Fumar é um método de tratamento térmico do peixe, que melhora o seu sabor e aumenta a vida útil. No entanto, nem todos podem cozinhar peixe para que se torne uma verdadeira iguaria.
Preparando peixes para fumar
Acredita-se que quase todos os peixes podem ser defumados. Deve ser fresco, ou pelo menos congelado fresco. Você pode fumar peixes pequenos e grandes. Peixes do mesmo tamanho e tipo devem ser carregados no fumeiro para que fumem uniformemente. Os peixes da família das carpas devem ser eviscerados antes de serem fumados. A perca e o lúcio pesando até 1 kg não precisam ser eviscerados. Todos os peixes grandes com peso superior a 2 kg são sempre eviscerados e às vezes engessados.
Antes de defumar, o peixe deve ser salgado. Na salga a seco, o peixe é colocado em um recipiente em camadas, cada camada de peixe é polvilhada com sal. Peixes gordos grandes são esfregados com sal e embrulhados em um saco plástico. A duração da salga depende do tamanho do peixe. Os peixes grandes devem ser salgados de 8 a 14 horas, e os pequenos - de 2 a 6 horas. Remova o excesso de sal com um pano seco antes de fumar.
Para que o peixe adquira um aroma adicional durante a fumagem, verduras como aipo, salsa ou cebola podem ser colocadas sob as guelras e no abdômen rasgado.
Processo de fumagem a quente
Para fumar, é preciso escolher lenha que, ao ser aquecida, emita uma quantidade mínima de resinas nocivas. O amieiro é mais adequado para fumar a quente, muitas vezes também se usa madeira de árvores frutíferas: maçã, cereja, pêra. Alguns gourmets acrescentam um galho de zimbro ou carvalho.
À venda você pode encontrar fumeiros dobráveis e fixos, eles são feitos de aço inoxidável de qualidade alimentar. Os fumódromos de pequeno porte são geralmente equipados com palete. Ele é instalado para coletar a gordura que goteja.
A serragem é despejada no fundo do fumeiro. Se o processo de defumação ocorrer corretamente, a madeira não acende, mas arde. A temperatura de aquecimento do fundo do fumeiro deve ser de 300-350 graus, e na câmara de fumo a temperatura não deve ser superior a 120 graus. Durante o processo de defumação, é necessário manter um fogo pequeno e uniforme. É necessário garantir que o fumante esteja bem fechado; se uma lacuna se formou entre a tampa e a lateral do fumante, então vários tijolos podem ser colocados na tampa. O tempo de defumação depende do tamanho do peixe.
