Bife: Carnes Assadas E Características

2024 Autor: Brandon Turner | [email protected]. Última modificação: 2024-01-11 14:36

O bife é um prato bastante simples, mas qual é sua popularidade generalizada? O fato é que um bife não é apenas um pedaço de carne frita dos dois lados em fogo aberto, mas toda uma cultura - desde a habilidade de cortar a carcaça até a atmosfera especial criada durante seu preparo.

História de bife

Segundo uma das versões, o bife surgiu na Roma Antiga. É verdade que naquela época não era comido, mas era usado em rituais de sacrifício. Diz a lenda: um dos servos do templo, realizando um ritual, largou a carne para o sacrifício. Tentando segurá-lo, ele apertou os dedos com força e o suco da carne escorreu por eles. O padre não resistiu e lambeu os dedos. Sentindo o gosto de carne frita, pegou o pedaço caído e começou a comê-lo.

O bife é considerado um prato americano. Mas em 1460 no livro de Baltis Platinus foi descrito um prato chamado "bife", ou seja, bife de boi. Foi assim que a Grã-Bretanha aprendeu sobre o bife. Logo se tornou um prato de culto na nebulosa Albion. A arte de cozinhar bife na Inglaterra desenvolveu-se rapidamente. Um suculento bife era considerado um prato da elite. A história do bife contém relatos de um clube especial de Londres. Foi fundado pelo diretor de um dos teatros em 1735. Este clube incluía apenas alguns selecionados: aristocratas, boêmios e até pessoas de sangue azul. No Clube dos Torcedores das Bifes, servia-se a todos o conhecido bife do Clube - um corte da ponta grossa do músculo dorsal mais comprido com uma pequena costela.

Cortes de carne

Um corte é a parte da carne que foi usada como base para uma peça. Portanto, ao escolher o tipo de bife do cardápio, você escolhe não só o aroma, o marmoreio, mas também a maciez da futura carne, que depende do grau de envolvimento muscular durante a vida do touro.

Alimentação animal

Alimentação de grãos

Para obter uma boa carne marmorizada, bezerros de um ano são enviados a estações de alimentação de animais. Aqui são alimentados intensivamente com ração concentrada à base de cevada, aveia, milho. A atividade física é mínima e o consumo de ração é de cerca de 3 kg. por dia por animal. Com cerca de 18 meses de idade, altura em que os touros vão aumentar o seu peso 12-13 vezes e atingir um peso de 450-500 kg. eles são enviados para o abate.

Alimentação de grama

Os gobies jovens continuam a pastar nas pastagens até atingirem o peso comercial. Ao mesmo tempo, o processo de crescimento dos gobies é mais lento, mas é uma opção menos cara em comparação com a alimentação de grãos. Os gobies são enviados para abate assim que atingem o peso de 450 kg.

O uso desta ou daquela alimentação depende das condições naturais e da demanda do mercado. Portanto, na Nova Zelândia, a alimentação com pasto é praticada devido ao fato de o país ter um clima ameno, muitas pastagens de alta montanha e muito poucas áreas planas. Conseqüentemente, a produção de grãos não é desenvolvida e o custo da forragem é alto. A alimentação de pasto nessas condições é uma vantagem competitiva natural.

Os Estados Unidos, por outro lado, têm vastas áreas planas, um poderoso cultivo de grãos e, conseqüentemente, forragem barata. Então, como existem poucas pastagens naturais nos Estados Unidos, são praticamente todos Parques Nacionais em que qualquer atividade econômica é proibida. Não é surpreendente que a alimentação de grãos seja praticada aqui. Além disso, em contraste com os neozelandeses, os americanos gostam mais de carne bovina gordurosa alimentada com grãos.

Diferenças de alimentação

Escolha de carne de qualidade para bife

O segredo de um bom bife é a escolha certa da carne.

Recomenda-se comprar carne fresca, não congelada. O congelamento afeta negativamente as propriedades da carne.
A compra de carne principalmente no mercado se deve ao fato de que a qualidade dos produtos no mercado é maior do que na loja. E também há a oportunidade de tocar e cheirar a carne não embalada para escolher a melhor peça.
Observe atentamente o bife e a superfície da carne. A carne bovina de qualidade tem uma tonalidade vermelha uniforme com gordura branca. Nenhuma mancha estranha e muco devem ser observados na carne.
Retire a amostra pressionando levemente o dedo sobre um pedaço de carne: a carne fresca é sempre densa em consistência e a amolgadela se alisará rapidamente, mas se a amolgadela do dedo ainda permanecer, a carne está longe da primeira frescura.

