Como dizem os chefs profissionais, molho é acrobacia. O sabor do prato principal depende muito da qualidade da criação e do uso do molho. Fazer um molho é uma arte tanto quanto fazer uma pintura. A consistência correta, bouquet de aromas, gosto requintado - não é isso que determina a beleza da obra-prima do seu autor?!
Hoje falaremos sobre o mais famoso e divulgado molho francês, que ganhou fama em quase todas as cozinhas do mundo. Ele certamente está incluído no topo de muitas classificações conhecidas. Os cozinheiros podem chamá-lo de outra forma, mas a base permanece sempre uma mistura de farinha, manteiga e leite. Muitos dirão: “Então, o que há de errado nisso? Esta é uma combinação de produtos conhecidos desde tempos imemoriais”. E ainda … Diante de nós está o clássico da arte culinária. Todo mundo que prepara comida deve saber disso.
Estamos falando sobre o molho Bechamel.
Páginas negras na história da criação do molho "branco"
Existem várias versões não verificadas da história de origem do molho excelente.
Na verdade, eles sabiam como misturar farinha de trigo e gordura animal tanto no Egito Antigo quanto na Grécia Antiga. Mesmo assim, os chefs entenderam que a farinha é um espessante natural. Mas a ideia de combinar farinha, gordura animal e leite de vaca, levada à perfeição, só poderia ter surgido na "alma mater" da arte de cozinhar - na França.
Supõe-se que na época do Rei Luís XIV, amante de todos os tipos de delícias culinárias, Herman Louis de Bechamel, o Marquês de Nointel, possuía amplo conhecimento de arte e não apenas servia na corte … ele era próximo do rei e tornou-se um mordomo, então há um administrador doméstico. Então, supostamente, ele criou o famoso molho e deu seu nome a ele.
Outra versão diz que o prato foi inventado pelo chefe da corte, um certo Pierre de La Varennes, e propôs atribuir o nome em homenagem ao Marquês com o nome de "Béchamel".
Esses dados referem-se a meados do século XVII.
E alguns historiadores da arte culinária afirmam que esse molho era servido com carne de frango e também era adicionado às sopas muito antes do aparecimento do próprio Marquês de Nointel.
A versão segundo a qual o cobiçado molho foi trazido da Itália para a França em meados do século 16 pelos chefs de Catarina de Médicis após seu noivado com Henrique de Valois, o futuro rei francês Henrique II, merece um estudo separado. Verdade ou não, o molho Balsamella, de composição muito semelhante, ainda é muito popular na Itália.
No entanto, o "Bechamel" é conhecido por nós como um prato francês original.
Fazendo o clássico molho Bechamel
Portanto, para criar uma obra-prima em sua versão clássica, você precisará de:
- farinha de trigo, preferencialmente de segundo grau (para maior benefício para o corpo) e manteiga - em quantidades iguais, por exemplo, 100 gramas de manteiga e 3 colheres de sopa de farinha;
- leite - 1 litro (pode ser necessário mais ou menos dependendo da consistência desejada do produto final);
- uma cebola descascada e cinco cravos para fazer um coágulo de cebola;
- um punhado de salsa e um pedaço de alho-poró - para dar sabor ao molho (você pode, é claro, passar sem ele ou substituí-lo por alguns temperos aromáticos como ervas provençais - literalmente 0,5 colher de chá);
- sal a gosto.
Essa é, na verdade, toda a gama de produtos.
Primeiro, é preciso preparar o chamado "ru" (do roux francês - cor vermelha) - base para o molho Béchamel, uma mistura de farinha e manteiga usada como espessante.
Em um fogão aquecido, derreta a manteiga em uma panela e acrescente a farinha de trigo. A massa resultante é constantemente misturada com uma colher (nesta fase, o batedor não é recomendado, pois a mistura irá aderir ativamente a ela), certifique-se de que não queima, respectivamente, ajustando o aquecimento do fogão.
Ru é de três tipos: branco, dourado e vermelho. Tudo depende da duração da fritura da mistura de farinha e óleo. Isso não é para todos.
Durante a preparação do "ru", pode-se sentir um agradável aroma de nozes. Quanto mais o alimento for aquecido, mais marrom ficará. O principal é não cozinhar demais!
Em seguida, reserve a base preparada e comece pelos sabores. Vamos fazer uma cebola klute. Para fazer isso, descasque uma cebola inteira e coloque cinco cravo-da-índia. Então pegamos um punhado de salsa, um pedacinho de alho-poró e amarramos com barbante. É isso - os sabores estão prontos.
Devolvemos a panela com o "ru" cozido ao fogão pré-aquecido. Começamos a adicionar leite aos poucos à mistura (como eu disse, a quantidade de leite depende da consistência desejada do molho acabado). O leite deve estar em temperatura ambiente normal. Agora estamos trabalhando com um batedor, mexendo o produto continuamente. Nesse caso, os caroços devem se dispersar. A temperatura de aquecimento da placa é média. No início, quando for uma massa bastante líquida, coloque uma cebola de cloute e produtos amarrados com barbante. Em vez de salsa e alho-poró, você pode colocar meia colher de chá de ervas provençais ou outras especiarias semelhantes em uma panela. Adicione sal a gosto.
Gradualmente, a massa na panela começará a engrossar. Continuamos mexendo constantemente com um batedor. Todo o processo levará de 10 a 15 minutos. Quando o molho atingir a consistência desejada, reserve, retire a cebola klute e um punhado de ervas amarradas da panela.
Basicamente, é isso, o molho está pronto. Não vamos esquecer que, à medida que esfria, fica mais espesso. Se o molho ficar muito espesso, dilua-o com leite.
Um "bechamel" clássico pode ser servido com qualquer coisa: aves, peixes, carnes, etc. E pode ser usado, por exemplo, para fazer lasanha, moussaka.
