Assar a massa imediatamente após a amassar resulta em produtos de panificação densos e pesados que são mal absorvidos pelo corpo humano. Para evitar isso, a massa deve ser amassada para remover parcialmente os produtos de fermentação. Amassar corretamente a massa é fácil de fazer - o principal é conhecer o algoritmo de ação.
Ruga
O açúcar, necessário à vida das bactérias lácticas e do fermento, provoca processos de fermentação na massa, o que leva à liberação de dióxido de carbono, que solta o produto. A massa adquire uma estrutura porosa e aumenta várias vezes de volume - enquanto a quantidade de produtos da fermentação também aumenta, por isso precisam ser removidos amassando. Além disso, amassar a massa satura-a de ar, aumenta a atividade do fermento e ajuda a distribuir uniformemente os poros em futuros produtos de panificação.
No processo de amassamento, a temperatura da massa é nivelada e o fermento com dióxido de carbono se dispersa uniformemente através dela.
Normalmente a massa é amassada de duas a quatro vezes, dependendo do fermento utilizado. Se o fermento estiver seco, a massa sobe moderadamente, enquanto o fermento natural fresco sobe muito forte e rapidamente, resultando em um processo de amassamento mais longo. O ideal é amassar a massa até o momento em que comece a ficar para trás nas mãos. Além disso, a qualidade da farinha desempenha um papel importante no aumento da massa - se não estiver muito alta, é aconselhável amassar a massa a cada hora durante as três horas durante as quais ela cresce.
Regras de aquecimento
A massa de trigo é amassada no máximo uma ou duas vezes - neste e em outros casos, a duração e o número de amassados dependem de alguns fatores. Portanto, quanto mais fraca a farinha, menos ela deve ser - e vice-versa. Além disso, o número de amassados aumenta com a fermentação prolongada da massa e diminui com o aumento do rendimento da farinha - por exemplo, a massa feita com farinha de trigo de segunda categoria não é amassada mais de uma vez.
A massa amassada com grãos inteiros ou farinha integral geralmente não é amassada.
Amassar a massa uma vez, deve ser feito após 2/3 do tempo total de fermentação. O amassamento múltiplo requer o último amassamento apenas vinte minutos antes de começar a trabalhar com a massa. Como resultado, a estrutura de porosidade dos produtos de panificação é significativamente melhorada ao esmagar grandes bolhas de dióxido de carbono em bolhas menores. Re-amassar a massa permite que ela capture mais ar e forme novos poros no futuro miolo. Além disso, a saturação adicional com ar aprisionado promove a oxidação de componentes protéicos e proteínas da massa, o que melhora significativamente suas características físicas.