Tipos e classificação de bifes

Existem muitos bifes diferentes que surgiram no desenvolvimento da cultura da carne e a influência sobre ela de diferentes países e povos. A culinária mundial tem mais de 100 tipos de variedades de carnes, que estão mais ou menos ligadas à cultura e às tradições culinárias de uma culinária nacional específica. As influências étnicas na cultura da carne levaram ao surgimento de muitos bifes desossados, principalmente na culinária americana.

O bife de lombo é o tipo de bife mais popular, apreciado por todos os apreciadores de carne deliciosa. Uma borda grossa de 5 a 12 costelas do animal é cortada de um corte de carne. O corte de olho de lombo está localizado na intersecção dos 4 músculos minimamente envolvidos no movimento do touro. Nessa carne, há muitas camadas finas de gordura e as fibras são pequenas e localizadas transversalmente. Devido ao seu alto marmoreio e à correta estrutura, o bife mostra-se tenro, suculento, rico em paladar e macio em textura.

O Ribeye é versátil: pode ser cozinhado na grelha, na frigideira quente ou no carvão. Antes de cozinhar, a carne pode respirar um pouco. Em restaurantes de elite, a carne é completamente envelhecida a seco. Mas o lombo não precisa de marinada. Só é permitido o uso de temperos clássicos: sal, pimenta e azeite.

O bife Tebone é um corte clássico único que combina dois tipos de carne ao mesmo tempo, separados por um t-bone perfumado.

Esse bife é obtido da parte lombar do animal com a captura do osso e do lombo. O melhor de tudo é que esse bife revela seu sabor quando cozido em fogo aberto.

O filé mignon é considerado a parte mais tenra do lombo central. Desossado, este bife é cozido com sangue e servido como "cânhamo" com cerca de 5 cm de altura. É um bife de lombo de vaca utilizado para a preparação de delicados pratos dietéticos da cozinha francesa e também de outras cozinhas do mundo. O lombo de vaca é colocado ao longo de ambos os lados da espinha. Na maioria das vezes, o lombo parece mais grosso de um lado e mais fino do outro.

O bife é um pequeno pedaço com uma costela cortada da parte de trás da carcaça.

O bife de Tomahawk é um lombo com osso. Quando grelhado, o osso dá ao bife um sabor delicioso de carne bovina e um sabor distinto, e as veias da carne que conectam o osso à carne têm um sabor rico não encontrado em outros bifes.

O filé mignon é uma polpa de carne plana e oval cortada ao longo do grão.

Striploin - um lombo de um corte da borda fina da parte lombar da carcaça.

Chateaubriand é a borda espessa da porção central do lombo. Esse bife é frito inteiro para várias pessoas.

Thornedox é um pequeno pedaço cortado da parte central do animal. Usado principalmente para medalhões.

Roundrumb é um bife cuja carne é cortada da parte superior do quadril da carcaça.

Graus e tipos de torrefação

Existem 7 graus de torrefação:

EXTRA-RARO ou AZUL - aquecido a 46-49 ° C e “fechado” rapidamente na grelha, cru mas não frio;
RARA (com sangue) carne crua com sangue (200 graus, 2-3 minutos) frita por fora, vermelha por dentro, carne 49-55 ° C;
Carne MÉDIA RARA (pouco torrado) só é levada ao estado de ausência de sangue, com suco de cor rosa pronunciada (190-200 graus, 4-5 minutos) carne t 55-60 ° C;
MÉDIO (mal passado) mal passado, dentro é suco rosa claro (180 graus, 6-7 minutos) carne t 60-65 ° C;
Carne MÉDIA BEM (quase frita) com suco claro (180 graus, 8-9 minutos) t carne 65-69 ° C;
BEM FEITO (do inglês: frito) carne totalmente frita, quase sem suco (180 graus, 8-9 minutos + pré-cozimento em forno combinado) t carne 71-100 ° C;
MUITO BEM FEITO ou cozido demais (frito). Se a presença mínima de suco de carne for presumida na fritura anterior, então esta não. Aqui a carne t> 100 ° C.

Assim, os bifes gordurosos (Ribeye e Bife Club) devem ser levados ao Médio ou Médio bem. Podemos cozinhá-los por mais tempo, pois devido ao seu marmoreio, revela-se o verdadeiro sabor da carne.

