Strogonoff de carne ou strogonoff é uma refeição caseira confortável que, com a arte adequada, se transforma em um prato de restaurante. Fatias de carne tenra num molho simples mas harmonioso vão bem com os acompanhamentos mais populares: purê de batata, arroz, macarrão.
A história do estrogonofe de carne
A receita de Strogonoff Beef com Mostarda viu a luz do dia pela primeira vez no livro de culinária russa pré-revolucionária mais popular - Um Presente para Jovens Donas de Casa. Na reedição de 1871, Elena Molokhovets aconselhou profissionalmente a cortar a carne macia em pequenos quadrados, fritar na manteiga e aquecê-la em um molho de caldo de carne, creme de leite, tomate e mostarda Sarapet antes de servir. Menos de meio século se passou, e agora em outro livro clássico da culinária russa, "Practical Foundations of Culinary Art" da Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, você pode encontrar a receita "Bef Stroganov", na qual se recomenda primeiro vencer o filé mignon e depois corte em tiras finas, frite com cebola, cozinhe em molho de tomate com creme de leite e sirva com batatas de balde (como eram chamadas as batatas fritas naquela época).
Então, qual é a receita clássica do famoso prato? Ninguém sabe disso. Segundo uma lenda popular, o primeiro prato foi preparado pelo chef do conde Stroganov. Isso aconteceu na época em que o conde se tornou governador de Novorossiya e morava em Odessa. O nobre considerava seu dever ter uma "mesa aberta" - esse era o nome do costume, segundo o qual todo homem decentemente vestido e de nascimento nobre podia vir almoçar ou jantar e ter certeza de que seria convidado para a mesa. Diz a lenda que, sem ser capaz de prever quantas pessoas comeriam, o chef propôs um prato de carne que poderia ser facilmente dividido em diferentes números de porções idênticas. O prato, muitas vezes servido ao jantar da casa do governador, foi ao gosto dos habitantes de Odessa, que aprenderam a sua receita e passaram a partilhá-la generosamente com os amigos.
Por que essa história é ainda mais uma ficção? O fato é que o costume de ter uma mesa aberta surgiu na época elisabetana, foi difundido no governo de Catarina II e existiu em algumas famílias até a revolução. Por tantos anos, os chefs já sabiam em detalhes que não precisavam cozinhar para uma refeição dessas e não precisavam inventar nada especialmente. Ao mesmo tempo, os chefs estão inclinados a experimentar e é bem possível que tenha sido na cozinha do conde Stroganov que alguém teve a ideia de usar o molho francês para a carne como molho russo. A ideia acabou dando certo e a receita, enriquecida com detalhes, iniciou sua marcha triunfante, tornando-se para sempre um prato tradicional da Rússia para todo o mundo.
Estrogonofe de carne de acordo com Aleksandrova-Ignatieva
Para fazer estrogonofe de carne de acordo com uma receita pré-revolucionária tradicional, você precisará de:
- 1 kg de lombo de vaca;
- 100 g de manteiga sem sal 82,5% de gordura;
- 130 g de pasta de tomate;
- 130 g de creme de leite gordo;
- 2 colheres de sopa. caldo de carne;
- ½ fumaça;
- 1 colher de chá de refogado frio;
- 1 cabeça de cebola;
- sal, pimenta e molho de cabul a gosto.
Alguns dos termos usados por Pelageya Pavlovna no mundo moderno precisam de uma explicação. Fume é um caldo muito forte, cozinhado de acordo com todas as regras da arte da cozinha - sobre ossos e raízes assados, bem fervidos. Aromático, gelatinoso, dissolve-se facilmente em molhos e lhes confere cheiro e sabor. Agora ele pode ser facilmente substituído por concentrado de caldo de Maggi ou Gallina Blanca. Refogar frio consiste em algumas pitadas de farinha de trigo, moídas com manteiga até obter uma massa friável. A farinha assim preparada engrossa o molho sem formar grumos. Kabul ou molho de cabul ou soja-cabul é um molho picante feito de purê de tomate, caldo e especiarias que quase caiu no passado. Se você não quiser cozinhá-lo para obter a autenticidade completa, você deve levar um molho pronto semelhante, por exemplo, "Kubansky".
