Alcaparras (ou alcaparras) são os botões salgados de Capparis spinosa, uma planta perene espinhosa que cresce em abundância no Mediterrâneo e em algumas regiões da Ásia. A tradição de usá-los para alimentação remonta ao século 22 aC, eles são mencionados em um dos monumentos mais antigos da literatura mundial - o épico sumério de Gilgamesh. Para fins culinários, são usadas alcaparras salgadas ou em conserva.
É preciso muito trabalho para obter uma iguaria requintada de um botão fresco. Eles começam a colher os botões de madrugada e só fazem isso manualmente. Então você precisa classificar o coletado. O tamanho do botão varia de muito pequeno - não maior que uma ervilha, a grande - tão pequeno quanto uma pequena azeitona. Quanto menor for o botão, mais caras serão as alcaparras. Isso se deve ao fato de que "migalhas" têm o aroma mais forte. Cada tamanho tem um nome especial, é indicado no pote com esta iguaria. Bebês non-pareil - até 7 milímetros de diâmetro, surfines - de 7 a 8, capucines médios - 8-9 milímetros e capotes - 9-11 milímetros, finos grandes - até 13 milímetros e os maiores - grusas - de 14 milímetros.
Depois de separados, os botões são secos ao sol e preparados de acordo com uma das dezenas de receitas tradicionais. São alcaparras marinadas em vinagre, vinho, salmoura ou salgadas com salga seca. Demora pelo menos três meses para alcaparras "amadurecer".
Os botões salgados são um ingrediente essencial em uma grande variedade de cozinha mediterrânea. São condição necessária para o sucesso do molho tártaro, são servidos com salmão fumado, adicionados a massas, sopas e saladas. Os pratos italianos mais famosos com alcaparras são a pizza de vitelo ou frango, o vitello tonato e o espaguete ala putanescu.
As alcaparras dos pobres são chamadas de botões de capuchinha em conserva; os especialistas em culinária os distinguem em um prato não tanto pela aparência, mas pelo aroma mais pronunciado de mostarda.
Recomenda-se enxaguar as alcaparras com sal antes do uso para não desequilibrar o sal do prato. Se você abrir o frasco, mas não tiver usado todo o seu conteúdo, essas alcaparras podem ser guardadas na geladeira por até 9 meses, desde que totalmente imersas na salmoura e hermeticamente fechadas. Alcaparras salgadas a seco podem ser armazenadas abertas por até 6 meses.
Se sua receita requer que alcaparras sejam adicionadas e você não as tiver em mãos, tente substituí-las por azeitonas salgadas.
