Jamon é um famoso presunto espanhol curado a seco. Está dividido em dois tipos principais - Jamon Serrano e Jamon Iberico e difere na qualidade, que depende das raças de suínos que procuraram carne, do local e tipo de engorda e das nuances do processamento.
Jamon Iberico
Jamon Iberico ou "presunto ibérico" é feito apenas de porcos de uma raça especial - preto. Os leitões são mantidos com uma dieta especial, cuja componente essencial são as bolotas aromáticas dos sobreiros e da pedra. O presunto de porcos que andava apenas a pasto livre e comia apenas bolota é denominado Jamón Ibérico de Bellota. Este é o melhor presunto espanhol, com cerca de 60% de banha, mas, como o azeite, contém gorduras mono saudáveis. Jamon Iberico de Bellota é chamado de "caviar preto no mundo do presunto".
Não deixe o Iberico de Bellota jamon à temperatura ambiente. Tem uma gordura tão delicada que começa a derreter.
O Jamón ibérico de Recebo é feito de suínos que cresceram metade do peso em pastejo livre, alimentando-se de bolota, e trazidos ao tamanho desejado, complementados com aveia. Este é o segundo tipo mais delicado de jamon. E, por último, obtém-se simplesmente o jamon ibérico com o abate de porcos pretos ibéricos, alimentados desde o nascimento com forragem de grãos com uma pequena adição de bolotas.
Jamon Serrano
O jamon serrano é usado por porcos brancos comuns, que foram criados em fazendas e alimentados com grãos selecionados. Para obter um Jamon Serrano premium - Gran Serrano, os presuntos são secos por 18 meses em cabanas especiais construídas nas montanhas. É o ar da montanha - fresco, seco e fresco - que permite atingir o sabor delicado e delicado deste tipo de presunto. Nos presuntos com tal presunto, há sempre um selo especial que indica o local de origem. Serrano Plato Jamon e Serrano Oro Jamon (ouro e prata) são simplesmente presunto proveniente de porcos brancos espanhóis e seco em qualquer lugar da Espanha. O jamon simples também é obtido a partir da carne de porco branco criado em fazendas de qualquer outro país, mas seco de maneira especial na Espanha.
Em 6 de novembro, a Espanha celebra o "Dia de Jamon".
Como o jamon é feito
Para o preparo do presunto, os presuntos cortados dos porcos recém-abatidos são cobertos com sal marinho grosso e deixados 7 a 10 dias em local fresco e com umidade próxima de 100%. Em seguida, a carne é lavada com água morna para remover os cristais de sal e armazenada a uma temperatura de - 3 a - 5 ° C, também em local úmido por mais 1-2 meses. Assim, o sal absorvido pelas camadas externas do presunto penetra mais profundamente, transformando a carne macia em um presunto firme e firme. Os presuntos assim preparados são enviados para secar e amadurecer. Este processo ocorre em temperaturas de 15 a 30 ° C em cabanas de montanha ou em salas especiais com ventilação artificial. O presunto é seco por 6 a 18 meses. Durante esse tempo, a carne perde umidade e "transpira" - ou seja, a gordura se espalha por todo o presunto, deixando-o de molho por igual. A fase final da preparação de um caro presunto espanhol é o processo de maturação final, realizado em caves de vinho por pelo menos 2 anos. Um mestre especial acompanha o amadurecimento de tal presunto, para cada presunto separadamente, ele determina quando o presunto atingiu o pico de sabor e aroma e envia o produto acabado para venda.
