A carne de bovino é injustamente considerada um tipo de carne muito dura, difícil e demorada de cozinhar, ao contrário da mesma carne de porco. Esta opinião não é totalmente verdadeira, basta conhecer as regras básicas para a confecção do guisado de carne, que pode tornar-se um prato muito macio e tenro.
Preparação para extinção
Na cozinha moderna, existe uma grande variedade de receitas simples e complexas para preparar guisado de carne com todos os tipos de ingredientes, especiarias, temperos, molhos, etc. Mas a maioria deles converge no evento preparatório principal - marinar a carne, que é o suficiente para polvilhar com sal grosso, pimenta-do-reino e outros temperos ou especiarias desejados. Um pedaço médio de carne pesando 1,5-2 kg é marinado por apenas algumas horas, após o que a carne já pode ser cozida.
Há mais um truque preparatório que ajudará a deixar a carne bem macia. Então, você pode cortar a gordura da carne do ombro ou da perna de trás e fritar esses pedaços em fogo baixo junto com os vegetais (aipo, cenoura, salsa e cebola são perfeitos). Depois disso, a gordura resultante deve ser drenada e adicionada ao caldo, que se tornará um importante componente da cozedura da carne.
Outro truque que permitirá manter a carne muito macia e suculenta é que a carne não precisa ser cortada em pedaços muito pequenos, como é costume fazer, por exemplo, na Rússia. A carne em si é muito suculenta, mas esse valioso suco pode simplesmente evaporar se você cortar a carne muito finamente, após o qual obterá um prato seco.
Hora de guisado de carne
Apenas um chef ou açougueiro experiente pode determinar o tempo exato de cozimento desse tipo de carne, que pode calcular o número de horas e até minutos dependendo do tamanho do pedaço de carne, da idade do animal e de outros parâmetros. Nesse sentido, os conhecedores menos experientes consideram que o tempo ideal é duas horas, durante as quais a carne é "certamente" cozida de maneira adequada. Além disso, existem métodos para acelerar esse processo: por exemplo, você pode revestir até mesmo um grande pedaço de carne com mostarda quente (neste caso, a carne nem precisa ser salgada ou pimenta), o que pode reduzir significativamente o cozimento tempo para 1, 5 e até 1 hora (se a mostarda bem, muito "brava").
É importante observar outras condições para cozer carne. Por exemplo, o fogo deve ser reduzido ao mínimo durante o tempo de cozimento, devido ao qual o caldo irá evaporar muito lentamente, e a carne acabará ficando muito macia e suculenta.
Isso o ajudará a navegar no tempo de cozimento da carne e parte da carcaça. Assim, o lombo é cozido literalmente em 20 minutos, a borda, o entrecosto e a omoplata - cerca de 45-60 minutos, dependendo do tamanho da peça, e o peito, entalhe, franja, flanco e coxa - os mais longos, geralmente em pelo menos 1,5 horas.
