As preferências para cozinhar carnes como o de cordeiro variam: algumas pessoas gostam de comê-lo em pedaços pequenos, outras com costelas e ainda outras como ensopado. Conseqüentemente, as preferências em especiarias, temperos e ervas que são adicionadas ao cordeiro também são diferentes. Mas para saber o que escolher, você precisa navegar na variedade de aditivos aromatizantes na carne.
Sal, pimenta e temperos grossos
Parece que um ingrediente tão simples como o sal é objeto de muito debate e controvérsia entre os chefs profissionais que usam cordeiro na culinária. Algumas pessoas acreditam que é necessário adicionar um pouco de sal à carne quando está na grelha, e nunca antes de ser marinada. Outros nem mesmo salgam o cordeiro, pois a cinza de madeira que se acumula na carne durante o cozimento vai salgá-la naturalmente. Outros ainda preferem adicionar sal antes do preparo direto para a marinada, pois neste caso ele irá interagir melhor com a marinada e desempenhar o papel de uma espécie de conservante. No entanto, a maioria dos chefs concorda em uma coisa - ao assar cordeiro no carvão, é melhor usar sal marinho, não sal de mesa.
Quanto à pimenta, em particular ao borrego e aos pratos de carne em geral, convém levar ao mesmo tempo várias variedades deste tempero, tanto moídas como ervilhas. Pimenta preta dará à carne um aroma único, pimenta branca é mais adequada para marinar cordeiro jovem, já que uma pimenta vermelha mais macia adicionará um sabor muito vivo ao prato, e pimenta verde deixará o cordeiro mais macio. A páprica doce em pó também é indicada para este tipo de carne, o que dará ao prato já cozido uma crosta muito apetitosa.
A folha de louro, considerada um tempero grosso por alguns chefs, é melhor adicionada à marinada quebrando-a em pequenos pedaços.
Outros aditivos de cordeiro
Ao marinar este tipo de carne, manjericão, orégano, estragão, orégano ou manjerona, salva, tomilho e alecrim dar-lhe-ão tons simplesmente únicos. Além disso, a última erva picante é considerada a mais adequada para cordeiro tenro. Também é possível não usar os aditivos acima na marinada, pois basta borrifá-los na brasa.
Quanto às misturas de temperos, é melhor fazer em casa ou comprar lúpulo suneli padrão e universal. O problema é que fabricantes inescrupulosos costumam indicar a composição correta na embalagem, e dentro dela é colocada uma mistura, na qual, por exemplo, a pimenta vermelha será substituída por tomate seco.
Além disso, cebola, alho, noz-moscada (mas em quantidades muito pequenas), açafrão, gengibre, cardamomo, cominho aromático e coentro vão bem com cordeiro. Mas você também pode experimentar adicionando misturas de temperos asiáticos tradicionais à carne, o que adicionará mais variedade ao prato.
