de arroz - vermelho e preto - são mais populares na China. O vinagre de arroz vermelho tem um aroma delicado e adocicado, preto - pronunciado, ligeiramente esfumaçado.
O vinagre de malte favorito dos britânicos é semelhante a uma cerveja marrom escura espessa. As variedades caras são feitas de cevada fermentada, as versões mais baratas e menos saborosas são feitas de ácido acético tingido com essência de caramelo. Popular na Alemanha e na Áustria, o vinagre de cerveja, com aroma e sabor semelhantes, é feito com a bebida de mesmo nome.
O vinagre marrom turvo e doce usado no Oriente Médio, especialmente na culinária turca, é derivado de passas. Raro, mas com muito aroma, o vinagre é obtido a partir do mel, e uma das especiarias mais exóticas desse tipo é o vinagre "Lágrima de Trabalho". É feito com grãos da planta tropical de mesmo nome.