Remova as veias e filmes da carne. Corte em fatias ao longo do grão. Cortes grossos (sec, lombo grosso), bater com um martelo. Pique a carne em tiras de 2 a 2 ½ cm de comprimento e pique a cebola em meias argolas. Numa frigideira grande, derreta a manteiga e frite as cebolas. Quando estiver para dourar, coloque a carne, previamente salgada e empoeirada com farinha. A carne deve ficar em uma camada na frigideira, caso contrário, fará suco e a carne ficará dura. Mexa a carne enquanto frita. Quando a carne estiver coberta com uma película brilhante e dourar, transfira para uma panela.
Na assadeira que utilizou para grelhar a carne, prepare o molho de tomate. Aqueça o caldo, derreta o fumo nele e acrescente a pasta de tomate e o creme de leite, mexa, acrescente os temperos e especiarias a gosto. Despeje o molho em uma panela e cozinhe o estrogonofe em fogo baixo por cerca de 15 minutos, não deixando ferver, caso contrário a carne vai endurecer. Sirva com batatas fritas.
Como o estrogonofe de carne é preparado no exterior
Qual é a razão da popularidade do estrogonofe de carne bovina? Este é um prato delicioso e fácil de preparar seguindo a nossa receita passo a passo. A receita é fácil de alterar e complementar, enquanto o prato permanece simples e reconhecível. Depois da revolução, os emigrantes a espalharam pelo mundo e ela se enraizou em muitos países. Os franceses sofisticados preferem o estrogonofe de vitela ao molho de creme e vinho branco, nos EUA se adiciona cogumelos ao molho e se serve um prato com macarrão de ovo. Os britânicos servem uma versão de estrogonofe de carne em pubs, onde a carne é cozida em molho de tomate e o creme de leite por cima antes de servir. No Brasil, eles adoram estrogonofe de carne de frango, nos países escandinavos o prato costuma ser preparado com linguiça cozida. Na Finlândia, o primeiro a ter a ideia de colocar pickles no molho.
Receita passo a passo de estrogonofe de carne com mostarda e creme
Às vezes, o estrogonofe é preparado cortando-se não a carne crua em tiras, mas um bife frito pronto. Os chefs que defendem esse método insistem que ele ajudará a manter a carne suculenta e macia tanto quanto possível. Você vai precisar de:
- 600 g de bifes de vaca;
- 2 cebolas;
- 4 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha de trigo;
- Champignon de 300 g;
- 150 ml de caldo de carne;
- 250 ml de creme com um teor de gordura de pelo menos 22%;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de mostarda inglesa;
- uma pitada de noz-moscada;
- pimenta-do-reino moída na hora;
- sal.
Tempere os bifes com sal, pimenta e noz-moscada e deixe por uma hora à temperatura ambiente. Pique a cebola em meias argolas finas. Derreta uma colher de sopa de manteiga em uma frigideira e refogue a cebola em fogo médio até ficar translúcida. Transfira para outro prato. Derreta uma colher de manteiga, aumente o fogo e frite os bifes. Cozinhe por 1-11 / 2 minutos de cada lado, até ficar crocante. Transfira para um prato e cubra com papel alumínio. Corte os cogumelos em rodelas finas, derreta outra colher de sopa de óleo em uma frigideira e refogue os cogumelos. Coloque-os por cima da cebola. É importante não lavar a frigideira entre a cozedura de alimentos diferentes, para que se formem crostas crocantes de dar água na boca no fundo. Derreta a manteiga restante. Frite a farinha de trigo, acrescente a mostarda e o caldo. Combine enquanto mexe. Coloque a cebola e os cogumelos, despeje o creme de leite. Mexa e aqueça. Corte o bife em tiras e coloque no molho. Mantenha o prato em fogo baixo por 10 minutos. Sirva com purê de batata, macarrão ou arroz cozido.
