Carne seca aromática, picante e firme não é apenas um ótimo lanche. Suas aparas finas podem adicionar novas nuances de sabor a sopas, saladas, ensopados e patês. Cozinhar carne seca em casa não é tão difícil - basta ter o corte certo, muito sal, temperos e paciência.
Receita clássica de carne seca
Para a cura, você só precisa de carne fresca, resfriada e com um mínimo de gordura. É mais conveniente fazer cortes retangulares e regulares. A carne curada corretamente deve ser marrom, flexível e não dura. Para que isso funcione, é importante ser proporcionado, certificando-se de misturar a quantidade certa de tempero para a quantidade de carne que você tem.
Você vai precisar de:
- 2 kg de carne;
- 125 g de rocha grossa ou sal marinho;
- 25 g de açúcar mascavo;
- 5 g de bicarbonato de sódio;
- 10 grãos de pimenta-do-reino;
- 13 g de sementes de coentro;
- 15 gramas de sementes de mostarda.
Em um almofariz e pilão, esmague grosseiramente a pimenta com sementes de mostarda e coentro. Misture esta mistura com bicarbonato de sódio, sal e açúcar. Lave rapidamente o pedaço de carne em água corrente, seque com papel toalha e esfregue bem a mistura de especiarias no corte. Embrulhe firmemente com filme plástico, coloque em um recipiente largo e pressione para baixo com uma carga.
Mantenha a carne sob opressão por cerca de uma semana, trocando o filme a cada dois dias e drenando o suco resultante. Após sete dias, coloque a carne em um saco de linho ou algodão. Este saco pode ser pendurado sobre um fogão a gás se você cozinhar com frequência e o ar quente subir constantemente acima dele. Nesse caso, a carne ficará pronta em uma semana. Você também pode embrulhar o saco de carne em papel, enfaixar e colocar na geladeira. Nesse caso, a carne ficará pronta em duas semanas e de vez em quando terá que trocar o tecido embebido no suco.
Carne seca de estilo africano
Belthong é um famoso prato sul-africano, embora os colonizadores europeus tenham desempenhado um grande papel no surgimento dessa receita. Foram eles que trouxeram especiarias - pimenta, coentro e cravo - e passaram a usar vinagre para secar a carne. A adição desses ingredientes não apenas tornou a carne mais saborosa, mas também aumentou seu prazo de validade.
- 2 kg de carne;
- 125 g de rocha grossa ou sal marinho;
- 25 g de açúcar mascavo;
- 5 g de bicarbonato de sódio;
- 10 grãos de pimenta-do-reino;
- 13 g de sementes de coentro;
- 10 g de cravo;
- 200 ml de vinagre;
- 50 ml de molho inglês.
Com uma faca larga e afiada, corte a carne longitudinalmente em tiras com menos de 4 cm e frite as sementes de coentro numa frigideira seca. Moa pimenta, coentro e cravo em um pilão, misture com sal, refrigerante, açúcar. Esfregue metade da mistura de especiarias nas tiras de carne. Deixe na geladeira por uma hora.
Coloque a carne em uma única camada em uma tigela de vidro. Combine o vinagre e o molho inglês e despeje a marinada sobre as tiras. Leve à geladeira por 24 horas, coberto com uma tampa ou filme plástico. Enxágüe a carne em água morna, enxágue bem todo o sal e seque bem com papel-toalha. Pressione levemente contra a carne para espremer o máximo de líquido possível. Mergulhe a carne seca nas especiarias restantes. Pendure a carne em uma área quente, seca e bem ventilada. A carne pode levar de uma a três semanas para secar, dependendo do ambiente de sua casa.
Uma receita simples de bresaola caseira
Bresaola é um charque italiano. Normalmente é assim que a vitela é cozida, mas os cortes de carne também são bons.
Você vai precisar de:
- 1 kg de carne;
- 100 g de rocha grossa ou sal marinho;
- 5 g de pimenta preta;
- 5 g de bagas de zimbro secas;
- 5 g de pó de Praga.
Pó de Praga é o nome de uma mistura especial para secagem e salga. Consiste em sal marinho e nitrito de sódio, para fazer esse pó em casa, você precisa misturar 375 g de sal e 25 g de nitrito de sódio. É este último que confere à carne a sua bela cor vermelha.
Corte toda a gordura da carne. Moa a pimenta e o zimbro em um pilão, misture com o resto das especiarias e o pó de Praga. Esfregue metade dos temperos na carne e coloque em um saco zip-lock. Coloque na geladeira e guarde por uma semana, despejando o excesso de suco todos os dias. Depois de uma semana, seque bem a carne com papel-toalha. Passe os temperos restantes e deixe marinar por mais uma semana. Limpe a carne novamente com uma toalha de papel, amarre com barbante e embrulhe com gaze. Pendure por três semanas em um local fresco a uma temperatura não superior a 14 e não inferior a 9 ° C. Retire a musselina uma semana antes de ficar pronta.
Se uma camada branca e seca se formar na carne, não se preocupe - isso é normal. Retire com um pano embebido em vinagre, muco ou bolor negro, que também podem aparecer no processo.
Carne seca chinesa
Na China, existe uma maneira de secar a carne. A iguaria resultante é um tratamento tradicional do Ano Novo Chinês. Bak Kwa - como é chamado este prato - é feito tanto com pedaços de carne quanto com carne picada. Segundo a receita, um prato mais tenro e delicado é obtido a partir da carne picada. Antes, a carne era secada ao sol, mas agora eles usam um método fácil - secam no forno.
Você vai precisar de:
- 1 kg de carne de porco moída;
- 2 colheres de sopa. colheres de vinho de arroz chinês;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de molho de soja escuro;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de molho de peixe;
- 1 colher de chá de óleo de gergelim;
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída;
- ½ colher de sopa. colheres de uma mistura de especiarias "Cinco especiarias";
- 150 g de açúcar;
- 50 g de sementes de gergelim.
Misture todos os ingredientes em uma tigela funda, mexa até que a carne picada fique pegajosa e coloque o recipiente na geladeira por pelo menos 4 horas, mas não mais que um dia. Amasse bem a carne picada novamente.
Forre uma assadeira com papel alumínio e em uma camada fina (não mais de ½ cm) coloque uma parte da carne picada, cubra com filme plástico e alise, retire o papel alumínio e polvilhe com o gergelim. Leve ao forno pré-aquecido a 120 ° C por 15 minutos, depois vire delicadamente a camada e leve ao forno por mais 15 minutos. Deixe esfriar um pouco e corte em quadradinhos.
