Dizem que o próprio Tamerlane inventou este prato. Não se sabe ao certo onde e quando começaram a cozinhá-lo pela primeira vez, mas isso aconteceu antes mesmo do início de nossa era. Existem inúmeras receitas para fazer pilaf, porque os uzbeques, tadjiques e azerbaijanos consideram-no o prato nacional. É costume servir nos feriados e quando uma grande família se reúne na lareira.
Tradições antigas e arte de fazer pilaf
O pilaf começou a ser preparado simultaneamente ao desenvolvimento da cultura do arroz. Pilaf não é mingau com carne. Existem muitos tipos de pilaf e pode não haver carne nele.
Para fazer um verdadeiro pilaf, não basta usar o conjunto certo de produtos. A receita do pilaf clássico inclui três operações culinárias obrigatórias: derreter a manteiga, cozinhar o zirvak, colocar o arroz e deixar o prato pronto. Sua aplicação correta determina o sabor, aroma e aparência do pilaf resultante. A composição dos produtos para seu preparo pode ser muito diferente. Mesmo o arroz em algumas receitas é parcialmente substituído por trigo, ervilhas ou purê. E a carne do pilaf pode ser usada de várias maneiras. Incluindo, como mencionado acima, pode estar totalmente ausente.
Não há nem mesmo um tipo de óleo necessário para obter pilaf de verdade. É mais frequentemente preparado com óleos vegetais, mas também existem receitas para uma mistura de óleo vegetal e gorduras animais.
Muitas pessoas acreditam que cozinhar pilaf é uma arte inacessível para meros mortais. Também é geralmente aceito que o pilaf verdadeiro não pode ser cozido em casa. É claro que um grande caldeirão dá ao processo um charme especial, e o aroma de um prato cozido em fogo aberto cria um clima festivo. No entanto, não é difícil cozinhar pilaf realmente saboroso, rico e quebradiço em casa. Você só precisa seguir o passo a passo da receita. Por exemplo, aquele descrito pelo poeta tadjique Mikhail Mukhamedzhanov em seu poema "A receita do pilaf tadjique para amigos". Os primeiros versos da receita poética contêm as palavras: "Um fogão para fritar, um caldeirão de ferro fundido, dois ou três feixes de lenha", mas esses elementos importantes do processo tradicional de cozimento do pilaf podem ser facilmente substituídos por um fogão e um galo de paredes grossas.
Você vai precisar de:
- Um caldeirão ou pato com paredes grossas.
- Carne, cenoura, arroz, cebola - em proporções iguais. Para 6 porções, basta levar meio quilo dos produtos indicados. De acordo com esta receita, você pode usar qualquer carne para pilaf: cordeiro, tradicional para países muçulmanos, peru dietético ou carne magra.
- Óleo vegetal - girassol ou gergelim.
- Alho.
- Para a marinada: cebola, pimenta-do-reino, sal, cominho. A quantidade de especiarias pode ser escolhida a gosto.
- Se desejar, você pode adicionar bérberis, grão de bico, páprica, açafrão ou açafrão ao pilaf.
Preparação de comida
Enxágue bem o arroz, é importante garantir que a água fique límpida. Cubra o arroz lavado com água e deixe por três horas.
Pique a cebola em círculos finos. Corte a carne em pedaços grandes, como para um espetinho de carne. Junte a carne, a cebola, a pimenta-do-reino moída, o cominho e o sal. Deixe marinar por duas horas.
Transferência de óleo
O superaquecimento do óleo é uma condição muito importante para a preparação do pilaf clássico. Como resultado do superaquecimento, as partículas estranhas em suspensão e a água presa nelas são removidas do óleo. O óleo torna-se homogêneo e limpo, o que permite que seja utilizado no longo processo de cozimento do pilaf.
Leve o galo ao lume e aqueça bem. Reduza o fogo no fogão para médio ou mesmo um pouco mais baixo. Despeje o óleo no fundo do galo com uma camada de um centímetro, se cordeiro gordo for tomado por pilaf, ou dois centímetros, se o pilaf for com cordeiro magro ou peru. Certifique-se de que o óleo esquente, mas não ferva. Após alguns minutos, o óleo estalará e uma fumaça branca aparecerá acima dele, indicando o fim do processo de aquecimento. Você também pode verificar se o óleo está pronto, jogando alguns grãos de sal grosso nele, que irão rebater o óleo superaquecido com um estrondo. Após o superaquecimento, o óleo não suja e não escurece. O pilaf cozido neste óleo ficará mais limpo e aromático.
