Todas as pessoas, com exceção, talvez, apenas de vegetarianos e representantes de algumas denominações religiosas, comem carne. E eles o amam. A carne é um produto muito saudável e nutritivo. São os pratos de carne que, via de regra, coroam qualquer festa. E para que este prato faça sucesso e o encante não só com o seu sabor delicioso, mas também com o seu aspecto apetitoso, é necessário escolher a base certa - um pedaço de carne. Como fazer isso?
Os principais indicadores de carne de boa qualidade
Cada tipo de produto, inclusive a carne, possui suas próprias características de qualidade. Não é preciso ser chef de um restaurante caro para escolher uma boa carne fresca, basta conhecer suas características organolépticas. Esses especialistas incluem: aparência, cheiro, cor, consistência, condição dos tendões, gordura subcutânea e medula óssea, bem como a qualidade do caldo e da carne após o cozimento.
Além disso, a carne é geralmente classificada em várias categorias, incluindo: frescura, estado térmico, tipo e idade dos animais abatidos. Cada categoria tem suas próprias características organolépticas.
Classificação da carne. Como escolher a carne
De acordo com o grau de frescura, podem ser distinguidas três categorias de carnes: fresca, frescura duvidosa e estragada (imprópria para a alimentação). A superfície da carne fresca é coberta com uma crosta seca, a cor é vermelho pálido ou rosa pálido. Ao cortar a carne, a superfície de corte ficará úmida (mas não pegajosa), a textura dos músculos será firme e o cheiro da carne será agradável. Outras características da carne indicarão o envelhecimento do produto, que não deve ser consumido.
De acordo com o estado térmico, os especialistas distinguem carne cozida no vapor, resfriada, resfriada e congelada.
Carne fresca é aquela que ainda não esfriou após o abate e não perdeu seu calor animal. Essa carne não é utilizada por cozinheiros, pois acredita-se que para ser adequada para uso na alimentação, a carne deve passar por uma série de transformações físicas e químicas - para amadurecer.
Refrigerada (temperatura não superior a 12 ° C) é a carne que foi mantida em condições naturais ou em câmaras de resfriamento especiais por 6 ou 8 horas após o corte da carcaça. É coberto por uma crosta fina, sua cor é rosa pálido ou vermelho pálido. A consistência dessa carne é densa, não há pegajosidade. A medula óssea é de cor amarelo pálido, os tendões são firmes e elásticos. Essa carne é perfeita para qualquer prato.
A carne resfriada de boa qualidade (temperatura de 0 a 4 ° C) tem as mesmas características da carne resfriada, também é boa para uso alimentar.
Congelada - carne que foi congelada em câmaras especiais a uma temperatura não superior a -8 ° C. Se essa carne tiver sido armazenada de acordo com todos os requisitos e não tiver sido descongelada (descongelada) e recongelada, pode ser utilizada como alimento. É quase impossível verificar a observância das condições de armazenamento da carne em todas as etapas do seu transporte. Portanto, ao comprar carne congelada, suas chances de determinar a qualidade do produto são zero. A carne congelada é quase inodora, mesmo que não seja comestível.
Dependendo do tipo de animais para abate, a carne é subdividida em carne bovina, vitela, porco, cordeiro, cavalo, cabra, etc.
Se preferir carne de vaca, então deve escolher uma carne que tenha as seguintes características: vermelho vivo, marmoreado (presença de finas inclusões gordurosas), gordura amarelo claro e uma consistência muito densa. A carne não deve ter um odor forte e desagradável.
Os amantes da vitela (trata-se da carne de bovino com idade de 2 semanas a 3 meses) sabem que este tipo de carne se distingue por uma cor rosa claro e uma textura muito delicada. Quase não há gordura subcutânea na vitela, por isso a carne é considerada um produto dietético e é bem absorvida pelo corpo. Devido a essas propriedades notáveis, a vitela é adequada para a nutrição, mesmo para crianças pequenas e pessoas com problemas de saúde.
A boa carne de porco fresca distingue-se pela sua cor rosa claro, estrutura de grão fino e marmoreio. O cheiro é agradável, fresco.
As carnes de cordeiro, cabra e cavalo não são tão populares entre os consumidores quanto as carnes anteriores. Mas as suas características de qualidade são conhecidas: a boa carne de borrego e cabra é vermelha clara ou escura, a carne de cavalo é vermelha escura, escurece quando exposta ao ar, adquire tonalidade azulada. O cheiro da carne é específico, característico de cada tipo de animal.
De acordo com a idade do gado abatido, a carne é dividida em carne jovem (com idade de 3 meses a 3 anos) e carne de animais adultos. A carne jovem é mais leve, a consistência é macia, o cheiro é menos pronunciado. A carne jovem tem um sabor melhor e é ótima para cozinhar. À medida que o animal envelhece, a carne fica mais escura e nos animais mais velhos fica quase preta. A carne velha é dura, o sabor é satisfatório.
