Se na Rússia antiga o mingau de espelta estava presente na mesa dos camponeses todos os dias, hoje esse prato despretensioso equivale ao exotismo. Não é possível comprar grão de espelta em todas as lojas, mas o interesse dos russos por esse grão está crescendo. E os nutricionistas pedem o retorno do mingau esquecido à dieta de quem se preocupa com a perda de peso, a rápida recuperação da doença e o pleno crescimento e desenvolvimento dos filhos.
A história do cultivo de espelta, o progenitor do trigo moderno na Rússia, remonta ao século 10 e, no Mediterrâneo, foi cultivada já no século 5 aC. Infelizmente, em busca de altos rendimentos, esse despretensioso cereal foi totalmente expulso do território dos campos russos em meados do século XX. Mas, felizmente, eles se lembraram disso hoje, quando para muitas pessoas a questão da nutrição natural saudável se tornou especialmente aguda.
Composição química e propriedades tecnológicas da espelta
O interesse pela grafia não é acidental. De fato, de acordo com o Instituto de Nutrição da Academia Russa de Ciências Médicas, que estudou a dieta da grande população da Rússia, se o alimento atende às necessidades de conteúdo calórico, é completamente desequilibrado em termos de componentes principais. Este fato não favorece a manutenção da saúde das crianças em idade escolar, bem como das pessoas que realizam trabalhos físicos forçados. O valor das safras de cereais é que elas são uma fonte de proteína vegetal barata, cuja quantidade em algumas variedades de espelta chega a 37%.
No entanto, os aminoácidos essenciais merecem ainda mais atenção, uma vez que o corpo humano não os produz por conta própria. Se a proteína dos cereais pertence à categoria dos inferiores, já que sua composição é limitada pelo número de aminoácidos (mesmo no trigo sarraceno são apenas 8), então o valor biológico da espelta é determinado por 18 aminoácidos essenciais e uma lista quase completa de vitaminas B, substâncias e farinha dela não perde suas propriedades úteis mesmo com a menor moagem, o que não pode ser dito sobre as variedades modernas de trigo.
É verdade que as características tecnológicas da farinha de espelta não permitem que seja usada como ingrediente principal no pão. Esse pão não pode ser armazenado por muito tempo, como a própria farinha. Mas adicionar farinha de espelta à farinha de trigo dá ao pão um grande valor. A espelta contém muito menos carboidratos, e os micro e macroelementos estão em um estado equilibrado e são facilmente absorvidos pelo corpo humano. Devido ao filme denso, o soletrado contém mais silício. De todos os tipos de trigo, é o líder em fibra. É o que permite que o soletrado tenha um efeito benéfico no sistema cardiovascular e resista à formação de tumores.
Como cozinhar mingau de espelta
A única desvantagem de soletrar sempre foi seu baixo rendimento e dificuldade de processamento. As escamas da flor e das espiguetas crescem tão fortemente no grão que é muito difícil debulhar o grão limpo. No entanto, hoje, quando o grão de espelta parboilizado polido apareceu nas prateleiras dos grandes supermercados, é simplesmente irracional não arriscar a cozinhar algum prato saudável com ele. É uma pena que a receita seja muito limitada. Na Rússia antiga, eles cozinhavam principalmente mingaus de espelta madura e verde (verde). Este último foi preparado com grãos não refinados.
Na culinária caucasiana, a espelta ainda está presente, que é adicionada às sopas e a partir dela é feito o pilaf. Na Itália, é usado para fazer risoto. É improvável que seja possível cozinhar um mingau viscoso e desordenado de espelta de grão duro, mas friável é saboroso e perfumado. Só mesmo o mingau de grão cozido no vapor vai cozinhar por muito tempo, cerca de 40 minutos. Na receita do mingau de espelta "à antiga maneira russa", recomenda-se despejar espelta durante toda a noite com uma mistura de leite coalhado e água mineral. Pela manhã, o grão é lavado e cozido no leite na proporção de 1: 2 até ficar macio. Cozinhar soletrado não tolera pressa. Mesmo depois de estar pronto, o pote de mingau deve ser embrulhado ou coberto com um travesseiro e deixado fermentar por pelo menos mais meia hora.
Alguns especialistas culinários experientes acreditam que cozinhar soletrado no leite é impróprio, uma vez que isso não aumenta de forma alguma sua composição equilibrada e não afeta particularmente a melhoria do sabor. Como regra, para 1 parte de soletrado, 2–2, 4 partes de água são tomadas. Primeiro, leve a água para ferver, adicione sal, manteiga, açúcar (opcional) e só depois adicione o grão lavado. Conforme mencionado acima, o cozimento levará de 40 a 50 minutos, após os quais é importante escurecer o prato acabado. Encoraja-se o cozimento de espelta na panela, quando, após desligar o fogo, permanece por muito tempo no forno. A espelta combina bem com ingredientes de carne, por isso pode ser usada como acompanhamento para peixes e carnes.
Os gourmets acreditam que o mingau de espelta supera o trigo e a cevada em sabor e aroma, e aveia, cevada e arroz em valor nutricional. Os cientistas são unânimes na opinião de que, em termos de produtividade e qualidade, ela deve ser comparada não a um parente do trigo, mas ao milheto ou ao trigo sarraceno. Embora a espelta seja superior a todas as culturas de cereais conhecidas em termos de equilíbrio e digestibilidade.
