O preparo de qualquer prato de peixe começa com o preparo do peixe - ou melhor, com o seu corte. Normalmente, para cortar o peixe, são utilizadas as ferramentas mais simples, que podem ser encontradas em todas as cozinhas: um ralador para tirar escamas, uma faca especial para peixes, uma tesoura, uma faca de filetagem, uma tábua de cortar peixe e uma barra de amolar.
- Lembre-se de que a tábua de cortar peixes não deve ser apenas grande e estável, mas também suficientemente pesada. É melhor escolher uma placa lisa e bem polida, feita de madeira fina e densa para esse propósito. As facas de corte para peixes devem ser o mais afiadas possível e, se a faca começar a ficar cega durante o processo de corte, tente usar imediatamente um bloco de amolar.
- Não torture o peixe - em nenhum caso não comece a limpar o peixe se vir que ele ainda está vivo. Os peixes vivos devem ser mortos imediatamente após serem retirados da água, sem deixá-los sufocar no ar. Depois de verificar se o peixe está morto, corte a coluna logo atrás da cabeça - esse procedimento permite que você libere imediatamente o excesso de sangue. A única desvantagem deste método é que será mais difícil cortar a carcaça posteriormente, ou seja, remover a pele. Alternativamente, você pode usar o método de corte da aorta abdominal em um peixe. Nesse caso, o sangue escorrerá rapidamente e a carne manterá sua elasticidade, brancura e sabor rico.
- Se o sangue da carcaça for totalmente de vidro, você pode começar a cortar. Primeiro, você precisa remover as guelras e todo o interior dos peixes - elas podem se tornar um verdadeiro viveiro de bactérias e causar uma rápida deterioração dos peixes. Depois disso, os peixes são limpos de escamas e a pele é removida de algumas variedades de peixes. O peixe eviscerado pode ser cortado em pedaços ou em filetes, separando os ossos da carne.
- Para cortar bem o peixe, tente não danificar a carne e os intestinos. Se os intestinos do peixe se rompem ou se abrem, seu conteúdo pode entrar na cavidade abdominal e dar um sabor desagradável à carne do peixe. Lembre-se de enxaguar bem a carcaça.
- Lembre-se de que se você pretende cozinhar o peixe não imediatamente após o corte, mas um pouco mais tarde, não deve cortar a carcaça em pedaços pequenos. Ao cortar peixes, tente remover ossos muito pequenos ou muito afiados ou seus fragmentos. Em algumas raças de peixes, o corte consiste em eviscerar, esfolar e extrair a espinha.
