Os ovos são um produto alimentar valioso pela sua composição: contêm proteínas completas, mas também gorduras, minerais, vitaminas. Durante o armazenamento, especialmente se estas forem condições inadequadas, durante o transporte e por outros motivos, vários defeitos aparecem no ovo, e ele se deteriora.
Os ovos são classificados como alimentos perecíveis, portanto, durante o armazenamento sempre perdem suas propriedades originais. Um ovo fertilizado não pode resistir a uma longa pausa no desenvolvimento e depois de alguns dias ele perde a capacidade de incubar. Imediatamente após a postura do ovo, processos bioquímicos e físicos afetam sua qualidade durante o armazenamento. Os processos físicos são principalmente perda de peso devido à evaporação da água, ou seja … existe um processo de secagem. O processo de secagem é influenciado pelos seguintes parâmetros de armazenamento: temperatura, umidade e velocidade do ar, parâmetros do gás da atmosfera. Em altas temperaturas e baixa umidade do ar, o volume do ovo diminui muito rapidamente devido à evaporação da umidade. A espessura da casca do ovo afeta a perda de sua massa. Ovos com casca marrom têm menos poros e maior espessura de casca, como resultado disso, a perda de peso será menor, o processo de encolhimento ocorrerá muito mais lentamente. Durante o armazenamento, a cor da gema dos ovos torna-se mais escura, o o branco torna-se amarelado, a camada ao redor da gema também escurece. Processos bioquímicos - a degradação bioquímica é aumentada pelo contraste da composição química como resultado do fato de que a casca permite que a umidade, gases, micróbios e a proteína e a gema sejam isolados de forma incompleta de fatores externos. O envelhecimento dos ovos leva à formação de um sabor "rançoso", que ocorre como resultado do armazenamento em temperaturas acima das normas estabelecidas. Sob tais condições favoráveis, os microrganismos penetram e se multiplicam. Alguns penetram nos poros, outros, como o bolor, crescem através da espessura da casca. Os processos microbiológicos são uma das principais causas da deterioração dos ovos. Um ovo recém-posto é estéril. Quando armazenados adequadamente, os ovos são protegidos da microflora por suas cascas. Mas com mais contaminação do ovo, ele se deteriora mais rápido. As bactérias produzem enzimas que, dissolvendo a casca sob a casca, tendem para dentro. Além disso, é confirmado o aparecimento de manchas verdes (bolor de bactérias), manchas na película sob a casca, proteínas que se liquefazem, cheiro de podre, gosto azedo-amargo. Durante armazenamento, proteína e gema ocorrem alteração na viscosidade e densidade. O armazenamento mais prolongado pode romper a membrana vitelina, a proteína se mistura com a gema, formando um líquido turvo. A deterioração do ovo pode ocorrer se os ovos forem armazenados em temperaturas elevadas e o desenvolvimento do embrião começar.
