Dolma é um prato oriental que pode ser encontrado na culinária nacional dos países do sul onde crescem as uvas. É feito na Ásia Central, na Transcaucásia e na Turquia. A base do dolma são as folhas da uva, nas quais se envolve a carne picada ou o vegetal. Se devidamente preservado, o dolma pode ser apreciado durante todo o ano.
Quais folhas podem ser usadas para dolma
As folhas jovens da uva são usadas nas delícias culinárias de muitas nações devido ao seu sabor incomum, que é especialmente revelado em combinação com cordeiro gorduroso e carnes defumadas. Além disso, durante o tratamento térmico, eles, como uma esponja, absorvem os aromas e sabores de outros ingredientes, por isso são mais usados para recheios. Folhas de uva cruas são adicionadas apenas aos picles, como verduras independentes não são usadas nem mesmo em saladas.
Para o dolma, também são utilizadas folhas jovens de uva, geralmente de cor verde claro. Algumas fontes afirmam que é necessário consumir apenas folhas de castas claras, de castas brancas para este prato, mas na verdade não sentirá nenhuma diferença de sabor, e também diferem pouco em termos de dureza. O mais importante é que as folhas ainda são jovens, então ficarão macias.
Uma vez que as uvas podem lançar novos galhos com folhas durante o verão, dolma com folhas frescas pode ser feito durante todo o verão.
Como preparar adequadamente folhas frescas para dolma
Se você usar folhas de uva frescas e recém-colhidas, a maneira como são preparadas dependerá do estado das folhas. Se forem colhidos durante a floração, basta colocá-los em uma tigela funda e despejar água fervente sobre eles por 5-7 minutos. Em seguida, escorra a água, polvilhe as folhas com sal e encha novamente, mas com água fria por uma hora. Se as folhas forem colhidas mais tarde, elas ficarão mais duras, então devem primeiro ser mergulhadas em água fria por um dia.
Uma jarra de vidro de meio litro caberá cerca de 50 folhas, respectivamente, em uma jarra de litro será possível preservá-las na quantidade de 100 peças.
Como preparar folhas de uva para dolma para o inverno
Se você quiser preservar as folhas de uva, pode preservá-las para uso futuro para cozinhar dolma no inverno. Enxágüe as folhas em água fria, os caules não precisam ser cortados. Pegue uma panela grande, despeje a água e leve ao fogo, quando a água ferver, acrescente sal a gosto e acrescente um pouco mais de sal para salgar um pouco.
Coloque as folhas da uva em água fervente; durante a fervura, sua cor deve mudar de verde para azeitona escura. Assim que isso acontecer, retire as folhas da assadeira, deixe esfriar um pouco, empilhe em 10 pilhas, enrole em rolos e coloque em potes de vidro. Cubra as folhas com a salmoura preparada restante na panela e feche os potes com as tampas das conservas.
