O maçapão é chamado não só de rebuçados perfumados, doces ou de belas figuras, mas também da massa com que são feitos. Por sua vez, para a produção do maçapão, leve-se uma massa crua, também chamada de maçapão. Clara de ovo, açúcar adicional ou açúcar em pó, bem como sabores e cores são adicionados a ela, e o produto acabado é usado para rechear ou decorar várias sobremesas.
História do maçapão
Aprendeu-se no Oriente a fazer uma pasta com amêndoas moídas e açúcar, há mais de 1000 anos. Os árabes trouxeram a guloseima para a Espanha, onde as guloseimas com massa de maçapão rapidamente se tornaram uma sobremesa popular disponível apenas para nobres. O alto preço do maçapão era explicado pelo fato de que o açúcar, naquela época, valia seu peso em ouro. Com o estabelecimento da produção industrial de açúcar granulado, a pasta de maçapão e os produtos feitos a partir dela tornaram-se muito mais acessíveis. No século 18, o maçapão cru era usado para melhorar o sabor dos comprimidos amargos. No século 19, o maçapão feito na Alemanha tornou-se o mais famoso.
Como fazer massa de maçapão crua
Para fazer a massa de maçapão, você precisará de:
- 1 ½ xícara de amêndoas doces descascadas;
- 1 ½ xícara de açúcar de confeiteiro peneirado;
- 1 clara de ovo grande;
- ½ colher de chá de extrato de amêndoa amarga.
Coloque os grãos de amêndoa descascados no liquidificador, adicione ½ xícara de açúcar de confeiteiro e pulse. Depois que as amêndoas se transformarem em uma única massa, acrescente o pó restante. Continue cortando e, em seguida, adicione a clara de ovo levemente batida e o extrato de amêndoa. Essas amêndoas podem ser armazenadas por 3 meses na geladeira se embaladas em filme plástico. Em vez de clara de ovo, você pode adicionar gema de ovo, essa massa não será branca, mas amarela.
Açúcar é adicionado à massa de maçapão crua e o maçapão é obtido. Se a massa for 90% e o açúcar 10%, então este é o famoso maçapão Lubetsky. Os doces contêm 50% da massa de maçapão crua e a mesma quantidade de açúcar de confeiteiro adicional. O famoso maçapão suíço, além da massa crua e uma pequena quantidade de açúcar de confeiteiro, contém proteínas adicionais e suco de limão. Por causa desses ingredientes, o maçapão acabado tem uma cor dourada única. A gema é frequentemente colocada na massa de maçapão para fazer várias estatuetas em vez de proteína.
Como as amêndoas não são a noz mais barata, os confeiteiros costumam fazer contrapartes de maçapão, fazendo a massa crua com ingredientes mais baratos. Então, tem o persipan, que é feito de caroço de pêssego ou damasco descascado. Em alguns casos, algumas amêndoas são usadas para dar o sabor e aroma característicos. Persipan contém mais da metade do açúcar para remover o amargor natural dos grãos de damasco ou pêssego. Persipan é mais resistente que maçapão e só é usado em produtos de panificação. O maçapão pistache é uma massa de maçapão crua na qual são colocados cerca de 10% do pistache moído. É esse tipo de maçapão que vai para o recheio dos famosos doces Mozartkugel austríacos.