Estrogonofe de carne com picles
A receita do estrogonofe de carne é caseira e direta. O prato acaba sendo confortável, e a adição de picles ao molho confere-lhe uma textura especial e picante. Você vai precisar de:
- 500 g de filé bovino;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha de trigo;
- 15 g de manteiga;
- 1 cabeça de cebola;
- 100 g de cogumelos (branco, boleto, champignon);
- 2-3 raminhos de tomilho fresco;
- 150 g de creme de leite gordo;
- 100 ml de creme com um teor de gordura de cerca de 30%;
- 2 colheres de chá de mostarda inglesa;
- 6-7 pepinos ou 2 pepinos grandes em conserva;
- sal e pimenta-do-reino moída.
Corte o filé de carne em tiras finas e enrole na farinha. Numa frigideira larga, aqueça o azeite e doure a carne. Transfira para um prato. Pique a cebola em meias argolas finas. Corte os cogumelos em fatias finas. Derreta a manteiga na mesma frigideira. Frite a cebola até o marrom dourado claro, acrescente os cogumelos e as folhas de tomilho. Mexa e cozinhe por 5-7 minutos. Retorne a carne à panela e cozinhe por mais 5 minutos. Tempere com sal e pimenta. Enquanto isso, junte o creme de leite, a mostarda e o creme de leite. Corte os pepinos em cubos. Adicione à carne junto com o molho. Mexa, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos. Sirva com purê de batata e salsa picada.
Estrogonofe de carne em uma panela lenta
Você também pode cozinhar este prato em uma multicooker. Nesse caso, vale a pena escolher um corte não tão macio, pois a carne, depois de uma longa estufada, ainda vai derreter na boca. Você vai precisar de:
- 500 g de filé bovino;
- ¼ xícaras de caldo de carne;
- 3 colheres de sopa. colheres de molho inglês;
- 3 dentes de alho;
- 300 g de cogumelos porcini;
- 3 cebolas;
- ½ xícara de creme de leite integral;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de salsa picada;
- sal e pimenta-do-reino moída.
Corte a cebola em meias argolas finas. Passe o alho por uma prensa. Corte a carne em fatias entre as fibras, embrulhe em filme plástico e bata. Corte em tiras. Pique os cogumelos em fatias. Em uma tigela, misture o caldo com o molho inglês. Coloque a carne, os cogumelos e o alho em uma tigela multicooker, misture e despeje o caldo. Ligue o modo de fervura e deixe o prato por várias horas. Adicione o creme de leite ao prato pronto e sirva com macarrão, purê de batata, arroz ou mingau de trigo sarraceno, guarnecido com salsa.
Uma receita simples de estrogonofe de carne com extrato de tomate
O molho no qual a carne é cozida no estilo strogonoff deve ser ligeiramente não muito espesso, macio, cremoso, picante e ligeiramente azedo. Alguns chefs acreditam que este é exatamente o sabor do molho com extrato de tomate e colorau. Levar:
- 400 g de carne;
- 30 g de manteiga;
- 1 cabeça de cebola;
- 100 g de champignon;
- 1 pitada de açúcar;
- ½ colher de chá de páprica moída;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de pasta de tomate;
- 5 ml de vinho branco seco;
- 4 colheres de sopa. colheres de sopa de creme de leite
- 1 colher de chá de mostarda inglesa;
- pimenta preta moída e sal.
Corte a carne em pedaços ao longo do grão e bata levemente com um martelo. Corte fatias finas de carne em tiras. Pique a cebola ao meio argolas. Derreta a manteiga em uma frigideira grande e refogue a cebola até dourar. Adicione a carne e cozinhe, mexendo de vez em quando, até formar uma crosta leve. Adicione os cogumelos em fatias finas, pimenta preta moída, páprica, sal e açúcar. Cozinhe por mais cerca de 5-7 minutos. Coloque a massa de tomate e regue com o vinho branco. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione a mostarda e as natas, mexa, aqueça e sirva. Do número de produtos listados, você obterá cerca de 4 porções do prato.