Por sua vez, os bifes magros (como o filé mignon) não contêm praticamente nenhuma camada de gordura. Portanto, é costume servi-los levemente mal passados. Para essa carne, o grau ideal de cozimento seria Médio Raro ou Médio.

Bife e benefícios

A carne bovina tem um bom conjunto de vitaminas. Além de micro e macroelementos necessários para uma pessoa - do ferro banal, mas muito importante, ao exótico e também importante molibdênio. Existem aminoácidos - incluindo os essenciais.

Mas isso nem é o principal. O principal é a incrível quantidade de proteína, o principal material de construção do nosso corpo, encontrada na carne bovina. Seu conteúdo chega a 20% do peso total da carne.

Um ponto adicional importante é que, com esse fenomenal teor de proteína, a carne bovina quase não tem gordura.

Efeitos benéficos:

Um coração forte, vasos flexíveis e fortes - tudo depende disso. Como você se sente saudável todos os dias. Quanto tempo você vai viver, afinal.
Alta hemoglobina - Isso garante que todos os tecidos do corpo recebam o oxigênio de que precisam. Bem, ao longo do caminho, dá uma cor de pele saudável.
O nível normalizado de colesterol significa que você pode nem saber sobre problemas graves nos vasos sanguíneos que esperam por muitas pessoas.
O equilíbrio ácido-básico correto do estômago, um sistema digestivo saudável. Aqui, a carne bovina neutraliza um monte de substâncias que irritam a mucosa do estômago - portanto, a produção de suco gástrico volta ao normal.
Operação correta dos mecanismos de troca. Mas muitas vezes não podemos perder peso precisamente porque esses mecanismos não estão funcionando corretamente.
Ossos fortes e saudáveis.
Músculos saudáveis e bem desenvolvidos. A carne ajuda muito nesse aspecto.
Um sistema nervoso fortalecido, pronto para lidar com calma com o estresse diário que nos rodeia.
O bom funcionamento do cérebro é principalmente a memória.

Recursos de culinária

Verifique a qualidade da carne antes de comprar
Corte a carne perpendicularmente ao grão - experimentos culinários provaram que o bife cortado ao longo das fibras musculares é muito mais macio. A espessura ideal para cada peça é 2,5–4 cm.
Deixe a carne atingir a temperatura ambiente - isso é importante até mesmo para fritar no futuro. Se tiver tempo, remova a carne da geladeira 2 a 3 horas antes de cozinhá-la e ela esquentará sozinha.
Seque bem a carne - seque a carne com uma toalha de papel antes de fritar para remover o excesso de umidade da superfície. Se você não se livrar do líquido, o bife na panela vai ferver em vez de grelhar.
Não salgue nem apimente - é claro, essa recomendação se aplica novamente aos bifes premium clássicos que são cozidos sem marinada. É melhor salgar e apimentar a carne após o cozimento, mas se você adicionar sal ao bife durante o processo de fritura, o suco escorrerá. Como resultado, você acabará com uma peça mais resistente do que poderia ser.
Pegue uma agulha térmica - o grau de assadura do bife é determinado pela temperatura dentro do pedaço de carne. É mais fácil medir com um termômetro de agulha.
Escolha a frigideira certa - uma frigideira grelhada ou normal com fundo grosso - é a escolha perfeita.

Passos para grelhar bife de vaca

Com a abordagem certa, preparar um bife não é tão difícil quanto pode parecer.

O assado médio comum é perfeito para grelhar.

Prepare a grelha para uso em fogo alto direto. Coloque as pilhas na rede diagonalmente, em um ângulo de 45 °. Cozinhe em condições de calor em fogo alto.
Após 1-2 minutos, levante a carne com uma pinça - mas não com um garfo. Vire as pilhas a 90 °, feche a tampa e cozinhe em fogo alto por mais 1-2 minutos.
Vire as pilhas - você verá que um lindo padrão em forma de cruz apareceu nelas. Frite até o grau de cozimento desejado (6–8 minutos é um grau fraco de cozimento, a carne dentro permanece rosa brilhante). Se desejar, você pode fazer o mesmo padrão do outro lado.
Retire os bifes da grelha e deixe descansar por 3-5 minutos. Nesse momento, a temperatura interna da carne continuará subindo por alguns minutos (aprox. 2 ° C) e o suco da carne será distribuído de maneira mais uniforme.
Sirva na mesa com o molho.