A defumação a frio é chamada por causa do que acontece a uma temperatura de 28-35 graus por 1 a 4 dias, dependendo do tamanho do peixe. O peixe é defumado com a fumaça gerada pela combustão da serragem da madeira. Antes de começar a fumar, é necessário realizar medidas preparatórias.
É necessário
-
- Um peixe
- sal
- agua
- fumeiro
- serragem
- ramos de zimbro cru.
Instruções
Passo 1
Estripar o peixe, ou seja, remova todos os seus interiores. Também é recomendável remover as brânquias. Consiga a exsanguinação completa, caso contrário, pode haver manchas de sangue na carcaça do peixe defumado. As escalas não precisam ser removidas.
Passo 2
Salgue o peixe. Para fazer isso, primeiro faça uma solução a 8% de sal de cozinha: por 100 ml de água, tome 8 g de sal de cozinha. O volume da solução depende da quantidade de peixes. Coloque o peixe nesta solução. Deve ser completamente coberto com uma solução, e não deve haver muito dele em um recipiente, caso contrário, o peixe não será totalmente salgado. Deixe assim em temperatura ambiente por cerca de 12 horas.
etapa 3
Mergulhe o peixe salgado em água doce por 1-2 dias a uma temperatura de 12 graus. Você pode manter essa temperatura com gelo. A imersão do peixe remove o excesso de sal que possa estar presente, por exemplo, nas camadas superiores da carcaça. O sal no peixe é distribuído uniformemente.
Passo 4
Pendure o peixe em ganchos de metal ou uma corda e seque-o com ar quente por cerca de um dia. Ela deve murchar ligeiramente.
Etapa 5
Em seguida, prossiga diretamente para o fumo a frio. Existem fumódromos especiais, mas se necessário, você mesmo pode fazê-lo em um antigo celeiro de 1,5 a 2 metros de altura. O peixe deve ser suspenso o mais alto possível. Antes de fumar em um balde, faça uma fogueira com amieiro ou serragem de aspen. Não é recomendado o uso de madeira de pinho, pois fará com que o peixe defumado tenha um sabor amargo. Quando a chama se apagar no balde e a fumaça começar a sair, coloque-a sob o peixe. Na fase inicial de defumação, é necessário monitorar o fornecimento constante de fumaça aos peixes. A chama não deve piscar, ela pode transformar o fumo de frio em quente. No final do processo, acrescente ramos de zimbro cru, sua fumaça tem propriedades antimicrobianas, para que os peixes não fiquem mofados e durem mais.
Etapa 6
Depois de defumado, deixe o peixe pendurado por mais 2 dias sem fumaça, ele murchará um pouco e ficará ainda mais saboroso.