Cozinhar zirvak
Zirvak é a base do pilaf. Os tadjiques e os uzbeques dizem que pode ser considerado um prato à parte.
Coloque o fogo sob o pato com óleo calcinado no nível "acima da média". Despeje a cebola picada no óleo e frite até dourar. Adicione pimenta-do-reino moída e um pouco de sal.
Retire a carne da marinada, separe a cebola e coloque com cuidado no galo. Mexa a carne várias vezes para que fique frita por todos os lados. Depois de assar a carne, abaixe o fogo, tampe a assadeira e cozinhe a carne. O tempo de refogado depende do tipo de carne utilizada. Se for usado cordeiro novo fresco no pilaf, uma hora é suficiente para estufar. O peru é cozido mais rápido e a carne de um carneiro adulto ou de boi leva mais tempo.
Corte as cenouras em tiras ou rale-as em um ralador grosso. No final do período de estufagem, despeje as cenouras no galo por cima da carne em uma camada uniforme e despeje água sobre ela de forma que a água cubra completamente. As cenouras irão absorver água, então você precisa preenchê-las com uma pequena margem.
Adicionando arroz ao pilaf
Quando a água ferver, delicadamente, sem mexer o conteúdo, coloque o arroz na assadeira com uma escumadeira de forma que cubra a carne e as cenouras com uma camada uniforme. Adicione água ao galo de forma que sua superfície fique um centímetro acima da superfície do pilaf. Salgue levemente o prato novamente sem mexer. Coloque uma ou duas cabeças de alho no torrador. Não cubra o galo com uma tampa. Leve para ferver e cozinhe por cerca de meia hora para evaporar toda a água.
Não misture pilaf! Quando o arroz absorver a água e sair da superfície, faça furos verticais no pilaf com uma colher e um garfo, tentando separar os grãos de arroz, e não mexê-los furando-os. Deixe a água evaporar pelos furos feitos. Quando toda a água ferver, o arroz deve estar pronto.
Um pequeno truque: se inicialmente foi despejada uma quantidade insuficiente de água, e quando ferver, o arroz ainda não teve tempo de cozinhar, pode-se com cuidado, certificando-se de que o pilaf na torradeira não seja misturado, adicionar fervente agua.
Depois de terminar de cozinhar o arroz, mexa o pilaf, cubra com uma tampa bem fechada, apague o fogo e deixe o pilaf ferver por vinte a trinta minutos. Certifique-se de que o pato com pilaf está bem coberto, sem a menor lacuna. Você pode cobrir o pato com pilaf com uma toalha grossa e limpa. Depois de definhar, o pilaf está pronto.
Arrumação de mesa com pilaf
O pilaf deve ser comido quente, a uma temperatura de 60-70 graus. O pilaf é servido à mesa em um prato grande para várias porções. Nas tradições do Uzbeque e do Tadjique, o pilaf costuma ser comido à mão, pegando-se um punhado de um prato delicioso com três dedos.
Às vezes, o pilaf não é mexido antes do final do cozimento, mas deixado para definhar em camadas. Nesse caso, é servido à mesa, colocando-se camadas separadas sobre os pratos na ordem inversa do marcador: arroz, cenoura e zirvak, carne.
Também existe o costume de servir o pilaf a cada convidado separadamente, colocando porções em bolos especialmente preparados para isso.
Pilaf é um prato muito gratificante. O valor nutricional do pilaf de carneiro é 150 kcal por 100 gramas. Saladas simples de vegetais frescos ou simplesmente tomates picados e lindamente arranjados, rabanetes, cebolas verdes e outras verduras são colocadas na mesa com pilaf. Pilaf vai bem com vegetais salgados ou saladas coreanas.
É aconselhável colocar chá verde quente sem açúcar na mesa para o pilaf, o que ajudará o corpo a lidar melhor com uma grande quantidade de gordura. Além disso, uma tigela de chá de verdade é o acorde final que realça a atmosfera de uma verdadeira festa festiva com amigos ou família.
