Freqüentemente, nas lojas, são oferecidos cortes desleixados e feios de peixe vermelho com escamas, barbatanas e ossos. Seria muito mais correto e econômico comprar um peixe inteiro e cortá-lo você mesmo.
Depois de nos certificarmos da qualidade e frescura do peixe comprado, podemos começar a processá-lo. Em primeiro lugar, retiramos as guelras, depois as limpamos das escamas com água fria. Depois de limpar e enxaguar a carcaça do peixe, coloque-a sobre uma tábua e limpe-a com um guardanapo.
Primeiro, separamos a cabeça. Para fazer isso, faça uma incisão em ambos os lados do peixe atrás da barbatana cefálica e separe a cabeça com um movimento de torção. Esta cabeça será útil no futuro para cozinhar sopas. Observe - é por isso que removemos as brânquias, porque elas adicionam amargor ao caldo.
Em seguida, remova o filé com uma longa faca de peixe, conduzindo a faca ao longo da espinha da cabeça ao rabo. A faca deve ser pressionada firmemente contra a crista, para que você não danifique o filete. Você pode colocar o peixe escorregadio no tecido como quiser. Temos duas camadas de filé de peixe e uma crista, que também pode ser usada para fazer sopa.
Devemos limpar o filete das costelas simplesmente cortando-as. Neste temos duas camadas de filés, que você pode usar para preparar produtos semiacabados, e um conjunto de sopa. Pela frente, você pode cortar bifes maravilhosos, conservar o rabo e colocar todo tipo de pequenos acompanhamentos em uma sopa ou salada.
Como você pode ver, esta é uma produção totalmente livre de resíduos. Você pode embalar e congelar os produtos semiacabados resultantes, se necessário.
